Pain au levain maison: hausgemachtes Sauerteigbrot für Toastfans

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 24 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 2 Brotlaibe

Dass das Sauerteigbrot, das nach Art eines einfachen pain artisanal hergestellt wird, mir in getoastetem Zustand so munden würde, hatte ich nicht erwartet. Frisch ist bereits eine Klasse für sich. Aber als „Altbrot“ nach 3-5 Tagen? Das hat mich doch sehr überrauscht.

Ich war so schlau, und hatte die erste Brothälfte frisch verzehrt. Währenddessen alterte die zweite Brothälfte, von allen vergessen, im Brotkasten vor sich hin. Als ich dann am Wochenende Lust auf Toastbrot verspürte, erinnerte ich mich an das inzwischen etwas gealterte Brot. Ich schnitt mir von der etwas altbackenen Hälfte also ein paar dünne Scheiben ab, und packte sie in den Toaster. Dann bestrich ich die dünnen, köstlich duftenden Brotscheiben hauchdünn mit frischer Süßrahmbutter und krönte diese Tartine mit einer Scheibe San Daniele Schinken: das ergab das aller, aller, allerbeste Toastbrot, das ich je gegessen habe. Ehrlich. Der Biss ist fein knusprig, der Geschmack einfach nur göttlich.

Hier das Rezept:

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  • Vorbereitungszeit: 24 Stunden
  • Gesamtzeit: 25 Stunden
  • Portionen: 2 Brotlaibe

Zutaten

  • 250 g Weizensauerteig, Teigausbeute 200, gibt es in meinem ebay-Shop
  • 800 g Baguettemehl T65 Label Rouge , von Moulins Foricher
  • 200 g Farina Multicereali , von Molino Bongiovanni
  • 700-760 g Wasser
  • 22 g Meersalz aus der Camargue

Zubereitung

    • Mehle mit 80% des Wassers vermischen (nicht fertig verkneten) und für 30 Minuten bei ca. 24°C zur Autolyse stellen
    • Sauerteig und Salz hinzufügen und Teig solange auf langsamer Stufe verkneten, bis er homogen geworden ist
    • sobald der Fenstertest bestanden wurde, den Teig in eine geölte Brotteigschüssel geben, einmal aufziehen und abgedeckt für 2-3 Stunden anspringen lassen
    • während dieser Zeit den Teig alle 30 Minuten aufziehen
    • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
    • rundformen und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen
    • Teig nun rund-oder langwirken, und in zwei bis drei mit Roggenvollkornmehl ausgestäubte Gärkörbchen setzen mit Schluss nach oben
    • Teiglinge mit Folie abdecken und für 12-15 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
    • am nächsten Tag den Backofen mit oder ohne Gusseisentopf oder Backstahl auf 250°C vorheizen
    • Teiglinge im Topf oder freigeschoben backen (Topf 30 min, und 25-35 min ohne Deckel bei 220°C) – freigeschoben: nach Ausbilden der gewünschten Kruste Schwaden ablassen, Temperatur auf 220°C absenken
    • Kerntemperatur 98-100°C
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

     

Auftoasten

Zum Auftoasten darf das Brot frisch oder altbacken sein. Der Toaster wirkt wie ein Jungbrunnen auf das Brot. Es lässt sich auch problemlos einfrieren (wie alle meine Brote). Dazu dann nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank das Brot im Gefrierbeutel auftauen lassen. Aufbacken für ca. 10 min bei 100°C.

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