In meiner Reihe „Dietmar’s Rezepte“ versuchte ich mich an Dietmar Kappls “Hellem Bauern“, einem eher untypischem Bauernbrot: denn es handelt sich um ein feines Weizenbrot. Um ihm einen etwas anderen Charakter zu verleihen, habe ich andere Mehle verwendet. Im Rezept findet ihr aber die deutschen Standardmehle angegeben, damit ihr das Brot mit leicht nachbacken, ohne euch Spezialmehle besorgen zu müssen.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
200 g Manitoba-Mehl Tipo 0 , alternativ Weizenmehl Type 550
50 g Champagnerroggen-Vollkornmehl, vom Hoflädchen Ochsenschläger
250 g Wasser (kalt ca. 4°C)
3 g Bio-Frischhefe, Reifezeit: 12-15 Stunden Teigtemperatur: 23-26°C
Zutaten zweiter Vorteig
100 g Champagnerroggen (alternativ Roggenmehl Type 1150), vom Hoflädchen Ochsenschläger
70 g Wasser
10 g Roggen-Anstellgut (z. B. dieses aus Champagnerroggen), Reifezeit: 12-15 Stunden Teigtemperatur: 23-26°C
Zutaten Hauptteig
502 g Vorteig 1
180 g Vorteig 2
400 g Ciabattamehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550), von Mulino Marino oder Caputo
210 g Wasser
20 g Olivenöl
23 g Salz
5 g Hefe
Zubereitung
Zutaten (außer Salz und Öl) für den Hauptteig in den Kessel der Knetmaschine geben (erst die flüssigen, dann die festen obenauf)
Teig für ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten lassen; Salz hinzufügen und für 2 Minuten verkneten, zuletzt das Öl unterkneten und im schnellen Gang fertig auskneten, bis der Fenstertest positiv ausfällt
Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
Teig ca. 30 Minuten anspringen lassen, dann halbieren, rund formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen
bei Zimmertemperatur abgedeckt sich volumenmäßig verdoppeln lassen
abgedeckt für 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
alternativ kann man den Teig bei Raumtemperatur für ca. 45-60 Minuten sich volumenmässig verdoppeln lassen und taggleich abbacken
Teiglinge aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen
nach Belieben einschneiden (ich verwende dazu mein Lame de boulanger von schnittholz.at)
im auf 250°C vorgeheizten Backofen mit gusseisernem Topf backen
nach ca. 45 Minuten den Topfdeckel entfernen und bis zur gewünschten Bräunung fertig backen
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
