Hamlet: Dänisches Weizenvollkornbrot mit Grahammehl

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit:

Portionen:

Bei meinem Besuch der dänischen Mini-Mühle Kornbymoelle habe ich dem Müller mehrere Löcher in den Bauch gefragt.

Wissen wollte ich, ob es DAS dänische Brot gibt. Roggenbrot. Natürlich.

Auf Platz 2 folgt dann gleich ein Weizenvollkornbrot aus Grahammehl. Grahammehl ist laut Definition von Per ein Mehl aus Weizen mit einem Schrotanteil von ca. 20-29%. Den Keimling entfernt Per vor dem Vermahlen. So wird verhindert, dass das Mehl ranzig wird. Vorschriften, was genau ein Grahammehl ist, gibt es in Dänemark nicht. In Deutschland und der Schweiz hingegen gilt ein Mehl erst dann als Grahammehl wenn es über diese Zusammensetzung verfügt (Quelle).

  • 60 Prozent Weizenschrot
  • 30 Prozent Weizenvollkornmehl
  • 10 Prozent Roggenmehl

Per Grupe, so heißt der sympathische Müller, vermahlt eine alte Weizensorte aus der Region also ohne den Keimling. Ansonsten ist alles drin, was für Geschmack und Substanz sorgt.Und Geschmack hat das Mehl! Gleich im Ferienhaus angekommen, stellte ich mangels Sauerteig (die warten seit nun 4 Wochen ohne Pflege im heimischen Kühlschrank) einen Hefevorteig an.

Aus der Lameng habe ich dann einen Teig hergestellt, der zur Hälfte aus dem hellen Weizenmehl von Per besteht. Das Brot hatte im Endeffekt dann leider eine deutliche Übergare, aber der Geschmack! Hammmaaaa!!

Wenn du etwas von dem Grahammehl von Per möchte, kannst du dich an mich wenden.

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  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden

Zubereitung Vorteig

  • 1 g Bio-Frischhefe
  • 100 g Grahammehl von KornbyMoelle , oder Ruchmehl von der DRAX-Mühle
  • 60 g handwarmes Wasser

Zutaten Kochstück

  • 125 g Wasser
  • 30 g Grahammehl von KornbyMoelle , oder Ruchmehl von der DRAX-Mühle

Zutaten Hauptteig

  • Hefevorteig, fertig fermentiert
  • Kochstück
  • 3 g Bio-Frischhefe
  • 220-245 g Wasser
  • 14 g Flowerpower Blütensalz von Bad Reichenhaller

Hefevorteig

    • alle Zutaten miteinander vermischen
    • abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-10 Stunden fermentieren lassen

Kochstück/ Thangzong

    • aus den Zutaten mit einem Schneebesen eine puddingartige Creme rühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 3 Stunden nachquellen und abkühlen lassen

Zubereitung Hauptteig

    • Mehle mit 3/4 des Wassers in eine Brotteigschüssel geben und schlampig vermischen
    • Mehl-Wasser-Mischung für 2,5 Stunden zur Autolyse stellen

    •  Salz, Kochstück, Hefe und Hefevorteig hinzufügen und per Hand verkneten
    • restliches Wasser einarbeiten, bis ein homogener Teig entstanden ist
    • mit einer Folie abgedeckt stehen lassen
    • für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten
    • in mit einem großzügig bemehlten Baumwolltuch ausgelegten Gärkörbchen (ich hatte eine Salatschüssel) mit dem Schluss nach oben einlegen
    • 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen
    • im Kühlschrank für 10-12 Stunden gehen lassen
    • in einem auf 250 Grad vorgeheizten Gusseisentopf backen
      • 20 min bei 250 Grad mit Deckel
      • 35 min bei 22o Grad ohne Deckel

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