Dodos Roggenmischbrot

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 16 Scheiben

Roggenmischbrot: ein Brot für alle Tage

Dieses Roggenmischbrot ist ein Brot für alle Tage und Aufstriche und Beläge. Süß oder herzhaft – hier darf alles drauf, was euch schmeckt. Dieses Brot wird in einer Dreier-Kombination mit französischem Bioweizenmehl T110 und Champagnerroggen gebacken. Herzhaft und krustig sind die Attribute, die dieses Brot am besten beschreiben.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Portionen: 16 Scheiben

Zutaten

Zutaten Roggensauerteig

  • 250 g Champagnerroggen-Vollkornmehl, vom Hoflädchen Ochsenschläger
  • 250 g Wasser
  • 70 g Anstellgut (aktiv)
  • 5 g Steinsalz

Zutaten Hauptteig:

  • 530 g Sauerteig, 6 g Roggen-Anstellgut + 262 g Roggenvollkornmehl + 262 g Wasser 40°C
  • 300 g T110 Bio Landbrotmehl von Moulins Foricher, oder Weizenmehl 1150
  • 220-230 g Champagnerroggen-Vollkorn (oder Champagnerroggenmehl Type 1150)
  • 200 g Champagnerroggenmehl Type 1150, vom Hoflädchen Ochsenschläger
  • 2 EL Semola di grano duro rimacinata, von Mulino Marino
  • 15 g Steinsalz (ich: Fleur de sel)
  • 400 g Wasser (evtl. etwas mehr)

Zubereitung

Zubereitung Vorteig

    • Anstellgut im Wasser auflösen und mit den restlichen Sauerteig-Zutaten vermischen
    • 12-24 Stunden abgedeckt reifen lassen (je kürzer die Fermentationszeit, umso wärmer sollte der Sauerteig geführt werden – Temperatur also zwischen 28-40°C)

Zubereitung Hauptteig

    • Sämtliche Zutaten 5 Minuten langsam mischen (Teigtemperatur 26-27°C)
    • Den Teig 15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen
    • Teiglinge (900g) aufarbeiten und in sehr gut mit Roggenvollkornmehl bestaubte Gärkörbchen legen
    • Abgedeckt 90 min bei 26-28 Grad ruhen lassen
    • Gußeisernen Topf mit gut schließendem Deckel im Backofen maximal (250°C, besser mehr) vorheizen, dann Teigling in den Topf setzen (geht bei der Challenger Breadpan übrigens unfall-und gefahrfrei) und 45 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C ausbacken
    • Nach Wunsch 10 min bei Umluft backen, um eine ausgeprägtere Kruste zu bekommen; alternativ die Backofentüre etwas öffnen und nochmal für 5-10 Minuten bei 270°C die Kruste herzhaft dunkel ausbacken
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und am besten mindestens einen Tag reifen lassen, bevor ihr das Brot anschneidet

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