Geschmorte Kalbshaxe: ein Festmahl, das mit wenig Aufwand und herzustellen ist
Dies ist ein klassisches Rezept aus Mailand. Ossobuco bedeutet „Knochen mit Loch“, was auf den Markknochen in der Beinscheibe hindeutet, der dem Schmorgericht auch das Aroma und ein klein wenig Sämigkeit verleiht. Zu diesem Schmorgericht wird traditionell eine Petersiliensauce (der sog. „Gremolata“) gereicht, die mit eingelegten Sardellenfilets gewürzt wird. Ich habe mir den Spaß gemacht, Sardellen selbst einzulegen, weil ich für Sardellen sehr gerne und ausgiebig als Würze in viele meiner italienischen Gerichte einsetze (hier geht es zum Rezept). Ab und an esse ich die Sardellenfilets sogar solo zu meinem selbstgemachten Ciabattabrot (hier findest du das Rezept dazu). Dieses eignet sich auch herrlich als Beilage zu diesem Schmorgericht. Mit der Ciabatta lassen sich nämlich die herrliche aromenreichen Saucen auftunken. Zum Kochen und zum Essen schenke ich uns einen Primitivo Doppiopasso Rotwein von 2020 ein.
2 St Kalbsbeinscheiben mit Markknochen (zusammen ca. 1kg), wenn nicht beim Metzger verfügbar, sind auch Rinderbeinscheiben sehr gut geeignet – sie brauchen aber etwas länger, sind dafür jedoch würziger
2 St mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
4 St Knoblauchzehen, ganz lassen
4 EL Olivenöl
2 EL Butter
150 ml trockener Weißwein (Grauburgunder, Riesling)
150 ml Gemüsebrühe
6 EL dreifach-konzentriertes Tomatenmark
0,5 Bund glatte Petersilie, fein gewiegt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 St Lorbeerblätter
1 EL Rosmarin getrocknet und fein gewiegt
wer möchte: Fenchel, getrocknet
Mehl zum Mehlieren
Zutaten Gremolata / Würzpaste:
4 Zehen Knoblauch
6 St Sardellenfilets (gekauft oder selbstgemacht)
0,5 Bund glatte Petersilie, fein gewiegt
Schale einer Bio-Zitrone, mit dem Zestenreißer oder dem Sparschäler entfernt (im letzteren Falle die Schalen fein schneiden – ca. 1-2mm breit)
4 EL Butterschmalz / Ghee
Zubereitung
Zubereitung Fleisch:
Fleisch salzen, pfeffern und mehlieren
Öl und Butter in einer Servierpfanne (oder in einem großen Topf, so dass die Beinscheiben nebeneinander Platz haben) erhitzen
Beinscheiben scharf anbraten
Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, kurz mit anbraten
Ablöschen mit Wein, kurz einkochen lassen
Wasser, Gewürze und Tomatenmark hinzufügen, gut verrühren
Deckel drauf
2h 30min 160 Grad schmoren mit geschlossenem Deckel
Zubereitung Gremolata:
Butter erhitzen (mittlere Hitze)
Knoblauch und Sardellenfilets langsam schmelzen lassen, bis alles weich ist
Zitronenschale hinzufügen
Petersilie unterrühren und damit die Beinscheiben glasieren
