Ossobuco alla milanese (geschmorte Kalbshaxe Mailänder Art)

Zutaten

• 2 Kalbsbeinscheiben mit Markknochen (zusammen ca. 1kg) – wenn nicht beim Metzger verfügbar, sind auch Rinderbeinscheiben sehr gut geeignet – sie brauchen aber etwas länger, sind dafür jedoch würziger
  
• 2 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, ganz lassen
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 150ml trockener Weißwein (Grauburgunder, Riesling)
• 150ml Gemüsebrühe
• 6 EL dreifach-konzentriertes Tomatenmark
• 1/2 Bund glatte Petersilie, fein gewiegt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Rosmarin getrocknet und fein gewiegt
• wer möchte: Fenchel, getrocknet
• Mehl zum Mehlieren

Zutaten Gremolata / Würzpaste:

• 4 Zehen Knoblauch
• 6 Sardellenfilets
• 1/2 Bund glatte Petersilie, fein gewiegt
• Schale einer Bio-Zitrone, mit dem Zestenreißer oder dem Sparschäler entfernt (im letzteren Falle die Schalen fein schneiden – ca. 1-2mm breit)
• 4 EL Butter

Zubereitung Fleisch:

• Fleisch salzen, pfeffern und mehlieren
• Öl und Butter in einer Servierpfanne (oder in einem großen Topf, so dass die Beinscheiben nebeneinander Platz haben) erhitzen
• Beinscheiben scharf anbraten
• Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, kurz mit anbraten
• Ablöschen mit Wein, kurz einkochen lassen
• Wasser, Gewürze und Tomatenmark hinzufügen, gut verrühren
• Deckel drauf
• 2h 30min 160 Grad schmoren mit geschlossenem Deckel

Mein Bräter

Zubereitung Gremolata:

• Butter erhitzen (mittlere Hitze)
• Knoblauch und Sardellenfilets langsam schmelzen lassen, bis alles weich ist
• Zitronenschale hinzufügen
• Petersilie unterrühren und damit die Beinscheiben glasieren