Brot und Brötchen
Tom’s Juliette – als Couronne gebacken
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: deutsch-französisch
Kerniger Roggen gemischt mit einem meiner französischen Lieblingsmehle, dem T80 aus der Steinmühle.
Die beiden Mehltypen passen wunderbar zusammen, denn sie ergänzen sich geschmacklich hervorragend.
Das Original-Rezept stammt von einem der besten Bäcker Deutschlands: Tom the Baker. Danke an dieser Stelle, lieber Tom, für dieses Rezept. Ich habe es mit französischem Sauerteig, dem levain liquide, zubereitet und konnte somit auf die Zugabe von Frischhefe verzichten.
Die meisten Zutaten, die für das Rezept benötigt werden, können Sie ganz bequem von zuhause in meinem Feinkost-Laden bestellen.
Zutaten Sauerteig
- 400 g Roggen-Vollkornmehl (ich: Champagnerroggen-Vollkornmehl aus regionaler und nachhaltiger Produktion)
- 400 g lauwarmes Wasser (ca. 28°C)
- 40 g Roggen-Anstellgut (zweimal aufgefrischt) (ich: Anstellgut aus Champagnerroggen)
Zutaten Hauptteig
- 600 g T80 Steinmühlen-Mehl (alternativ 480 g Weizen-Ruchmehl plus 120 g 550er Weizenmehl)
- 75 g Wasser, 6-8°C
- 250 g Levain liquide (flüssiger Weizen-Sauerteig, mind. 2x aufgefrischt, Teigausbeute TA=200)
- wenn man keinen flüssigen Sauerteig hat, erhöht man die Wassermenge auf 325 g und schlämmt darin 8 g Frischhefe auf)
- 22 g Steinsalz
Zubereitung Sauerteig
- Mehl mit Wasser und Anstellgut vermischen und abgedeckt ca. 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Zubereitung Haupttteig
- Mehl, Levain liquide und Wasser miteinander vermischen und ca. 60 min abstehen lassen (bei Verwendung von Hefe diese noch nicht in diesem Schritt hinzufügen, erst im nächsten)
- Sauerteig mit dem Levain-Vorteig ca. 15 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (wenn du anstelle des Levain Hefe verwendest, die Hefe jetzt hinzugeben)
- Salz hinzugeben und weitere 5-6 Minuten vermischen
- 60 min abgedeckt im Kessel ruhen lassen
- Teig in sehr gründlich mit Roggenmehl ausgestäubte Gärkörbe oder in eine Couronne-Form geben
- den Teig nun mit etwas Mehl bestäuben und für ca. 30-45 min bei Zimmertempertur ruhen lassen (alternativ 2-6 Stunden im Kühlschrank)
- Backofen auf 270°C vorheizen
- bei 270°C fallend auf 230°C für etwa 50 min backen
Dodos Urteil:
Ein sehr herzhaftes Brot, das gerne auch im Holzbackrahmen gebacken werden kann. Damit erweitert sich das Aromenspektrum.
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6. Juni 2020
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