Tom’s Juliette – als Couronne gebacken

Zutaten Sauerteig

• 400 g Roggen-Vollkornmehl (ich: Champagnerroggen-Vollkornmehl aus regionaler und nachhaltiger Produktion)
• 400 g lauwarmes Wasser (ca. 28°C)
• 40 g Roggen-Anstellgut (zweimal aufgefrischt) (ich: Anstellgut aus Champagnerroggen)

Zutaten Hauptteig

• 600 g T80 Steinmühlen-Mehl (alternativ 480 g Weizen-Ruchmehl plus 120 g 550er Weizenmehl)
• 75 g Wasser, 6-8°C
• 250 g Levain liquide (flüssiger Weizen-Sauerteig, mind. 2x aufgefrischt, Teigausbeute TA=200)
  • wenn man keinen flüssigen Sauerteig hat, erhöht man die Wassermenge auf 325 g und schlämmt darin 8 g Frischhefe auf)
• 22 g Steinsalz
  

  

Zubereitung Sauerteig

• Mehl mit Wasser und Anstellgut vermischen und abgedeckt ca. 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Zubereitung Haupttteig

• Mehl, Levain liquide und Wasser miteinander vermischen und ca. 60 min abstehen lassen (bei Verwendung von Hefe diese noch nicht in diesem Schritt hinzufügen, erst im nächsten)
• Sauerteig mit dem Levain-Vorteig ca. 15 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (wenn du anstelle des Levain Hefe verwendest, die Hefe jetzt hinzugeben)
• Salz hinzugeben und weitere 5-6 Minuten vermischen
• 60 min abgedeckt im Kessel ruhen lassen
• Teig in sehr gründlich mit Roggenmehl ausgestäubte Gärkörbe oder in eine Couronne-Form geben

• den Teig nun mit etwas Mehl bestäuben und für ca. 30-45 min bei Zimmertempertur ruhen lassen (alternativ 2-6 Stunden im Kühlschrank)
• Backofen auf 270°C vorheizen
• bei 270°C fallend auf 230°C für etwa 50 min backen

Dodos Urteil:

Ein sehr herzhaftes Brot, das gerne auch im Holzbackrahmen gebacken werden kann. Damit erweitert sich das Aromenspektrum.

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