Patzerl-Guglhupf mit Pasta Madre (alternativ mit Hefe)

April 10, 2021Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 48 Stunden

Portionen: 12 - 14 Scheiben

Was ist denn bitte ein Patzerl?

Laut Duden (liebe ÖsterreicherInnen: sorry, ich spreche kein österreichisch und musste das googln) bezeichnet das Wort “Patzerl” eine kleine Menge.

Dieser Guglhupf besteht dann auch aus kleinen Hefetäschchen (ähnlich wie Maultaschen), die jeweils mit einer kleinen Menge unterschiedlicher süßer Köstlichkeiten gefüllt werden. Gerne verwendet man drei oder vier unterschiedliche Füllungen. Besonders beliebt in Österreich sind Topfen (Quark), Mohn, Nüsse oder Mandeln und Konfitüren (z. B. Marillenkonfitüre oder Pflaumenmus). Für diese Variante habe ich mich für Walnüsse, Topfen und Marillenkonfitüre entschieden. Als Alternativen biete ich Marzipan und Haselnuss-Kakao-Gianduja-Schokolade.

Für diesen österreichischen Typ eines Guglhupfs muss man etwas Zeit investieren. Für besondere Feierlichkeiten wie Geburtstage aber ein absoluter Hingucker auf jeder Kaffeetafel.

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Beschreibung
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Zutaten
Zubereitung
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April 10, 2021doris

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 48 Stunden

Portionen: 12 - 14 Scheiben

Zutaten

Zutaten Teig

450 g Weizenmehl Type 550 , ich: Patisseriemehl T55 Label Rouge von Moulins Foricher
150 g Lievito Madre, zweimal aufgefrischt (alternativ: 5 g Frischhefe)
150 g Butter
85 g Zucker
1 Prise Steinsalz
2 St Eigelbe (Größe M)
1 St Ei (Größe M)
150 ml Wasser
1 St Bio-Zitrone, davon Schale und Saft

Zutaten Walnuss-Füllung

50 g gemahlene Walnüsse
20 g Puderzucker
2 EL Walnuss-Likör (oder Liqor 43)

Alternativ: Haselnuss-Füllung

60 g Piemonteser Haselnüsse (alternativ: normale Haselnüsse)
1 St Eigelb
3 EL Sahne oder Milch
2 EL Zimtzucker (Gemisch aus 5 g Zimt und 30 g Zucker)
1 geh. EL Backkakao
6 St Gianduja-Schokolade (oder eure Lieblingsschokolade)

Marillen-Konfitüre

selbstgemachte Konfitüre oder gekauft (davon 3 EL) – Alternativ: Pflaumenmus oder jede andere Konfitüre (Erdbeer, Heidelbeere, Kirsch…)
3 EL Pflaumenmus

Zutaten Marzipan-Füllung

100 g Marzipan-Rohmasse
1 St Eiweiß, die beiden Zutaten miteinander verkneten

Zutaten Topfen-Füllung

2 EL Quark (40% Fett)
1 EL Puderzucker
0,5 St Bio-Zitrone, davon Schale und Saft
1 St Eigelb
wer möchte und hat: abgeriebene und getrocknete Schale von Tarocco-Orangen (davon 1 EL)

Zubereitung mit Lievito Madre

- Madre mit 50 ml warmem Wasser im Kessel der Knetmaschine schaumig aufschlagen
- alle anderen Zutaten hinzufügen
- 12 -15 min langsam verkneten, 5 – 6 min schnell (Fenstertest machen)
Tipp: falls vorhanden, sollte der Knetvorgang mit einem Paddle erfolgen
- in eine geölte Teigwanne geben und aufziehen
- Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
- 12 – 48 h bei 4 Grad Celsius in den Kühlschrank geben
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
- Guglhupfform mit Backtrennspray aussprühen
- Teigstücke von ca. 80 g abstechen, auf Handtellergröße ausziehen und mit jeweils einer Füllungssorte (davon jeweils ca. 1 EL) füllen
- Ränder der Patzerl zusammenkneifen und in die Guglhupfform einlegen
- Anstatt der traditionellen Patzerl-Teigtäschchen kann man die Teigstücke auch länglich ausrollen (ca.25 cm lang und 6 – 7 cm breit), die Füllung darauf streichen und von der Längsseite her aufrollen.
- Es ergibt sich dann ein anderes Bild beim Anschnitt: anstatt rund/ovaler Muster ergibt sich dann eine elegante Tropfenform.
- Der Teig wird einfach in Schlangen in die Form eingelegt:
- Guglhupfform abdecken und bei 28 Grad Celsius nochmal 2 – 3 Stunden gehen lassen
- nach 1, 5 h den Backofen auf 180 Grad O/U-Hitze vorheizen
- Hupf ca. 1 Stunde backen
- 10 min stehen lassen, dann den Hupf aus der Form stürzen
- abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren

Zubereitung mit Frischhefe

- Hefe in eine kleine Schüssel geben, mit 3 EL warmem Wasser und 1 Prise Zucker vermischen
- Mit einer Prise Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30 – 45 min stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben
- Hefevorteig sowie allen anderen Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben
- 12 -15 min langsam verkneten, 5 – 6 min schnell (Fenstertest machen)
Tipp: falls vorhanden, sollte der Knetvorgang mit einem Paddle erfolgen
- in eine geölte Teigwanne geben und aufziehen
- Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
- 12 bis 48 h bei 4 Grad Celsius in den Kühlschrank geben
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
- Guglhupfform mit Backtrennspray aussprühen
- Teigstücke von ca. 80 g abstechen, auf Handtellergröße ausziehen und mit jeweils einer Füllungssorte (davon jeweils ca. 1 EL) füllen
- Ränder der Patzerl zusammenkneifen und in die Guglhupfform einlegen
- Guglhupfform abdecken und bei 28 Grad Celsius nochmal 2 – 3 Stunden gehen lassen
- nach 1, 5 h den Backofen auf 180 Grad O/U-Hitze vorheizen
- Hupf ca. 1 Stunde backen
- 10 min stehen lassen, dann den Hupf aus der Form stürzen
- abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren