Laut Duden (liebe ÖsterreicherInnen: sorry, ich spreche kein österreichisch und musste das googln) bezeichnet das Wort “Patzerl” eine kleine Menge.
Dieser Guglhupf besteht dann auch aus kleinen Hefetäschchen (ähnlich wie Maultaschen), die jeweils mit einer kleinen Menge unterschiedlicher süßer Köstlichkeiten gefüllt werden. Gerne verwendet man drei oder vier unterschiedliche Füllungen. Besonders beliebt in Österreich sind Topfen (Quark), Mohn, Nüsse oder Mandeln und Konfitüren (z. B. Marillenkonfitüre oder Pflaumenmus). Für diese Variante habe ich mich für Walnüsse, Topfen und Marillenkonfitüre entschieden. Als Alternativen biete ich Marzipan und Haselnuss-Kakao-Gianduja-Schokolade.
Für diesen österreichischen Typ eines Guglhupfs muss man etwas Zeit investieren. Für besondere Feierlichkeiten wie Geburtstage aber ein absoluter Hingucker auf jeder Kaffeetafel.
450 g Weizenmehl Type 550 , ich: Patisseriemehl T55 Label Rouge von Moulins Foricher
150 g Lievito Madre, zweimal aufgefrischt (alternativ: 5 g Frischhefe)
150 g Butter
85 g Zucker
1 Prise Steinsalz
2 St Eigelbe (Größe M)
1 St Ei (Größe M)
150 ml Wasser
1 St Bio-Zitrone, davon Schale und Saft
Zutaten Walnuss-Füllung
50 g gemahlene Walnüsse
20 g Puderzucker
2 EL Walnuss-Likör (oder Liqor 43)
Alternativ: Haselnuss-Füllung
60 g Piemonteser Haselnüsse (alternativ: normale Haselnüsse)
1 St Eigelb
3 EL Sahne oder Milch
2 EL Zimtzucker (Gemisch aus 5 g Zimt und 30 g Zucker)
1 geh. EL Backkakao
6 St Gianduja-Schokolade (oder eure Lieblingsschokolade)
Marillen-Konfitüre
selbstgemachte Konfitüre oder gekauft (davon 3 EL) – Alternativ: Pflaumenmus oder jede andere Konfitüre (Erdbeer, Heidelbeere, Kirsch…)
3 EL Pflaumenmus
Zutaten Marzipan-Füllung
100 g Marzipan-Rohmasse
1 St Eiweiß, die beiden Zutaten miteinander verkneten
Zutaten Topfen-Füllung
2 EL Quark (40% Fett)
1 EL Puderzucker
0,5 St Bio-Zitrone, davon Schale und Saft
1 St Eigelb
wer möchte und hat: abgeriebene und getrocknete Schale von Tarocco-Orangen (davon 1 EL)
Zubereitung mit Lievito Madre
Madre mit 50 ml warmem Wasser im Kessel der Knetmaschine schaumig aufschlagen
alle anderen Zutaten hinzufügen
12 -15 min langsam verkneten, 5 – 6 min schnell (Fenstertest machen)
Tipp: falls vorhanden, sollte der Knetvorgang mit einem Paddle erfolgen
in eine geölte Teigwanne geben und aufziehen
Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
12 – 48 h bei 4 Grad Celsius in den Kühlschrank geben
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
Guglhupfform mit Backtrennspray aussprühen
Teigstücke von ca. 80 g abstechen, auf Handtellergröße ausziehen und mit jeweils einer Füllungssorte (davon jeweils ca. 1 EL) füllen
Ränder der Patzerl zusammenkneifen und in die Guglhupfform einlegen
Anstatt der traditionellen Patzerl-Teigtäschchen kann man die Teigstücke auch länglich ausrollen (ca.25 cm lang und 6 – 7 cm breit), die Füllung darauf streichen und von der Längsseite her aufrollen.
Es ergibt sich dann ein anderes Bild beim Anschnitt: anstatt rund/ovaler Muster ergibt sich dann eine elegante Tropfenform.
Der Teig wird einfach in Schlangen in die Form eingelegt:
Guglhupfform abdecken und bei 28 Grad Celsius nochmal 2 – 3 Stunden gehen lassen
nach 1, 5 h den Backofen auf 180 Grad O/U-Hitze vorheizen
Hupf ca. 1 Stunde backen
10 min stehen lassen, dann den Hupf aus der Form stürzen
abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren
Zubereitung mit Frischhefe
Hefe in eine kleine Schüssel geben, mit 3 EL warmem Wasser und 1 Prise Zucker vermischen
Mit einer Prise Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30 – 45 min stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben
Hefevorteig sowie allen anderen Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben
12 -15 min langsam verkneten, 5 – 6 min schnell (Fenstertest machen)
Tipp: falls vorhanden, sollte der Knetvorgang mit einem Paddle erfolgen
in eine geölte Teigwanne geben und aufziehen
Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
12 bis 48 h bei 4 Grad Celsius in den Kühlschrank geben
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
Guglhupfform mit Backtrennspray aussprühen
Teigstücke von ca. 80 g abstechen, auf Handtellergröße ausziehen und mit jeweils einer Füllungssorte (davon jeweils ca. 1 EL) füllen
Ränder der Patzerl zusammenkneifen und in die Guglhupfform einlegen
Guglhupfform abdecken und bei 28 Grad Celsius nochmal 2 – 3 Stunden gehen lassen
nach 1, 5 h den Backofen auf 180 Grad O/U-Hitze vorheizen
Hupf ca. 1 Stunde backen
10 min stehen lassen, dann den Hupf aus der Form stürzen
abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren
