Brot und Brötchen

Kerniges französisches Landbrot

Kerniges französisches Landbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 14 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min
Kerniges französisches Landbrot

T110 und T45 – diese beiden Mehle in Kombination ergeben ein sensationelles, luftiges Landbrot mit einer schönen Frischhaltung und einem herrlichen Mundgefühl. Knorrig-harziger Duft, zarte Kruste und karamell-farbige Krume. Genießt es puristisch nur mit etwas französischer gesalzener Butter, mit etwas luftgetrocknetem Schinken, oder einem kernigen normannischem Camembert – und schon ist die Welt wieder in Ordnung.

Zutaten
Zubereitung Licoli
  • am Abend vorher Pasta madre, Wasser und Mehl vermischen und abgedeckt über Nach fermentieren lassen
Zubereitung Hauppteig
  • 300 g Wasser, Licoli, Mehl, Hefe und Backmalz in den Kessel der Knetmaschine geben und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe kneten
  • sobald der Teig Struktur hat, das Salz hinzufügen und auf schneller Stufe kneten lassen, bis der Fenstertest bestanden ist
  • Schmalz dazugeben und fertig kneten
  • restliches Wasser esslöffelweise hinzufügen und auskneten
  • in eine leicht feuchte Brotteigschüssel geben und für 30 Minuten ruhen lassen
  • abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, dabei zweimal aufziehen (das Teigvolumen soll sich knapp verdoppelt haben)
  • Teig aufarbeiten und in einen gut bemehlten Gärkorb setzen
  • Teig erneut abgedeckt sich knapp verdoppeln lassen
  • in den Kühlschrank stellen und für 24 Stunden bei 5°C gehen lassen
  • Backofen mit oder ohne Topf auf 250°C vorheizen
  • Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Topf bzw. Backofen setzen und mit Schwaden 10 Minuten anbacken
  • bis zur Kerntemperatur von 98°C backen (wer im Topf bäckt, den Deckel nach 20-30 Minuten entfernen)
  • fünf Minuten vor Backende die Ofentüre einen Spalt öffnen, Temperatur auf 260°C erhöhen und für etwas Glanz das Brot mit Wasser besprühen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

 

Dodos Urteil:

Wer dunkle Landbrote liebt, dem lege ich ans Herz, diese einmal mit dieser Mehlkombination zu backen. Herrlich nussig-würzig in Duft und am Gaumen. Da braucht es nicht viel mehr, um auf Wolke 7 zu landen.

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16. Mai 2021
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