Sardische Focaccia mit Kartoffelteig (Focaccia barese)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Portionen:

Sardinien…

…au Backe!

Da kommen sofort Bilder von meinem ersten Campingurlaub hoch: Dodo mit fünf anderen halbwüchsigen Mädels in einem Zelt.

Praktischerweise lag der Zeltplatz auf der Spitze eines kleinen Hügels, den man, frisch geduscht und duftend wie ein Prinzesschen, erklimmen musste. Oben angekommen, war vom Prinzesschen dann aber nicht mehr viel übrig: staubig, schwitzend und entnervt ging es dann – wenn man wirklich Pech hatte – an den Küchendienst, der bis spät in die Nacht dauerte. Also: des war mal nix, mit dem coolen Zelten, von dem man mir immer vorgeschwärmt hatte.

Was geblieben ist – und das zum allergrößten Entzücken von uns Teenies – ist die Kartoffel-Focaccia, wie man sie dort allerorten bäckt: Saftig, herzhaft und immer wieder köstlich – besonders durch die sonnig-süßen Tomaten und den aromatischen Oregano.

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Zutaten

  • 150 g gekochte und geschälte Pellkartoffeln
  • 150 g Hartweizenmehl / semola di grano duro, von Caputo
  • 350 g Pizzamehl Tipo 00, von Caputo
  • 220-250 g Wasser
  • 3+2 g Bio-Frischhefe
  • 2 EL Olivenöl, DOP-Qualität
  • 1 TL Meersalz

Zutaten Belag

  • 3 Stück chinesischer Knoblauch , oder 8 Knoblauchzehen
  • 300 g Kirschtomaten, horizontal halbiert
  • 2 EL getrockneter Oregano

Zubereitung

Zubereitung mit Sauerteig (pasta madre)

    1. Madre mit handwarmem Wasser schaumig aufschlagen (ich verwende dazu einen Schneebesen, z. B. den Rührfix von WMF)
    2. Mehle hinzufügen und verkneten
    3. kurz vor dem Knetende Öl und Salz hinzufügen und fertig auskneten
    4. in eine geölte Teigwanne geben, abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 6 Stunden rasten lassen
    5. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte runde Pieform  geben, Höhe ca. 1,5cm – 2cm und großzügig mit Olivenöl beträufeln
    6. abdecken mit einem Geschirrtuch oder mit einer Teighaube
    7. 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

    Alternativ: Übernachtgare – dazu den Teig bis zum Schritt 7 vorbereiten und über Nacht (8 – 10 Stunden) abgedeckt bei 4 Grad im Kühlschrank reifen lassen

Zubereitung mit Hefe-Vorteig

    1. Kartoffeln in Stücke von ca. 1 qcm schneiden und in Salzwasser weich kochen
    2. Mehle mischen und in die Mitte m. H. eines Esslöffels eine Vertiefung geben
    3. Hefe hineinbröckeln und Zucker sowie 3 EL Wasser hinzufügen – diese Zutaten miteinander vermischen und dann etwas Mehl darüber stäuben
    4. abdecken und für 30 – 45 min bei Zimmertemperatur rasten lassen, bis der Vorteig deutlich Blasen wirft – dies ist euer Vorteig
    5. mit den Kartoffeln den Teig nun kneten, bis er schön glatt ist
    6. Salz und Öl hinzufügen und fertig auskneteni
    7. in eine geölte Teigwanne geben, abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 6 Stunden rasten lassen
    8. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte runde Pieform geben, Höhe ca. 1,5cm – 2cm und großzügig mit Olivenöl beträufeln
    9. abdecken mit einem Geschirrtuch oder mit einer Teighaube
    10. 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

    Alternativ: Übernachtgare – dazu den Teig bis zum Schritt 7 vorbereiten und über Nacht (8 – 10 Stunden) abgedeckt bei 4 Grad im Kühlschrank reifen lassen

Zubereitung Belag

    • Knoblauch in kleine Würfel schneiden
    • Knoblauch in nicht zu heißem Olivenöl goldgelb bräunen
    • geviertelte Kirschtomaten bzw. die Dosentomaten (per Hand grob zerquetscht) sowie den Gewürzen und dem Oregano zum Olivenöl geben und bei kleiner Hitze für mindestens 30min einkochen lassen
    • abschmecken und etwas abkühlen lassen
  • Fertigstellung
    • mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken
    • eingekochte Tomatensauce auf den Teig geben, mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen
    • 15 – 20 min bei 230 Grad backen und sofort servieren

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