Panettone semplice: Panettone für Einsteiger

Zubereitung

Zubereitung Vorteig

• • Malz, Zucker und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Zutaten vermischen und solange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
  • Manitoba hinzufügen und 5-7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
  • Pasta madre dazugeben und den Teig weiter kneten lassen für ca. 5 Minuten
  • während dieser Knetphase die weiche Butter mit einem Schneebesen glattrühren
  • die Hälfte der Eigelbe unterziehen, wenn die Masse glatt ist, die andere Hälfte der Eigelbe darunterrühren
  • nun die Hälfte der Eigelb-Butter-Creme zum Vorteig geben (wer eine Kenwood-Maschine hat, setzt für diesen Zubereitungsschritt den K-Haken ein)
  • die zweite Hälfte der Eigelb-Butter-Creme erst zur Masse hinzufügen, wenn der Teig schön glatt geknetet ist
  • aus dem Teig nun eine Kugel formen und in eine Schale geben
  • Schale mit einem Teller oder Folie abdecken
  • bei 24-26°C für 12 Stunden abgedeckt fermentieren lassen bzw. bis er sein Volumen verdreifacht hat

Zubereitung Haupteig

• • Vorteig mit 65 g Manitoba in den Kessel der Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam laufen lassen
  • Orangen-und Mandarinenzucker sowie Honig, Vanille und Zitronenabrieb hinzufügen und unterkneten
  • erneut eine Eigelb-Butter-Creme aus 40 g Butter und 50 g Eigelb rühren
  • sobald der Teig schön glatt ist, 50 g Zucker und Salz unterrühren
  • zum Schluss die vorbereitete Eigelb-Butter-Creme in zwei Portionen unterkneten
  • Teig solange weiterkneten, bis der Fenstertest klappt (das ist damit gemeint)
  • Sultaninen und Nüsse mit etwas Wasser oder Rum einweichen und 30 Minuten stehen lassen
  • Sultaninen und Nüsse zum fertig ausgekneteten Teig geben und die Maschine auf langsamster Stufe nur so lange laufen lassen, bis die Zutaten gleichmässig untergemischt sind
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und 20 Minuten ruhen lassen, dann 2 Mal in 60 Minuten aufziehen
  • nach der Stunde Ruhe eine Arbeitsplatte leicht einölen und Teiglinge à 1000 g abstechen
  • mit der Bertinet-Methode den Teig (slap&fold) auf Spannung bringen (hier ein Video)
  • Teiglinge in Panettone-Formen setzen und abdecken mit einer Folie oder einem Topfdeckel
  • Gärbox oder Backofen auf 35°C vorheizen
  • Panettoni nun für 6-8 Stunden gehen lassen, bzw. bis sich ihr Volumen verdoppelt hat
  • mit einem in Öl getauchten spitzen Messer oder einer Schere einen Kreuzschnitt von ca. 4-5 cm Länge und 2 cm Tiefe einbringen
  • in den Kreuzungspunkt der Schnitte eine Butterflocke setzen
  • Panettoni bei 180°C für ca. 25 Minuten goldgelb backen
  • bei der Kerntemperatur von 94-95°C aus dem Ofen nehmen, auf ein Abkühlgitter setzen und zwei Metallstangen zwei Zentimeter über dem Boden durchpieksen
  • die Panettone an den Stäben sofort kopfüber auf einen Wäscheständer oder ein ähnliches Gestell bis zur vollständigen Abkühlung hängen