Focaccia mit Vollkornmehl

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit:

Portionen:

Geplant war sie nicht, die Focaccia. Eigentlich wollte ich vorgestern ein Brot backen und hatte dazu den Sauerteig schon fertig zubereitet. Dann kam mir wieder einmal etwas dazuzwischen und der Sauerteig musste weitere 24 Stunden im Kühlschrank ignoriert werden, bis ich Zeit hatte, mich mit ihm zu beschäftigen. Aber Brot backen? Nö, immer noch keine Zeit, so mitten unter der Woche. Also Focaccia. Ohne Rezept. Praktisch from scratch, wie der geneigte Brite sagt. Was dabei herauskam, hat mich so sehr begeistert, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Hergestellt wird die Vollkorn-Focaccia mit Weizensauerteig „Licoli“ – einer pasta madre mit Teigausbeute 200. Sie wird so besonders schön luftig und soft.

Buon appetito, amici.

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  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden

Licoli (flüssige Pasta Madre)

  • 20 g Pasta Madre
  • 90 g Manitoba-Mehl von Caputo
  • 90 g Wasser

Hauptteig

  • 200 g Licoli
  • 340 g Wasser
  • 2 g Bio-Frischhefe, z. B. von Riegeler
  • 300 g Weizenkeimlingsmehl T170 , von Moulins Foricher
  • 200 g Manitoba-Mehl Tipo 0, von Caputo
  • 17 g Meersalz
  • 12 g Olivenöl, DOP-Qualität

Zubereitung Licoli

    • alle Zutaten miteinander vermischen
    • abgedeckt für 8-10 Stunden fermentieren lassen

Zubereitung Teig

    • 320g Wasser in den Kessel geben
    • Sauerteig und Hefe in Wasser darin kurz anschlämmen
    • Alle Zutaten – bis auf das Salz – in den Kessel geben
    • ca. 25 min auf langsamer Stufe kneten lassen
    • Salz erst dann hinzufügen, wenn der Teig Struktur annimmt.
    • nun noch soviel Wasser hinzufügen, wie er aufnehmen kann (das hängt maßgeblich von der Sorte der Mehle ab)
    • Teig in eine geölte Teigschüssel (ich habe eine aus Terracotta), abgedeckt stehen lassen, zweimal aufziehen

    • für 8-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
    • Teig auf ein geöltes Backblech / Fettpfanne gleiten lassen
    • mit den Händen vorsichtig in Form ziehen, nicht das Nudelholz bemühen.
    • mit Olivenöl DOP beträufeln und gehen lassen, bis das Volumen auf das Doppelte angewachsen ist
    • mit einer Mischung aus Olivenöl, Wasser und Salz beträufeln
    • mit Frühlingszwiebeln, Tomaten, oder was immer du magst, bestreuen und 15 min backen, dann nochmal mit Wasser-Öl beträufeln und fertigbacken
    • nur goldgelb, nicht dunkel werden lassen
    • Temp jeweils ca. 190 Grad

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