Ich bevorzuge die Formulierung „sämig mit kurzem Biß“.
Wenn sich dann noch ein Mundgefühl samtig-weicher Art mit leicht kernigem Kaugefühl einstellt: Perfekt!
Risotto ist nicht gleich Risotto: Den richtigen Reis zu finden, hat mich viele verkochte Risotti gekostet – ganz zu schweigen von der Peinlichkeit, ein baatziges, matschiges Etwas zu servieren.
Der Reis, mit dem meine Suche ein Ende hat, ist der Vialone, den ich – wie den ebenso tollen Carnaroli – durch Zufall gefunden habe.
Mit diesem Reis sind mir seither alle Risotti mühelos gelungen – im Thermomix, wie auch konventionell auf dem Herd gerührt.
Sämigkeit, Biß und Aroma – dieser Reis verzeiht auch Anfängern kleine und große Patzer beim Kochen. Probiert es selbst aus – ihr werdet begeistert sein.
0,5 St Soloknoblauch, in feinste Würfelchen geschnitten
2 Knollen Fenchel, in Streifen geschnitten
4 EL Olivenöl
130 g Risotto-Reis
1 TL Steinsalz
100 ml trockener Weißwein (Grauburgunder, Riesling)
700 ml Fischfond (gerne den von Lafer – alternativ: Gemüsebrühe)
400 g Garnelen (frisch oder aufgetaut) – ohne Schale und entdarmt
30 g eiskalte Butter
60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Zubereitung konventionell
Fischfond (oder Gemüsebrühe) erhitzen und in einem Topf neben dem Risottotopf positionieren
Olivenöl in einem Topf erhitzen
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen – nicht Farbe nehmen lassen
Die klein geschnittene Fenchelknollen hinzufügen und mit angehen lassen
Den Reis hinzufügen und mit den Zwiebeln vermischen, ein-bis zwei Minuten mitdünsten
Nun mit Weißwein ablöschen und die Temperatur auf mittlere Temperatur herunterschalten
Den Wein etwas einkochen lassen, und eine Kelle Fischfond hinzufügen
Garnelen 6-8min vor Ende der Garzeit hinzufügen (kommt auf die Größe der Tierchen an)
Was nun folgt, ist reine Handarbeit: Den Fond in den Reis einkochen lassen, wieder eine Kelle Fond zum Reis geben, wieder einkochen lassen. So fortfahren, bis der komplette Fond verbraucht ist.
zum Schluss die kalte Butter in Würfeln unter das Risotto rühren und den Parmesan ebenfalls unterziehen
Mit Fenchelgrün garniert sofort servieren
Zubereitung im Thermomix (TM) / Kenwood (KW):
Öl erhitzen:
TM: 4min 120 Grad Sanftführen
KW mit Kochrührelement: Stufe min
Fenchel mit anschwitzen:
TM: 4min 90 Grad Stufe 2LL
KW: 4min 90 Grad Stufe 1 Flexi
Reis hinzufügen: 2min 100 Grad LL
TM: 1min Stufe 1
KW: 1min Stufe 1 Flexi
Fond und Salz hinzufügen:
TM: 10-12min (zwischendurch probieren) 100 Grad LL (TM) Sanftrührstufe
KW: 10-12min Stufe min Kochrührelement
Garnelen hinzufügen:
TM: 6-8min 75 Grad Sanftrühren
KW: 6-8min 75 Grad min Flexi oder Kochrührelement
Butter und Parmesan unterrühren mit dem Handspatel und sofort servieren
