Venusreis-Risotto (schwarzer Risotto) mit Meeresfrüchten

Zubereitung

Zubereitung Venusreis

• • Butter in einem Topf zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin glasig anschwitzen
  • Spargelstücke und Zitronenscheiben hinzufügen
  • 3-4 Minuten anbraten, dann Deckel auf den Topf legen und den Spargel bissfest garen
  • in einem anderen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb braten
  • Reis,  Salz, Zitronensaft und 700g Wasser hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 45-60 Minuten al dente garen (wenn das Wasser nicht ausreicht, die restlichen 50 g dazugeben)
  • kurz, bevor der Reis gegart ist, die Garnelen und die Meeresfrüchte in 3 EL Olivenöl, dem Thymian und dem Knoblauch vorsichtig braten
  • Reis bei offenem Deckel abdampfen lassen und pro Portion in Form bringen (das geht gut mit einer Tasse: einfach den Reis hineingeben, Oberfläche begradigen und auf den Teller stürzen)
  • auf jede Reisportion ein, zwei Flöckchen Butter geben; Garnelen dekorativ auf dem Teller platzieren und mit Parmesan, Sprossen und den Haselnüssen ausdekorieren
  • sofort servieren

Zubereitung Orangen-Hollandaise (über dem Wasserbad aufgeschlagen)

• • die Eigelbe mit 1 EL Wasser in eine Casserole geben (die Casserole befindet sich in einem Topf, der mit zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist -die Casserole hat keinen Kontakt zum Wasser; die Temperatur des Wassers beträgt 100°C – gegart wird über dem Dampf, nicht im Wasser- empfehlenswert ist dieser Topf für ein bain marie)
  • Eigelbe mit Wasser solange mit dem Schneebesen verrühren, bis sich eine Creme gebildet hat
  • nach und nach die kalten Butterwürfel unterrühren, dabei ständig weiterschlagen
  • die Sauce ist fertig, wenn sie seidig glänzt und dickflüssig in der Konsistenz ist
  • jetzt würzen mit Salz, Pfeffer, den Orangenzesten und 3 EL Orangensaft
  • die Sauce sofort servieren, sonst fällt sie wieder zusammen