Ostertaube / Friedenstaube (Oster-Panettone) mit Licoli
Sie gehört in Italien zu Ostern wie die Ostermesse: die Friedenstaube aus köstlich saftig-aromatischem Panettoneteig. Damit die Colomba (zu deutsch: Taube / Friedenstaube) ihre charakteristische Form bekommt, kann man den Teig entweder aus zwei Teigstücken in Form legen oder ihn in einer speziellen Backform – der Colomba-Backform – backen. Letztere kannst du bequem in hier bestellen.
Das Wichtigste bei der Herstellung von Panettone-und Colombateigen ist die Aktivität der Pasta Madre. Die Pasta Madre ist ein italienischer, sehr milder Weizensauerteig, der relativ fest und warm geführt wird. Dieser Weizensauerteig ist der Schlüssel zum Gelingen. Wir starten also eine Woche vor dem Backen (!) mit dem Fitmachen unseres Weizensauerteigs mit starkem Panettone-Mehl (Proteingehalt mind. 14% -ich empfehle das Bio-Manitoba-Mehl von Mulino Marino mit einer Backstärke von W=360-380) für die Auffrischungen. Die drei Auffrischungen sollten innerhalb eines Tages erfolgen. Sobald sich die Pasta Madre verdoppelt hat, erfolgt die nächste Auffrischung. Die Pasta Madre sollte stets bei 28°C in einem hohen, schmalen Glas geführt werden. Bitte unbedingt diese Parameter einhalten. Ich empfehle den Einsatz einer Gärbox mit Heizkabel und Steuerung.
