Brot und Brötchen

Italienisches Baguette mit Pasta Madre – Lievito Madre)

Italienisches Baguette mit Pasta Madre – Lievito Madre)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16 - 18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 75 min

Wollige Krume und herzhafter Biß:

Dieses italienische Baguette mit getrockneter Pasta Madre ist rustikaler als die französische Version eines Baguette. Gebacken mit Hartweizenmehl und dem Tipo 00, das eher bekannt ist als Pizza- und Pasta-Mehl.

Daraus resultiert dann auch ein Baguette, das eher herzhaft-rustikal im Biß ist: eine wollige Krume und eine krachende Kruste kennzeichnen die italienische Schwester des französischen Baguette.

Fast fertig gebacken und dann eingefroren lässt es sich flott aufbacken (ca. 10 min bei 180 – 220 Grad) für das Sonntagsfrühstück oder wenn unerwartet Gäste kommen.

Zutaten
Hier die original-italienischen Zutaten bestellen

 

Zubereitung
  • alle Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und 7 – 10 min auf langsamer Stufe (ich: Stufe 1 mit Kenwood Cooking Chef) kneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und bei Zimmertemperatur (18 – 22 Grad) abgedeckt 12 – 15 Stunden gehen lassen
  • Teig in 300 g-schwere Stücke teilen, zu kleinen Laiben formen und auf einer mit Hartweizenmehl bemehlten Arbeitsfläche 30 min bei 30 Grad abgedeckt mit einer Gärfolie oder einem Küchentuch rasten lassen
  • Baguettes formen:
    • Teigstücke zu einem Rechteck formen und vorsichtig mit den Fingerkuppen die Gasblasen gleichmässig im Teig verteilen (nicht zu fest drücken, um sie nicht zu zerstören)
    • unteres Drittel des Teigs zur Mitte ziehen und mit den Fingern fest drücken
    • Teig längs in die doppelte Ausdehnung ziehen und nun die lange obere Teigseite wieder zum unteren Drittel des Teiglings ziehen und mit den Fingern die beiden Teignähte zusammendrücken – es soll so Spannung auf den Teig gegeben werden
    • mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch geben und 30 min ohne Abdeckung gehen lassen
    • Backofen mit Schamott auf 250 Grad O/U.Hitze vorheizen und kräftig schwaden (alternativ die Methode von Chad Robertson anwenden: mehrere nasse Küchentücher auf ein Backblech legen und mit vorheizen)
    • mit einer Rasierklinge oder einem Klingenmesser schräg ca. 1 cm tief einschneiden und weitere 30 min ohne Abdeckung gehen lassen (der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben)
    • Baguette mit Hilfe einer Kippdiele auf den Schamott transportieren und nochmals schwaden
    • nach 10 min die Temperatur auf 190 Grad senken und weitere 20 – 25 min bis zur gewünschten Bräunungsstufe ausbacken

Dodos Urteil:

Die getrocknete Pasta Madre ist eine echte Alternative zu frischem Lievito Madre für alle, die keine Zeit haben, sich einen solchen Weizen-Sauerteig anzusetzen und zu pflegen. Ich empfehle, dieses Rezept auch einmal mit Biga aus EVA zu backen, weil so die Aromatik des Teigs gesteigert wird.

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
9. April 2022
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4 thoughts on “Italienisches Baguette mit Pasta Madre – Lievito Madre)”

    1. Liebe Jeannine, lievito madre ist fast das gleiche wie pasta madre. Deswegen: immer ran und viel Freude beim Backen, liebe Jeannine, und ein schönes Weihnachtsfest und ein gesundes und glückliches neues Jahr. Liebe Grüße, Doris

  1. Hallo Dodo,
    ich möchte Deine Rezepte gern nachbacken (vor allem das Paillasse).
    Leider kann ich nicht nachvollziehen, wie der Teig genau gefaltet werden soll.
    Was genau heißt “zur Mitte ziehen” oder “viermal das obere Drittel zur Mitte hin klappen” und “von der Mitte nach außen formen”?
    Kannst Du vielleicht ein Paar Bilder einstellen?
    Danke & viele Grüße
    Marcus

    1. Hallo, Marcus, falls du mich nochmal kontaktieren möchtest, ich stehe dir gerne für deine Fragen zur Verfügung.
      Liebe Grüße, Dodo

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