Mehl-Wiki von Speedelicious

Mit dem Mehl-Wiki schnell herausfinden, welches deutsche Mehl durch ein Mehl aus folgenden Ländern ersetzt werden kann:

• Frankreich
• Italien
• Kanada
• USA
• Österreich
• Schweiz

Für welche Gebäcke eignen sich die Mehle jeweils?

Welchen Geschmack bringen die einzelnen Mehlsorten mit?

Anhand dieser einfachen Vergleichstabelle lässt sich schnell herausfiltern, welches Mehl für dein Backprojekt geeignet ist.

Grundsätzlich gilt jedoch, dass alle Ersetzungen nicht zum gleichen Backergebnis führen werden, da jedes Mehl unterschiedliche Backeigenschaften besitzt. Tastet euch daher – was die Schüttwassermenge angeht – besser vorsichtig an das Mehl heran und gebt nicht die komplette Menge auf einmal hinzu.

Auch hier gilt wieder mein Credo: vertraut auf eure Sinne. Beobachtet euren Teig und reagiert auf ihn – auf keinen Fall solltet ihr euch zu 100% das Rezept halten (es sei denn, ihr kennt die Mehleigenschaften bereits genau und das Rezept funktioniert einwandfrei) sondern stets die Teigkonsistenz im Blick behalten und entsprechend reagieren. (Das gilt auch für die Absteh- und Backzeiten.)

Bitte scrollt ganz ans Ende der Tabelle, um den links-rechts Scroll button zu sehen – sonst seht ihr den Content auf der rechten Seite nicht.

Mehltypen in Deutschland	Mehltyp	Frankreich	Italien	Österreich	Schweiz	Kanada	USA	typische Anwendung	Bemerkung
Type 405	Weizenmehl	T45 oder T55	Tipo 00	W480/glatt sowie W480 griffig/ doppelgriffig	Weißmehl (Spezialmehl)	Weißmehl	Pastry Flour	Konditorenmehl für Kuchen, Torten, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig - griffige Mehle in Österreich: für Strudel, Hefegebäck (süß/pikant), Knödel W480/doppelgriffig Nockerl, Nudeln, Strudel	kein typisches Bäckermehl- eignet sich nur eingeschränkt für Brötchen, nicht für Brot,als frz. Mehl häufig mit Zusatzstoffen versetzt
Type 550	Weizenmehl	T65 oder T55	Tipo 0	W700	Weißmehl	Weißmehl	All purpose flour	Brötchen, Stollen, Pizza, Weißbrot, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Quarkteig, Waffeln, Spätzle	häufigstes Mehl in deutschen Bäckereien, auch backstarkes Mehl genannt, weil man mit diesem Mehl unter den deutschen Mehlen das größte Volumen, in Frankreich mit der Zusatzbezeichnung "Grueau" ein sehr kleberstarkes Mehl für Brioche und Croissants. In Norditalien charakterisiert ein Farbmerkmal auf der Mehltüte die Kleberstärke. Gelb steht für kleberschwaches Plätzchen- und Kuchenmehl, violett für sehr kleberstarkes Panettone- oder Stollenmehl, das man in Deutschland selten bekommt.
Gelbweizen Type 550	Urgetreide	T55	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Ein feines Kuchenmehl für Rührteige, Biskuits, Macarons. Kombiniert man es mit Hartweizen, eignet es sich auch für Pasta und Gnocchi.	Der hohe Carotingehalt sorgt für eine Gelbfärbung des Mehls. Besonders schön ist es daher, das Mehl für Rührteige und Biskuits einzusetzen.
Type 812	Weizenmehl	T80	Tipo 1	keine Entsprechung	Halbweißmehl	Halbweißmehl	Bread flour	Baguette,Weißbrot, Stollen, Pizza, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Quarkteig, Waffeln, Spätzle	dieser Ausmahlgrad bringt eine sehr schöne Krustenfarbe hervor, rötlich-golden-braun, Hier zeigt die Tabelle die Schwächen des Vergleichs über den Ausmahlgrad am deutlichsten: Man bekommt zwar aus jedem Mehl auch ein Gebäck, geschmacklich liegen jedoch Welten zwischen einem deutschen und einem französischen Mehl
Type 1050 V1	Weizenmehl	T80	Tipo 2	W1600	Ruchmehl	Ruchmehl	High gluten flour	Baseler Brot, Pain de Campagne, Quiches, sehr gut für Mischbrote geeignet, auch für kräftige Weizenteigsauerführung ideal	Traditionelles deutsches Weizen-Brotmehl, das auf Stein gemahlene, französische T80 ist aus bis zu 10 Premium-Weizensorten komponiert und auf den Geschmack eines kräftigen Landbrotes optimiert- da gibt es keine Enttäuschungen. Lieblingsmehl einiger ausgezeichneter Bäcker. Das schweizer Ruchmehl kann ein sehr besonderes sein
Type 1050 V2	Weizenmehl	T110 oder T110 Dinkelmehl	Tipo 2	W1600	Ruchmehl	Ruchmehl	High gluten flour	dunklere Mischbrote, dunklere Weizenbrote	T110 ist ein ausrucksstarkes, harmonisches Weizenmehl und eignet sich für traditionelle, aromatische frz. Landbrote. Gute Frischhaltung. Ideal für schmackhafte Weizensauerteigführungen.
Type 1600	Weizenmehl	T150	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Whole wheat	dunkle, kräftige Mischbrote, Mehl verträgt Säureanteil
Type 1700/Backschrot	Weizenmehl	T170	keine Entsprechung	Grahamschrot, Weizenvollkornmehl	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Schrotbrote, dunkle, kräftige Mischbrote, Mehl verträgt Säureanteil	Balaststoffreiche Mehle, nehmen viel Wasser auf und sättigen lange
Weizen-Vollkornmehl	Weizenmehl	keine Entsprechung	Integrale/Vollkorn	Weizen-Vollkornmehl, W1800	Weizen-Vollkornmehl	Steinmühlen-Vollkornmehl	keine Entsprechung	rustikale Vollkornbrote, lange Frischhaltung	ähnelt äußerlich Grahammehl, ist als Manitoba-Vollkornmehl deutlich kleberstärker. Balaststoffreiche Mehle, nehmen viel Wasser auf und sättigen lange. Z.B. Wholemeal Breadflour
Weizen-Vollkornschrot	Weizenmehl	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Weizen-Vollkornschrot	Weizen-Vollkornschrot	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Vollkornschrotbrote, Müsli
Champagnerroggen	Urgetreide	T130 fuer Tourte de Seigle, oder T170	keine Entsprechung	R960	1100	1100	keine Entsprechung	elegante Roggenbrote	feiner, zart-aromatisch-blumiger Roggen; besonders geeignet auch zum Ansetzen eines harmonisch-runden Sauerteigansatzes
Graham-Mehl	Besondere Mehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Brote, Semmeln mit besonderer Struktur und punktierter Musterung	feines Weizenschrotmehl
Hartweizenmehl	Besondere Mehle	keine Entsprechung	Semola di grano duro rimacinato	Hartweizenmehl (evtl. W480 doppelgriffig)	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	ital. Pasta, Nudeln, Gnocchi, Knödel, Desserts, Pane di Altamura, Pane di Matera	Achtung: bestimmte Hartweizengrießsorten sind in Verarbeitung, Duft und Geschmack dem in Deutschland überteuerten Khorasan-Weizen sehr ähnlich. In meinem Shop biete ich sizilianische und piemonteser Urgetreidesorten an, die es wert sind, von euch getestet zu werden. Besonders schön ist das Timilia-Mehl, das leicht nach Zimt duftet und schmeckt.
Manitobamehl (Weichweizen Type 550, backstärkstes Mehl)	Besondere Mehle	T45, oder T45 Gruau	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Konditorenmehl, Kuchenmehl Brotmehl, kleberstarkes Mehl	entspricht im Ausmahlgrad etwa dem 550er Weizen, hat jedoch einen ausserordentlich hohen Klebergehalt, bestens geeignet für sehr lange Führungen, sehr reiche Teige (Panettone, Stollen) oder eben die typischen nordamerikanischen Trevor Wilson-Brote. Lange Frischhaltung!
Weizenmehl Tipo 00	Weizenmehl	T45, oder T45 Gruau	Weizenmehl Tipo 00	W480/glatt	Weißmehl	Weißmehl	keine Entsprechung	Pizza, Brötchen
Ruchmehl (schweizerisches Mehl)	Besondere Mehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Ruchmehl	keine Entsprechung	keine Entsprechung	typisches schweizerisches Mehl mit feinem Schalenanteil (Kleie), geeignet für dunkle würzige Brote	zu beachten ist, dass man Ruchmehl durch eine Mischung von 80% 1050 und 20% Vollkornmehl imitieren kann
Waldstaudenroggen	Besondere Mehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	besonders aromatische, langsamwüchsige und kleinkörnige Ur-Roggensorte, bestens für kräftige Roggensauerteige, saftige, dunkle Roggenbrote mit langer Frischhaltung und nordischem Aroma
Type 610	Roggenmehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	R500 („Vorschuß“)	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	helle Roggenbrote, Mischbrote, Schmalzgebäck, in Norddeutschland: Roggenstuten!
Type 815	Roggenmehle	T70	keine Entsprechung	R500 („Vorschuß“)	720	720	White rye flour	Roggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen
Type 997	Roggenmehle	T80	Tipo 0	R960	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	sehr helles Roggenmehl für Brötchen, Seelen und feine Roggenbrote und Mischbrote	Der Champagnerroggen mit dem 997er Ausmahlgrad hat das typisch blumig-erdige Roggenaroma und entwickelt im Sauerteig neben einer angenehmen, ausgeglichenen Säure ein komplexes Aromenspiel. Die diesjährige Ernte verleiht den Sauerteigen extra Triebkraft.
Type 1150	Roggenmehle	T130	Tipo 1	R960	1100	1100	Rye flour	häufigstes Roggenmehl im Norden Deutschlands für Roggenbrote, Mischbrote
Type 1370	Roggenmehle	T130, T170	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Medium rye flour	kräftige Roggen- und Roggenmischbrote, zur Herstellung von Sauerteig
Type 1740	Roggenmehle	T170	keine Entsprechung	R2500 (Schwarzroggen)	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	herzhafte Roggenbrote
Type 1800/Backschrot	Roggenmehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Cracked rye	Roggen-Schrotbrote
Roggen-Vollkornmehl	Roggenmehle	Roggen-Vollkornmehl	Integrale di Segale	R2500 (Schwarzroggen)	1900	1900	Pumpernickel flour	Roggenvollkornbrote
Roggen-Vollkornschrot	Roggenmehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Vollkornschrotbrote, Brühstücke, Quellstücke, Sauerteige!
Roggenmehl dunkel	Roggenmehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Schwarzroggen, R2500	Schwarzroggen, R2500	keine Entsprechung	fein vermahlenes Roggenmehl mit einer Extraportion Kleie, nicht allein verbacken! Spezialmehl für besondere Anwendungen: z.B.: kräftige, österreichische Sauerteige, Malzbrühstücke oder dunkle, aromareiche Mischbrote
Dinkel Type 630	Dinkelmehle	T55	Farro Bianco	W700 (glatt oder griffig)	Weißmehl	Weißmehl	White spelt flour	Geeignet für alles, was man auch mit Type 405 und Type 550 backen kann: Kuchen, Rühr-und Mürbeteig, Mürbeteig, Stollen, Brandteig, Strudel, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Torten, dunklere Weißbrote, Plätzchen, helle Mischbrote
Dinkel-Vollkornmehl	Dinkelmehle	keine Entsprechung	Farro integrale	Dinkel-Vollkornmehl	Dinkel-Vollkornmehl	keine Entsprechung	Whole spelt flour	Dinkel-Vollkornbrote
Dinkel-Vollkornschrot	Dinkelmehle	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Weizen-Vollkornschrot	Weizen-Vollkornschrot	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Dinkel-Schrotbrote
Type 1050 (UrDinkel)	Dinkelmehle	T110 Dinkelmehl	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Dinkel-Schrotbrote
Hartweizenmehl Senatore Cappelli (Piemont)	Urgetreide (Bio)	keine Entsprechung	Hartweizenmehl Senatore Cappelli (Piemont) (Bio)	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Urweizensorte in Bio-Qualität. auf Stein vermahlen und von Slowfood Italia empfohlen. Geeignet für Brot, Pizza, Focaccia, aber auch anteilig für Mürbeteige. Sehr gute Verarbeitbarkeit. Duft und Geschmack leicht apfelig-aprikosig.
Timilia-Hartweizen	Urgetreide (Bio)	keine Entsprechung	Timilia-Hartweizenmehl aus Sizilien (Bio)	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Urweizensorte in Bio-Qualität. auf Stein vermahlen und von Slowfood Italia empfohlen. Geeignet für Brot, Pizza, Focaccia, aber auch anteilig für Mürbeteige. Sehr gute Verarbeitbarkeit. Duft und Geschmack leicht zimtig. Wir empfehlen, den Teigen nicht mehr als 20% Timilia zuzusetzen aufgrund des intensiven Geschmacks.
Einkorn (Piemont)	Urgetreide (Bio)	keine Entsprechung	Enkir	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Zu verwenden wie Weizen 1050. Empfohlen wird die Urgetreide-Cuvée von der Mühle Mulino Marino für Pasta, Brot und Mürbeteige. Der Geschmack ist leicht nussig. Aufgrund des instabilen Glutens dieses Urgetreides ist immer ein kleberstarkes Mehl (z. B. Tipo 00 oder Manitoba) mit zu verwenden, wenn man Brot daraus erbacken möchte. Geeignet ist es jedoch auch als Kuchenmehl und für Mürbeteige.
Russello-Hartweizen	Urgetreide (Bio)	keine Entsprechung	Russello	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Zu verwenden wie ein Hartweizenmehl. Das Russello verfügt über eine schöne rötliche Farbe (daher rührt auch der Name), einen leicht-floralen Duft und ein harmonisch-weiches Aroma. Diese Urgetreidesorte ist sehr gut zu verarbeiten und eignet sich für Brot, Pizza, Focaccia, Pasta und Gnocchi.
Bordeaux-Weizen	Urgetreide (Bio)	Bordeaux-Weizen	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Dieser Weichweizen - eine uralte Getreidesorte aus dem Bordeaux - eignet sich für herzhafte Landbrote-und Brötchen.
Schwarzroggen-Vollkornmehl	Urgetreide (Bio)	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	keine Entsprechung	Eine alte, äusserst rustikale Roggensorte. Sie verleiht dem Brot eine sehr herzhafte Note. 10-15% der Gesamtmehlmenge reichen aus, um das Brot zu aromatisieren. Tolle Frischhaltung.