Schuxnbrot – Bauernbrot aus hellem Roggenmehl (Schuxnmehl)

Zutaten Roggensauerteig

• 260 g Wasser, 40°C
• 20 g Anstellgut (Roggensauerteig)
• 200 g Roggenmehl Type 610

Quellstück

• 25 g Altbrot, gerieben
• 50 g Wasser, 60°C warm

Hauptteig

• • 90 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl Type 610 (alternativ Roggen Type 1000)
  • 180 g Manitoba-Mehl (alternativ Weizen Type 550)
  • 12 g Salz

Zubereitung Sauerteig

• alle Zutaten vermischen und in für 12-14 Stunden bei 24°C fermentieren lassen

Zubereitung Quellstück

• Altbrot mit Wasser vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht quellen lassen

Zubereitung Hauptteig

• alle Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen
• Teig in eine geölte Teigschüssel geben, abdecken und bei 24°C für 2 Stunden gehen lassen
• Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig rund wirken
• in ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss nach unten setzen und abdecken
• den Teig bei 24-26°C solange gehen lassen, bis er sich volumenmässig verdoppelt hat
• Backofen auf 270°C O-/Unterhitze mit Topf vorheizen
• Teigling in den Topf setzen und 30 Minuten mit Deckel backen
• Temperatur auf 220°C absenken, und ohne Deckel bis auf 98°C Kerntemperatur backen
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

Mein Tipp:

Ganz besonders lecker ist das helle Bauernbrot mit einem veganen oder normalem Griebenschmalz und etwas Salz.