Brot & Brötchen

  • Herzhafte Franzbrötchen

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    Die süßen Franzbrötchen gehören zum Standardrepertoire jedes Hamburger Bäckers. Viel Zucker, viel Zimt und der typische Look – eine eingedrückte Heferolle – sind das Kennzeichen der beliebten Gebäcke aus der norddeutschen Hafenstadt. Für alle, die es eher herzhaft lieben, hat Jörg Schmid, Bäckermeister und Brotsommelier, ein Rezept entwickelt, das er bereits im Fernsehen bei Kaffee oder Tee präsentiert hat. Die herzhafte Variante mit Speck und Käse ist tatsächlich eher nach…

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  • Schwarze und weiße Brioche Burger Buns (Black and White Burger Buns) mit Sauerteig

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    Diese pechschwarzen Burger Buns sind etwas für Unerschrockene. Ein echter Hingucker besondere Gelegenheiten: beim BBQ an Halloween, oder wenn ihr Gäste einladet, die das Besondere suchen. Gefüllt mit Coleslaw, einem saftigen Burger Patty oder Pulled Irgendwas ziehen sie die Augen aller auf sich. Die schwarze Farbe wird von Aktivkohle oder Sepiatinte hervorgerufen. Ich empfehle jedoch die Sepiatinte, denn die macht den Teig nicht trocken, was bei Aktivkohle leider vorkommen kann.…

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  • Sonnenkrume: italienisches Landbrot mit Semola, Joghurt und Olivenöl

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    Kennzeichnend für dieses Brot ist die sehr kräftig ausgebackene, dunkle Kruste, und die sonnengelbe Krume. Als italienisches Landbrot darf Olivenöl nicht fehlen – es verleiht der Krume Elastizität. Der Semola-Anteil (Semola ist Hartweizen) macht einen schönen Biss und ist für die schöne gelbe Farbe verantwortlich. Mein selbst hergestellter Joghurt macht das Brot schön saftig und besonders g’schmackig. Ein rundum leckeres Brot, das auch zum Aufknuspern als Bruschetta-Brot besonders geeignet ist.

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  • Sonntagsbrötchen

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    Endlich habe ich das für uns perfekte Brötchenrezept gefunden. Luftig-leicht die Krume, und knusperzarte Kruste. Das Rezept stammt von der Bäckerei Brandl in Linz. Die Bäcker fertigen in geschickter Handarbeit handgeschlagene Semmeln. Für diese Arbeit – das gebe ich ganz unumwunden zu – fehlt mir das Geschick, und auch die Geduld, zu lernen, wie man die Semmeln zusammenklöppelt. Damit auch meine hübsch ausschauen, verwende ich einen Brötchenstempel in Spiralform. Einige…

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  • Sepp’s 100% Roggenvollkornbrot aus #Waldstaudenroggen #Urgetreide

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    Einer meiner österreichischen Kunden, Josef Brammer (Sepp), ist passionierter Hobbybäcker und entwickelt ein hinreißendes Brotrezept nach dem anderen. Kürzlich zeigte Josef (Sepp) ein Roggenvollkornbrot, das mich zum Nachbacken angeregt hat. Zum einen wird eine gehörige Portion an Auffrischresten verwendet (#Auffrischbrot). Davon habe ich stets genug im Kühlschrank. Zum anderen jedoch kann ich meiner Leidenschaft für herzhaftes Roggenbrot frönen. Besonders herzhaft schmeckt das Brot, wenn ihr einen besonderen Roggen verwendet. Ich…

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  • Buttermilchbrötchen

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    Diese Buttermilch-Brötchen bekommen eine sehr dünne Kruste, die beim Hineinbeißen vornehm knuspert. Die Krume wird durch etwas Süßrahmbutter und Buttermilch schön weich und fast schon wattig. Gebacken habe ich sie in meiner neuen Lieblings-Backform: der Couronne von Emile Henry. Wer die nicht hat, kann die Brötchen einfach in Muffinförmchen oder auch freigeschoben backen.

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  • Ciabatta mit Sauerteig (Pasta Madre/ Lievito Madre/ LM)

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    Eines der berühmtesten Weissbrote Italiens ist sicherlich die „Ciabatta“: Hauptkennzeichen dieses Brots sind neben der Form (wie eine Pantoffel / Ciabatta auf italienisch) , nämlich länglich und flach, auch die sehr großporige Krume. Dieses Brot schmeckt mir am besten zum Tomaten-Mozzarella-Salat mit Basilikum.

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  • Ciabatta nach Maestro Piergiorgio Giorilli

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    Ciabatta Maestro Giorilli ist einer der bekanntesten Bäckermeister Italiens. Als Autor vieler Back-Bestseller gibt er Kurse und zeigt seine Kunst in Youtube-Videos. Seine Spezialität ist die lange Gare: seine Panettone-Rezepte dazu sind legendär, ebenso seine Brot- und Pizzarezepte. Das Arbeiten mit Pasta Madre, Biga und Poolish kennzeichnen seine Rezepte. Zu empfehlen sind insbesondere seine Bücher “Pane e Pani” und “Il grande libro del pane” sowie “La lievitazione lenta”. Hier stelle ich euch sein…

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  • Partybrötchen / Brioche Burger Buns / Buchteln in Vanillemilch / Zopfbrot

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    Dieses Rezept eignet sich für alle Arten von Brötchen ohne Kruste. Als Burger Buns sind sie ebenso gut geeignet, wie als edles Frühstücksgebäck, aber auch als mit Konfitüre gefüllte Buchteln, die in gezuckerter Milch gebacken werden. Ein echtes Universalrezept also.

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  • Super softes Sandwichbrot / Toastbrot mit Pasta madre und Olivenöl

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    Unkompliziert in der Herstellung und einfach nur lecker. Wir mögen das Sandwichbrot am liebsten dünn aufgeschnitten und belegt mit etwas gekochtem Schinken (ebenfalls hauchdünn geschnitten) und einem zartmilden Käse. Dann im Sandwichtoaster geröstet. Ein schneller Hochgenuss für’s Abendessen oder ein kleines Mittagessen.

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