Galettes ähneln herzhaften Crêpes und stammen ursprünglich aus der Bretagne. Traditionell bestehen sie lediglich aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz.
Je nach Region werden sie als Galettes bretonnes oder Crêpes salées bezeichnet. Besonders bekannt ist die Variante Galette complète, die als das Fast Food der Bretagne gilt. Dabei wird der dünne Buchweizenpfannkuchen auf einer heißen gusseisernen Platte gebacken und mit rohem Ei, Schinken sowie geriebenem Käse – beispielsweise Comté, Emmentaler oder Gruyère – belegt. Anschließend werden die vier Seiten des runden Pfannkuchens zur Mitte hin eingeschlagen, sodass eine quadratische Galette entsteht, in deren Mitte die Füllung appetitlich sichtbar bleibt. Traditionell wird dazu ein Glas Cidre, der spritzige bretonische Apfelwein, serviert.
Wenn du weniger Zeit hast, kannst du stattdessen eine schnelle Variante mit einer köstlich-cremigen Pilzfüllung zubereiten.
Die Bedeutung der Fermentation
Galettes kommen ohne Triebmittel wie Hefe oder Backpulver aus. Ihre charakteristische Textur und ihr unverwechselbares Aroma entstehen durch eine natürliche Fermentation des Teigs. Durch das Ruhenlassen entwickeln sich feine Säurenoten und ein angenehm nussiger Geschmack.
Besonders aromatisch werden Galettes, wenn der Teig mindestens 24 Stunden, idealerweise sogar 48 Stunden, im Kühlschrank fermentieren darf. Ähnlich wie bei Sauerteigbrot verändert sich der Geschmack während dieser Zeit deutlich: Aus einem eher flachen Aroma entsteht eine komplexe, leicht süßliche Note, die an hochwertige Walnüsse erinnert.
Vorteile der Fermentation
Die Fermentation bietet mehrere Vorteile:
- Stärke wird teilweise abgebaut, wodurch der Teig bekömmlicher wird.
- Es entsteht der typische, tiefgründige Geschmack mit einer angenehm säuerlichen Note.
- Der Teig lässt sich besonders dünn ausstreichen.
- Die Galettes werden außen herrlich knusprig und bleiben innen zart.
Die richtige Ausrüstung
Traditionell werden Galettes auf einer gusseisernen Platte, der sogenannten Bilig, gebacken. Wer regelmäßig Galettes zubereiten möchte, sollte ein Gerät mit einer Plattengröße von mindestens 35 cm wählen. Für Familien oder größere Gruppen sind Modelle mit zwei Backplatten empfehlenswert, da das Backen mit nur einer Platte recht zeitaufwendig sein kann.
Wichtig ist außerdem eine ausreichend hohe Leistung. Durch den Belag aus Ei, Schinken und Käse kühlt die Platte während des Backens etwas ab, was die Garzeit verlängert. Zudem sollten Galettes ausreichend groß sein, damit sie sich traditionell falten lassen. Daher sind Plattendurchmesser unter 37 cm nur bedingt geeignet. Ideal ist eine Bilig mit etwa 45 cm Durchmesser.
Ursprung der Fermentation
Früher wurde der einfache Teig aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz oft über viele Stunden oder sogar mehrere Tage in kühlen Räumen gelagert. Die im Mehl und in der Umgebung natürlich vorkommenden wilden Hefen und Milchsäurebakterien setzten dabei eine langsame Fermentation in Gang. Diese traditionelle Methode prägte den typischen Geschmack der Galettes über Jahrhunderte hinweg.
Die Geschichte der Buchweizen-Galette
Die Geschichte der Galettes ist eng mit der Bretagne und dem Buchweizenanbau im Mittelalter verbunden. Da Weizen auf den kargen Böden der Region nur schlecht wuchs, entwickelte sich Buchweizen zum sogenannten „schwarzen Gold“ der Bretagne. Für die Landbevölkerung wurde er zum wichtigsten Grundnahrungsmittel und diente häufig als Brotersatz.
Die ersten Galettes bestanden lediglich aus Buchweizenmehl und Wasser. Sie wurden über offenem Feuer auf heißen Steinen, den sogenannten Jalets, dünn ausgebacken. Von diesen Steinen leitet sich vermutlich auch der Name Galette ab.
Eine sehenswerte Dokumentation auf ARTE hat mich dazu inspiriert, mein bisheriges schnelles Rezept für Galettes bretonnes um diese traditionelle, historisch überlieferte Zubereitungsweise zu ergänzen.
