Die Geschichte der Galettes ist eng mit der Bretagne und dem Buchweizenanbau im Mittelalter verbunden. Da Weizen auf den kargen Böden der Region nur schlecht wuchs, entwickelte sich Buchweizen zum sogenannten „schwarzen Gold“ der Bretagne. Für die Landbevölkerung wurde er zum wichtigsten Grundnahrungsmittel und diente häufig als Brotersatz. Die ersten Galettes bestanden lediglich aus Buchweizenmehl und Wasser. Sie wurden über offenem Feuer auf heißen Steinen, den sogenannten Jalets, dünn ausgebacken. Von diesen Steinen leitet sich vermutlich auch der Name Galette ab.Je nach Region werden sie als Galettes bretonnes oder Crêpes salées bezeichnet.
Besonders bekannt ist die Variante Galette complète, die als das Fast Food der Bretagne gilt. Dabei wird der dünne Buchweizenpfannkuchen auf einer heißen gusseisernen Platte gebacken und mit rohem Ei, Schinken sowie geriebenem Käse – beispielsweise Comté, Emmentaler oder Gruyère – belegt. Anschließend werden die vier Seiten des runden Pfannkuchens zur Mitte hin eingeschlagen, sodass eine quadratische Galette entsteht, in deren Mitte die Füllung appetitlich sichtbar bleibt. Traditionell wird dazu ein Glas Cidre, der spritzige bretonische Apfelwein, serviert.
Keine Eier, kein Öl.
Eier gehören traditionell nicht in den Teig. Sie werden nur verwendet, wenn man es eilig hat, und dem Teig nicht die Ruhe für die Fermentation und Blasenbildung gönnen kann, die er gerne hätte. Dann hat man zwar luftige Pfannkuchen, aber der Geschmack lässt doch zu wünschen übrig. Auch Öl braucht es hier nicht: stattdessen wird gute Butter für das Einstreichen der Gusseisenplatte verwendet.
Fermentation
Die natürliche Fermentation sorgt nicht nur für die luftige, blasige Textur sondern auch für den typischen Geschmack der Pfannkuchen. Besonders aromatisch werden Galettes, wenn der Teig mindestens 24 Stunden, idealerweise 48, oder gar 72 Stunden im Kühlschrank fermentieren darf. Ähnlich wie bei Sauerteigbrot verändert sich der Geschmack während dieser Zeit deutlich: Aus einem eher eindimensionalen Aroma entsteht eine komplexe, leicht süßliche Note, die an hochwertige Walnüsse erinnert.
Traditionelle Sauerteigmethode (Pâton-Methode)
Den Pfannkuchenteig kann man auf unterschiedliche Arten zubereiten. Beide Arten sind einfach und unkompliziert. Bei der ersten Methode (Pâton-Methode) setzt man auf die Vorteile der Sauerteig-Fermentation, um den gewünschten herzhaften Geschmack zu erzielen. Bei der zweiten Methode geht es flotter zu. Für die Luftblasen im Teig wir Ei verwendet. Der Eierpfannkuchen kann somit schon nach 30 Minuten gebacken werden.
Die richtige Ausrüstung
Traditionell werden Galettes auf einer gusseisernen Platte, der sogenannten billig, gebacken (DAS Crepeseisen schlechthin ist die kostspielige Krampouz). Sie kosten zwischen 60 und 350 Euro – ich habe eine für 60 Euro von Severin. Sie hat ordentlich Power mit 1500W. Achtet unbedingt darauf, dass das Gerät mindestens diese Leistung hat, sonst steht ihr ewig und drei Tage in der Küche.
Wer regelmäßig Galettes oder Crêpes zubereiten möchte, sollte ein Gerät mit einer Plattengröße von mindestens 40-45 cm wählen. Für Familien oder größere Gruppen sind Modelle mit zwei Backplatten empfehlenswert, da das Backen mit nur einer Platte recht zeitaufwendig sein kann. Wichtig ist außerdem eine ausreichend hohe Leistung. Durch den Belag aus Ei, Schinken und Käse kühlt die Platte während des Backens etwas ab, was die Garzeit verlängert.
Wer sich ein solches Gerät nicht anschaffen möchte, verwendet seine gusseiserne Pfanne oder eine Edelstahlpfanne. Wichtig auch hier: vor jedem Backvorgang wollen die Pfannen mit einem walnussgroßen Stück gesalzener Butter eingefettet werden.
Die richtigen Zutaten
Buchweizen-Vollkornmehl in Bioqualität ist die beste Wahl. Im Vollkornmehl sind alle gesunden Bestandteile des Pseudogetreides enthalten. Nebenbei schmeckt Vollkornmehl auch herzhafter und die Galettes erhalten bei der Fermentation auch die gewünschte geschmackliche Mehrdimensionalität.
Zum zweiten ist die gesalzene Butter wichtig für das Geschmackserlebnis. Die Bretonen lieben Butter. Bretonische Butter ist oft gesalzen mit 2 bis 4% Salz. Im Supermarkt gibt es die Sorten Beurre demi-sel (leicht gesalzene Butter): sie enthält etwa 0,5 % bis 3 % Salz (oft um die 2 %, wie bei vielen bekannten Marken). Diese Variante wird im Alltag am häufigsten verwendet. Dann gibt es auch die Beurre salé (echte Salzbutter): Enthält mehr als 3 % Salz. Oft sind hierbei noch feine Salzkristalle (z. B. aus Guérande) zu spüren, die für einen besonderen Biss sorgen.
Für die Galettes reicht die demi-sel. Streicht die Gusseisenplatte vor jedem Backvorgang daher mit der Butter ein, damit der Pfannkuchen noch besser schmeckt und nicht anbackt. An Käse gehört traditionell tatsächlich ein Emmentaler oder Comté darauf. Kürzlich habe ich einen höhlengereiften Emmentaler entdeckt – der ist Klasse und schmeckt uns besonders gut. Schließlich gehören gute freilaufende Eier 😉 vom Biobetrieb und ein schöner gekochter Schinken (Bouillon-Schinken ist sehr fein) – hauchdünn geschnitten – auf die Galette.
Bon appétit!
