Brot und Brötchen
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Continue ReadingKörnersemmeln Flauschig ist die Krume, krachend-knusprig die Kruste. Die Saatenmischung tut ihr übriges, um aus einfachen Weizensemmeln einen rustikalen Frühstücksgenuss zu machen. Das Rezept stammt aus dem Thermomix-Brotbackbuch, für das Dietmar Kappl, Brotblogger und Österreichs bester Bäcker, die Rezepte konzipiert hat. Ich habe das Rezept “Dinkelwolke” für die Zubereitung ohne Thermomix umgeschrieben und einige Rezeptänderungen vorgenommen.
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Continue ReadingThe UniKorn – Einkornbrot Das Rezept und die Fotos für dieses Einkornbrot stammt von einem meiner Kunden: Marius Holz. Neben Einkorn kommt auch Manitoba zum Einsatz. Das gibt dem Urkorn Stabilität und Luftigkeit. Der Geschmack wird über den Einkorn eingesteuert.
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Continue ReadingRetscherother-Hof Brot Dieses Rezept stammt von einem meiner Kunden: Marius Holz. Besonders leicht und gelingsicher nachzubacken, eignet es sich auch perfekt für Brotback-Starter. Es bleibt problemlos über mehrere Tage saftig und lecker. Ein sehr schmackhaftes, herzhaftes Brot, das mit herzhaften Belägen wie Wurst und Käse genauso fein schmeckt, wie mit Nuss-Nugatcreme oder Honig und Konfitüren. Wer möchte, verpasst dem Brot noch eine Extraportion Rustikalität durch eine kräftige Portion Brotgewürz. Ein…
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Continue ReadingPasta Madre Verbacken wird hier ein spezielles Mehl aus der Schweiz: Ruchmehl. Es handelt sich dabei um ein dunkles Weizenmehl, das in etwa mit dem deutschen Weizenmehl Type 1050 vergleichbar ist. Es ist herzhaft im Geschmack und eignet sich neben dem Verbacken als Brotmehl auch für schweizer Zöpfe. Ich empfehle das Ruchmehl von der Drax-Mühle. Das wird nach schweizerischem Rezept in Bioqualität hergestellt. Als Triebmittel verwende ich Pasta Madre (wie…
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Continue ReadingGebacken mit dem Urgetreide „Tschermaks Blaukörnle“ Ich bin ja eher der konservative Hobbybrot-Bäcker. Brote, die eine andere Farbe als einen Kastanien-Ton in Abstufungen haben (rosa, pink, violett, grün oder bunt), sind nicht so wirklich mein Fall. Daher war ich – als ich die Bezeichnung “Tschermaks blaukörniger Weizen” sah, eher skeptisch. Warum eigentlich “blau”? Der Grund für die hauchzarte Vermutung einer Blaufärbung sind die Anthochyane, die sich in der Schale des…
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Continue ReadingChampagner-Bauer… …wie passt das denn zusammen? Ganz einfach: Verbackt einfach fein-aromatischen Champagnerroggen zu einem milden Bauernbrot – schwups: fertig ist die Kombi. Woher der Name “Champagner-Roggen” stammt: bei dieser Sorte Roggen handelt es sich um eine Sorte, die in der Region “Champagne” im nordöstlichen Frankreich gezüchtet wurde und den Namen seiner Herkunftsregion erhielt. Der Champagner-Roggen wird heute wieder – relativ vereinzelt – angebaut. Der Hauptgrund liegt wohl in der schwierigen…
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Continue ReadingPane cafone napoletano Ganz in der Nähe der Piazza Bovio im Herzen von Neapel befindet sich eine unscheinbare Trattoria: die Trattoria da Ciccio. Mit Herzblut führen Ciccio und seine Frau Anna ihre kleine Trattoria. Wie fast überall, gibt es auch hier keine Speisekarte. Gegessen wird, was der Capo empfiehlt. Wer die neapoletanischen Kochkünste kennt, wird sich dabei ganz entspannt lächelnd zurücklehnen und auf die Speisen warten, die da kommen. Begleitet…
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Continue ReadingTolle Farbe, köstlich im Geschmack Einkorn ist das älteste, vom Menschen kultivierte Getreide. Besonders gut bekömmlich und leicht süsslich-nussig im Geschmack. Um die instabile Glutenstruktur zu stabilisieren, haben wir ein wenig starkes Mehl – ein Manitoba aus dem Piemont – beigemischt. So lässt sich der Teig schöner verarbeiten und die Krume wird luftiger. Schön: es lässt sich gut einfrieren und aufbacken: einfach über Nacht in der Gefriertüte auftauen lassen und…
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Continue Reading120… …so nenne ich das Zwiebelbrot, das ich euch hier präsentiere. Denn es reift über 120 Stunden langsam vor sich hin. Nach 108h (!) Stunden im Kühlschrank (4 Grad) war kaum etwas passiert, mit dem Teig: er lag träge und übellaunig in seiner Teigwanne und murmelte etwas von “lass mich ja in Ruhe”. Ein Teig, ein Wort: ok, in Ordnung – ich musste ja ohnehin ins Büro. Zurück am Abend,…
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Continue ReadingMaddiiiin: Das kernig-saftige Körnerbrot Wir lieben kernige Brote mit viiiielen Saaten. Die Brote schmecken nicht nur aromatisch, sie halten sich außerdem lange frisch. Das Brot ist deswegen besonders gut als Alltagsbrot geeignet: als Schulbrot, als Business Lunch, zur Vesper oder zum Frühstück oder Abendbrot einfach nur perfekt. Es lässt sich auch gut einfrieren – so hat man immer ein köstliches, gesundes Brot in petto, wenn man mal keine Zeit hatte,…