Le p’tit basque: der kleine Baske

Zubereitung

• • Teigschüssel mit wenig Öl ausfetten
  • Weizensauerteig, Wasser, Joghurt und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und die Zutaten für 30 Minuten fermentieren lassen (=Fermentolyse)
  • Backmalz hinzufügen und auf langsamer Stufe für ca. 6-8 Minuten kneten lassen
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe für 2-3 Minuten auskneten
    • wenn der Fenstertest passt, Knetprozeß beenden
  • Teig in die Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur für ca. 90 Minuten anspringen lassen: das Teigvolumen soll sich in dieser Zeit verdoppeln; Teig nach 30 und 60 Minuten aufziehen
  • Teig wieder abdecken und 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
  • Teig akklimatisieren lassen für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Teigling von 150 g abstechen, und zu einer Kugel formen
  • Restlichen Teig ebenfalls rundformen und kurz entspannen lassen
  • die kleine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisrund (Ø ca. 15 cm) ausrollen
  • Teigscheibe bemehlen und in ein sorgfältig ausgemehltes Gärköbchen legen
  • die große Teigkugel mit dem Schluss nach oben auf die Teigscheibe in das Gärkörbchen setzen, zudecken und den Teig sich abermals verdoppeln lassen
  • Backofen mit Topf auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Backpapier stürzen
  • Teigling dünn bemehlen, eine Schablone auflegen und dünn mit Kakao bestäuben
  • Ringsum mit einem Lame de boulanger 3 mm tief einschneiden
  • Brot für 30 Minuten (270°C) vorbacken, dann die Backofentemperatur auf 210°C reduzieren, den Deckel vorsichtig mit Ofenhandschuhen abnehmen und das Brot ca. 30-35 Minuten (210°C) fertig backen
    • Kerntemperatur: 96-98°C
  • Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen, auf einem Gitter abkühlen lassen und servieren.