Croustine: Französisches Landbrot mit Bier und Saaten

Januar 8, 2023Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 24 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 6-7 Brote à ca. 800g

Ein saftiges, sehr herzhaftes französisches Landbrot mit dicker, krachender Kruste. Eine Portion guter Süßrahmbutter bringt Flauschigkeit in den Teig. Ein Schlückchen Bier spendet dem Brot zusätzliches Aroma. Ich empfehle das Brot zu französischen Käsen, wie Comté, einem reifen Camembert oder luftgetrockneter Wurst und Schinken.

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Januar 8, 2023doris

Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Gesamtzeit: 50 Stunden

Portionen: 6-7 Brote à ca. 800g

Zutaten

Die französischen Originalmehle und Label Rouge-Sauerteig gibt es in sehr geringer Stückzahl und auf spezielle Anfrage

Zutaten Vorteig (Sauerteig) / Levain aus Label Rouge-Mehl

30 g Anstellgut aus Weizensauer aus Label Rouge-Mehl T65, von Moulins Foricher, vor dem Ansetzen mind. 3x aufgefrischt
200 g Wasser
200 g Label Rouge-Mehl T65, von Moulins Foricher

Zutaten für den Autolyseteig

1000 g Wasser
530 g Bier, egal, welche Sorte (ich hatte Helles)
2 kg Pain des Gaults-Mehl , von Moulins Foricher
200 g Champagnerroggen-Vollkornmehl , vom Hoflädchen Ochsenschläger, Wattenheim
230 g Saatenmischung (ich: Mohn, Goldhirse, Haferflocken, Leinsaat)

Zutaten für den Hauptteig

430 g fertig fermentierten Sauerteig (Levain Liquide)
3960 g Autolyseteig
44 g Meersalz aus der Camargue
40 g kalte Süßrahmbutter , ich: Beurre d'Isigny
6 g frische Bio-Hefe, ich: Riegeler

Zubereitung Sauerteig

- alle Zutaten miteinander vermischen
- abgedeckt bei Zimmertemperatur für 10-12 Stunden fermentieren lassen

Zubereitung Autolyse-Teig

- Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
- Mehle hinzufügen und schlampig miteinander vermischen (langsamer Gang, ca. 4 min)
- abgedeckt für 1 Stunde verquellen lassen

Zubereitung Hauptteig

- Sauerteig, Hefe und Salz zum Autolyseteig geben
- Teig auf langsamer Stufe ca. 10-12 min verkneten
- Teig auf schneller Stufe 6-8 min knapp auskneten
- in eine leicht geölte Brotteigschüssel setzen
- über 4 Stunden bei Raumtemperatur alle 45 min aufziehen
- mit einer Folie abgedeckt für 10-24h im Kühlschrank (ca. 4-6°C) reifen lassen
- auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit wenig Mehl bestäuben
- in die gewünschte Menge an Brotteiglingen aufteilen, dazu eignet sich eine Teigkarte aus Metall besonders gut (siehe Bezugsquellenhinweis unten)
- Teiglinge vorsichtig rund oder länglich formen und in mit Roggenvollkornmehl ausgestäubte Gärkörbchen setzen – Schluss nach oben
- mit einer Gärhaube abgedeckt bei 25-26°C soll sich der Teigling nun knapp verdoppeln
- Teiglinge auf Backpapier stürzen (vorsichtig) und mit einem Ritzmesser einschneiden
- bei knapper Gare die Teiglinge im auf 250°C vorgeheizten Ofen / Topf oder auf dem Stein mit Schwaden (Schwaden klappt besonders gut mit dem Schwadenset „Dampfende Berta“ – siehe Bezugshinweis unten) fallend auf 220°C bis zur Kerntemperatur von 98-100°C backen
- wenn du eine besonders dunkle, dicke Kruste möchtest, die Temperatur auf 250°C hochschalten, etwas Wasser auf das Brot spritzen, und bei leicht geöffneter Ofentür 5-7 min nachbacken
- Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen.