Herzhaftes französisches Mühlenbrot (tourte de meule)

Zubereitung

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  • Mehl mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe miteinander vermischen
  • abgedeckt für 45-60 Minuten zur Autolyse stellen
  • Sauerteig und Hefe hinzufügen und auf langsamer Stufe 12-16 Minuten verkneten
    • Teigtemperatur: 24-26°C
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
  • soviel Bassinage-Wasser schluckweise unterkneten wie möglich (der Teig soll so aussehen wie ein Seidentuch)
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, bis er sich volumenmässig verdoppelt hat (einmal pro Stunde aufziehen)
  • Teigwanne nun für 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank fermentieren lassen
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
  • Teiglinge sehr vorsichtig zunächst von der oberen Seite zur Mitte falten, leicht festdrücken; Teig von unten zur Mitte falten, wieder vorsichtig die Naht andrücken; nun von den Seiten zwei-bis dreimal zur Mitte hin falten, vorsichtig andrücken; nochmals die obere Teighälfte zur Mitte falten und die untere Hälfte ebenfalls nochmal zur Mitte falten; Teig mit der Teigkarte rund schieben und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe setzen und mit einer Gärhaube abdecken
  • Teiglinge nochmal für 8 Stunden bei 4°C gehen lassen
    • alternativ den Teig nur 30 Minuten bei 22°-24°C entspannen lassen, dann direkt backen
    • während der Teigruhe den Backofen auf 270°C (mit oder ohne gusseisernen Topf) vorheizen
  • Teigling mit Schwaden einschießen und von 270°C auf 220°C fallend sehr kräftig ausbacken
  • 10 Minuten vor Backende die Ofentür einen Spalt öffnen, die Kruste mit Wasser besprühen und nochmal auf 270°C hochheizen, um die Kruste noch knuspriger zu bekommen
  • bis zur Kerntemperatur von 98°C backen (dauert ca. 1:10 h)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen