Ciabatta mit Sauerteig (Pasta Madre/ Lievito Madre/ LM)

Zubereitung Sauerteig

• • alle Zutaten miteinander vermischen, und in ein hohes, schmales Schraubglas (Marmeladenglas für 400g Inhalt) füllen
  • Deckel lose auflegen
  • Schraubglas für 3 Stunden bei 28-30°C fermentieren lassen, bzw. bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat

Zubereitung Hauptteig

• • Manitoba und Semola mit 3/4 des Wassers schlampig vermischen, dann für 2 Stunden zur Autolyse stellen
  • nun den Kneter anstellen, und den Teig auf langsamer Stufe verkneten (ca. 10-12 min)
  • Salz unterkneten auf schneller Stufe für ca. 5 min
  • zuletzt das Olivenöl unterkneten
  • sobald der Fenstertest bestanden ist, den Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel geben
  • einmal kurz aufziehen
  • nun den Teig abdecken, und für 3 Stunden bei 26-28°C gehen lassen
  • innerhalb der 3 Stunden den Teig alle 30 min aufziehen
  • den Teig nun für 8-10 Stunden in den Kühlschrank geben (abgedeckt mit einer Plastikhaube)
  • den Teig auf eine üppig mit Semola bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen und zu einem Rechteck zurecht zupfen, dabei möglichst keine Gasbläschen zerstören
  • mit einem metallenen Teigabstecher den Teig in Streifen von 12-15cm Breite abstechen
  • die Teigstreifen halbieren und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen
  • die Teigstreifen mit Semola abstreuen, mit einem Geschirrtuch abdecken, und solange bei 26-28°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
  • in einen auf 250°C vorgeheizten Backofen (besser noch: in einem solchen Holzbackofen) mit starkem Schwaden (mein Tipp: mit dem Schwadenset „Dampfenden Berta“) ca. 15 min backen (Kerntemperatur 98-99°C), dann den Schwaden ablassen
  • Brote bei 180°C fertig backen
  • taggleich servieren, oder einen Tag später nochmal kurz aufbacken bei 100°C für 8min