Baguette de Tradition Francaise

Was macht ein Baguette eigentlich so besonders? Ist es die schlanke, längliche Form, ist es die weiche Krume, der Geschmack, oder die goldgelb gebackene knusprige Kruste?

Für mich persönlich ist es die Kruste. Die birgt neben der fein-splittrigen Kruste das Gros an Aroma. Ganz praktisch spielt für mich aber auch die Form eine wichtige Rolle: Kaum aus dem Ofen, breche ich sabbernd schon ein Probierstück ab, und verschlinge es glückstrahlend.
Damit das Baguette eine besonders schöne krachige und aromatische Kruste entwickelt, kommt hier ein Hefe-Vorteig zum Einsatz, das sogenannte „Poolish“. Es wird am Vorabend des Backtages mit einem winzigen Bröckchen Hefe, Wasser und Baguettemehl angerührt. Für noch mehr Geschmack sorgt ein Weizensauerteig, der zeitgleich mit dem Poolish angestellt wird. Nach 24 Stunden wird dann der Hauptteig angesetzt. Dieser darf dann auch in aller Ruhe gehen, und seine aromatische Tiefe entwickeln, die aus einem schnöden Weißbrot ein edles Baguette werden lassen.

Wichtig für ein Baguette ist aber nicht nur die Herstellung. Wer den Original französischen Geschmack und Duft eines Baguette in der eigenen Backstube möchte, sollte nicht am Mehl sparen. Ich empfehle das Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher. Das ist das einzige Label Rouge Mehl, das keinerlei Zusätze hat – selbst erlaubte Zusatzstoffe setzt Foricher nicht ein. Wer es testen möchte, kann gerne bei mir anfragen. Ich bestelle für Freunde und Bekannte immer mal wieder direkt bei der Mühle, um Versandkosten zu sparen.
Im Folgenden habe ich euch beschrieben, welche Artwn von Baguette es gibt. Das, was wir hier backen, ist der Daimler unter den Baguettes: das Baguette de Tradition francaise.

1. Baguette de Tradition Francaise: Ein Baguette de Tradition Française ist ein traditionelles französisches Baguette, das nach bestimmten gesetzlichen Vorgaben hergestellt wird. Diese wurden 1993 durch das französische Dekret Décret Pain festgelegt, um die Qualität und Authentizität des Baguettes zu schützen.
2. Merkmale eines Baguette de Tradition Française:Zutaten: Es darf nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig bestehen. Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel sind nicht erlaubt.
3. Herstellung: Der Teig muss vor dem Backen eine lange Gärzeit haben (mindestens mehrere Stunden), was ihm seine besondere Textur und den aromatischen Geschmack verleiht.
4. Konsistenz: Die Kruste ist dünn, knusprig und goldbraun, während das Innere weich, luftig und zeigt eine unregelmäßige Porung.
5. Form: Es hat oft eine rustikalere, leicht unregelmäßige Form als industriell hergestellte Baguettes. Es wird nicht mit einem Messer (lame de boulanger) eingeschnitten sondern reißt beim Backen wild auf.
6. Frische: Da es ohne Zusatzstoffe auskommt, sollte es am selben Tag verzehrt werden, da es schnell austrocknet.
7. In vielen französischen Bäckereien (Boulangerien) wird ein Baguette de Tradition als hochwertigere Alternative zum normalen Baguette angeboten. Es ist geschmacklich intensiver, da die lange Teigführung eine bessere Entwicklung der Aromen ermöglicht.
8. Anzahl der Einschnitte: Bei einem Baguette de Tradition werden in der Regel 5 bis 7 schräge Schnitte (Grignages) mit einer Klinge oder einem Bäckermesser (Lame de Boulanger) gesetzt. Die genaue Anzahl hängt von der Länge des Baguettes und der Technik des Bäckers ab. Die Schnitte helfen, die Kruste während des Backens gleichmäßig aufzubrechen und verleihen dem Baguette seine typische Optik.
9. Baguette Ordinaire – Das klassische Baguette, oft mit Backmitteln oder Hefezusätzen, um den Teig schneller gehen zu lassen. Man erkennt es meist an den vier Ausbündwn, die durch das Einschneiden entstehen.
10. Baguette de Campagne – Eine rustikale Variante mit Vollkorn- oder Roggenmehl, oft mit Sauerteig.

Spezielle Baguette-Varianten

4. Baguette aux Céréales – Mit verschiedenen Körnern und Samen wie Sesam, Mohn oder Leinsamen.
5. Baguette Complète – Eine Vollkornvariante mit einem höheren Anteil an Ballaststoffen.
6. Baguette Viennoise – Eine süßliche Variante mit Milch und Butter, weicher als das klassische Baguette.
7. Baguette au Levain – Mit Sauerteig gebacken, was ihm einen kräftigeren Geschmack und eine festere Krume verleiht.

Regionale und internationale Varianten

8. Flûte – Eine dickere und kürzere Version des klassischen Baguettes.
9. Ficelle – Eine sehr dünne und knusprige Version des Baguettes.
10. Pain Poilâne – Ein rustikales Landbrot mit Sauerteig, manchmal in Baguette-Form. Der Name stammt von der Bäckereifamilie Poilane, die seit vielen Jahrzehnten hervorragende Backwerke herstellt.
11. Pain Batard – Ein Pain Bâtard ist ein französisches Brot, das in Form und Größe zwischen einem Baguette und einem runden Pain de Campagne liegt. Der Name Bâtard bedeutet übersetzt „Bastard“, was sich darauf bezieht, dass es keine eindeutig definierte Form hat – es ist weder lang und schlank wie ein Baguette noch rund wie ein traditionelles Landbrot. Traditionell wird es wie ein Baguette nur mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig hergestellt. Durch seine kompakte Form ist es vielseitig einsetzbar – es eignet sich für belegte Brote, Beilagen oder zum Dippen. Das Pain Bâtard ist eine gute Alternative, wenn ein Baguette zu lang oder ein Pain de Campagne zu groß ist. In französischen Bäckereien wird es oft als Alltagsbrot angeboten.