Sizilianische Brioche mit Dutt (Brioche col tuppo) mit pasta madre

Zubereitung

Zubereitung mit Pasta Madre

• • Madre mit 75 g lauwarmem Wasser schaumig schlagen
  • alle anderen Zutaten zum Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben
  • 12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
  • Fenstertest machen
  • 5-6 Minuten schnell
    • Teigtemperatur: 27-28°C
  • in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und aufziehen (dehnen & falten)
  • Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
  • 12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21–24°C)
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
  • Weiter verfahren wie unter Punkt „Fertigstellung“ beschrieben

Zubereitung mit Frischhefe

• • Hefe in eine kleine Schüssel geben, mit 3 EL warmem Wasser und 1 Prise Zucker vermischen
  • Mit einer Prise Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30-45 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben
  • Mehl und alle anderen Zutaten mit dem Hefevorteig in den Kessel der Knetmaschine geben
  • 12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
  • Fenstertest machen
  • 5 – 6 Minuten schnell
  • Teigtemperatur: 27-28°C
  • Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
  • 12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen

  

Fertigstellung

• • Eigelb mit Milch verkleppern und beiseitestellen
  • Hagelzucker und Sesam bereitstellen
  • Teigstücke von ca. 100 g abstechen, Teig wie Kaisersemmeln auf Spannung bringen, indem man die Ränder nach unten zieht und dann am Boden zusammenkneift
  • Teigbällchen auf ein Backblech legen
  • Alternativ bäckt man in Muffin-oder Mini-Brioche-Förmchen, die man einfettet hat
  • mit den Daumen ein Loch in die Mitte stechen und ein Loch von ca. 3 cm Durchmesser formen (sieht dann so aus wie ein Bagel)
  • ein weiteres kleineres Stück Teig zu einem Zylinder mit Spitze formen und mit der Spitze voran in das Loch des Bagels geben
  • abgedeckt bei 21-24°C nochmal 30 Minuten entspannen lassen
  • mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und nach Wunsch mit Hagelzucker oder Sesam bestreuen
  • während des Gehens den Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen
  • Brioches ca. 20-25 Minuten backen
  • abkühlen lassen und mit Mandel-Granita servieren