Brot

Pain de campagne / französisches Landbrot aus T110 (Topfbrot oder freigeschoben)

Pain de campagne / französisches Landbrot aus T110 (Topfbrot oder freigeschoben)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 16-18 Scheiben
  • 10 Stunden
  • 30 min

Das französische Landbrotmehl T110…

…fristete, als ich es zum ersten Mal probierte, ein Schattendasein beim Mehldealer meines Vertrauens. Erst durch intensives Nachhaken, warum es denn so ein Mauerblümchen-Dasein erdulden musste, wurde es – wenn ich mich recht entsinne – auch dem Brotdoc präsentiert. Der war auch angetan, von diesem Mehl, und so wurde aus dem Aschenputtel endlich ein Prinzesschen, das ich immer noch zu meinem ausgesprochenen Lieblingen zähle.

Dieses Rezept lässt sich durch den wolllüstigen Einsatz von Levain liquide und etwas Hefe innerhalb eines Tages fertigstellen.  Es schmeckt sensationell und hat es deswegen sofort nach dem ersten Backtest direkt in meine Lieblingsbrotliste geschafft.

Zutaten
  • 1 kg Landbrotmehl T110
  • 400 g levain liquide
  • 30 g Roggen-Anstellgut
  • 1 g Frischhefe
  • 700-750 g Wasser
  • 24 g Steinsalz
  • 20 g Butter, weich

Zum Aufarbeiten: Semola di grano duro

Zubereitung
  • Mehl mit 600 g des Wassers vermischen und 1 h zur Autolyse stellen
  • levain, Anstellgut und Hefe hinzufügen und auf langsamer Stufe 6-8 min kneten
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 4-6 min fast auskneten
  • Butter hinzugeben und fertig auskneten (Fenstertest machen)
  • Bassinage: restliches Wasser unterkneten (Teigtemperatur sollte nicht über 26 Grad liegen)
  • Teig im Kessel 1-2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, dabei zwei- bis dreimal aufziehen
  • Gärkorb mit Semola ausstreuen
  • Teig auf eine mit Semola abgestreute Arbeitsfläche geben
  • Teigränder mit der Teigkarte behutsam zusammenschieben, um Spannung auf den Teig zu bringen
  • Teig in den Gärkorb geben und mit einer Plastikhaube abdecken, damit der Teig nicht austrocknet
  • Topfbrot:
    • Backofen mit Topf auf 250 Grad vorheizen
    • Teigling mit einem Stück Backpapier abdecken und den Brotschieber darauflegen
    • beherzt auf das Papier/ Schieber stürzen und mit einer Rasierklinge beliebig einschneiden (Kreuz oder ringsum …)
    • Teigling in den heißen Topf plumpsen lassen
    • mit geschlossenem Deckel 40 min backen, dann den Deckel entfernen und bis zur gewünschten Bräunung weitere 20-25 min fertigbacken
  • Freigeschoben:
    • Backofen mit Schamott vorheizen
    • Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf den Schamott stürzen, nach Belieben einschneiden
    • 10 min mit Schwaden auf 250 Grad anbacken – nach 10 min den Schwaden ablassen, Temperatur auf 210 Grad senken und fertigbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Sensationell – aber ich wiederhole mich ja ungern 🙂

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
21. August 2019

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.