…ist nicht das Wort schon ein Gedicht? Dunkle Schokolade – in meinem Fall eine hochwertige zartbittere Kuvertüre aus Belgien – die durch etwas Eischnee ihre Luftigkeit erhält.
Flankieren könnt ihr die zarte Creme von Orangenfilets, die mit einem Grappa der Extraklasse aromatisiert wurden. Verwendet ihr Kumquats, erhält die Orangensauce einen leicht-bitteren Geschmack, der meiner Ansicht nach einfach anbetungswürdig ist. Mit frischen Minzblättchen serviert ihr ein Dessert, das eure Gäste noch lange in bester Erinnerung behalten werden.
200 g dunkle Kuvertüre in kleine Stücke zerteilt (0,5cm)
6 St Eier getrennt
1 Prise Salz
80 g Zucker
20 g Vanillezucker
150 ml Sahne
2 EL Orangenschale, abgerieben
Zutaten Grappa-Orangen
60 g Zucker
4 St Bio-Orangen (Schale abgerieben – die könnt ihr trocknen und mit Zucker zu Orangenzucker verarbeiten)
1 TL Vanillepaste
70 ml Grappa (ich: Mazzetti Grappa di Moscato invecchiata)
200 ml Orangen-Direktsaft (oder frisch gepresster Orangensaft)
Zubereitung Mousse
Zubereitung Mousse konventionell
Eier trennen
Eiweiße mit Salz steif schlagen und in den Kühlschrank stellen
Kuvertüre / Maracaibo-Schokolade, Orangenschale, Vanille und Sahne in einen Topf geben
bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen, dabei kontinuierlich rühren
wenn sich alles miteinander verbunden hat, den Topf vom Herd nehmen
Eigelbe unter die Schokosahne rühren
Masse in eine große Rührschüssel füllen
Mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiß unterziehen
In Dessertgläser füllen und für mind. 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen
Zubereitung Mousse mit dem Thermomix
Schmetterling einsetzen
Eiweiße mit Salz: 3-4min Stufe 4 – umfüllen und kühl stellen
Kuvertüre / Maracaibo-Schokolade, Orangenschale, Vanille und Sahne in den Topf geben: 4min 50 Grad Stufe 1
Masse in eine große Rührschüssel füllen und mit dem Spatel die Eiweiße unterziehen (sehr vorsichtig, damit möglichst wenig Luftbläschen zerstört werden)
In Dessertgläser füllen und für mind. 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen
Zubereitung Grappa-Orangen konventionell
Orangenschale abreiben (diese trocknen lassen und mit Zucker zu Orangenzucker verarbeiten, in Schraubgläser umfüllen und so aufbewahren)
Orangenschale entfernen
Filets aus der Orange schneiden, indem ihr mit einem sehr scharfen Messer jeweils an den beiden äußeren Seiten der Filets an der Haut entlangschneidet
Saft auffangen (am besten arbeitet ihr über einer Schüssel, um den wertvollen Saft nicht zu verlieren, der beim Filetieren zweifellos austritt)
in einer großen Pfanne (ich: Topf) den Zucker karamellisieren lassen
mit Grappa ablöschen
Orangensaft hinzufügen und solange kochen lassen, bis sich der Karamell verflüssigt hat
Butter hinzufügen und schmelzen lassen
Orangenfilets hinzufügen
3min mit köcheln lassen
im Kühlschrank gut durchkühlen (ca. 1h)
mit der Mousse servieren
Dodos Urteil:
Ein Traum – die Maracaibo-Schokolade kommt mit ihrer Aromenvielfalt hier voll zur Geltung. Meine Empfehlung für den Abschluß eines festlichen Menüs.
