La Nuvola : Das wolkenweiche Toastbrot mit französischem Sauerteig – Sandwichtoast

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 1 Brot à ca. 650 g

Eine wolkenhafte, super-softe Krume verbirgt sich unter der rostbraun gebackenen hauchzarten Kruste. Vergleichen möchte ich diesen Brottraum mit einer französischen Brioche. Im Unterschied zur Brioche jedoch sind hier weder Eier noch großzügige Mengen an Butter verbacken. Nur ein klitzekleines bisschen. Die Saftigkeit der Krume rührt von der Buttermilch. Die Süße wird von meinem sizilianischen Orangenblütenhonig eingesteuert. Der Geschmack wird bestimmt von meinem französischen Weizensauerteig, den ich mit dem fabelhaften Briochemehl T45 von Foricher führe. So erhält dieses Toastbrot einen Hauch französischer Eleganz. Es schmeckt ungeröstet genauso fein wie herzhaft belegt mit Käse und Schinken und frisch aus dem Sandwichmaker.

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  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Gesamtzeit: 20 Stunden
  • Portionen: 1 Brot à ca. 650 g

Zutaten

Zutaten Teig

  • 150 g Weizen-Sauerteig (TA 200), mindestens zweimal vor dem Backen aufgefrischt
  • 400 g Buttermilch
  • 100 g Orangenblütenhonig
  • 650 g Weizenmehl Type 550 , ich: LABEL ROUGE Briochemehl T45 von Moulins Foricher
  • 10 g Salz
  • 55 g Süßrahmbutter, eiskalt, in Würfeln

Zutaten Einstreiche

  • 1 St Eigelb
  • 2 EL Milch
  • 1 EL Mohnsaat

Zubereitung

    • Sauerteig, Buttermilch, Honig und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und 10-15 min auf langsamer Stufe knapp auskneten
    • Salz hinzufügen und 2 min auf schneller Stufe kneten
    • Butter nach und nach unterkneten (jeweils nach Zugabe eines Stückchens warten, bis die Butter vollständig aufgenommen wurde)
      • Teigtemperatur max. 26°C
    • sobald der Fenstertest positiv verläuft, den Teig in eine leicht geölte und vorgekühlte Teigschüssel geben und einmal vorsichtig aufziehen
    • mit einem Topfdeckel abdecken und nach weiteren 30, 60 und 90 Minuten aufziehen
      • der Teig sollte sich in der Zeit um ca. 30-50% volumenmässig vermehrt haben
    • Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden gehen lassen
    • alternativ über Nacht für 10-12 Stunden bei 4°C gehen lassen für ca. 8-12 Stunden
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und vorsichtig längs formen, wobei möglichst sanft vorgegangen werden sollte, um so wenige Luftblasen wie möglich zu zerdrücken (entweder falten oder schieben)
    • Teigling in eine mit Backspray ausgefettete Kastenform einlegen
    • abgedeckt nochmal für ca. 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig sich nochmals um 30-40% vermehrt hat
      • der Teig sollte 3-4 cm über dem Rand der Kastenkuchenform stehen

    • Teig mit Eigelb-Milch einstreichen und ggf. mit Mohnsaat bestreuen
    • im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45-50 Minuten backen

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