Brot

Französisches Landbrot mit Biga

Französisches Landbrot mit Biga

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Schelli…

…mein Gourmet-Guru, hat dieses Rezept entwickelt – mein Dank schleicht ihm dafür in alle Ewigkeiten hinterher.

Das Mehl (T110), das für dieses französische Landbrot verbacken wird, ist eines meiner absoluten Lieblingsmehle: vermahlen werden hier auch Schalenanteile, die dem Brot optisch und geschmacklich einen Vollkorn-Charakter verleihen.

Schon bei der Verarbeitung entströmt dem Brotteig ein verführerischer Duft, die Haptik ist herrlich und das fertige Brot hat ein exzellentes rustikales Aroma und eine tolle Frischhaltung.

Probiert es aus – ihr werdet sicher genauso begeistert sein, wie ich.

Zutaten Vorteig

Vorteig (Biga):
125g Wasser
1g Hefe
250g Weizen 1050 (ich: T110) verkneten
12 bis 15h bei max. 15°C stehen lassen

Hauptteig (TA168):
  • 375g Vorteig (Biga)
  • 555g Wasser
  • 5g Hefe
  • 750g Weizen 812 (ich: T65 Label Rouge)
  • 21g Steinsalz (oder normales Salz)
  • 10g Roggensauerteig

 

Zubereitung
  • Verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst
  • Ca. 90min bei Raumtemperatur anspringen lassen
  • jeweils nach 20 und 40mind dehnen und falten, dann in die Teigwanne (mit Deckel), in den Kühlschrank bei 4 bis 5°C
  • Nach 15 bis 30h auf die Arbeitsplatte, stauben, abdecken, nach 30min teilen, dehnen&falten, in den Gärkorb bis 3/4Gare
  • Mit dem Schluß nach oben backen
  • Schwaden (geht am einfachsten hiermit) oder mit der ALUSCH-Methode
  • bei 240 Grad anbacken, bei 220 Grad fertig backen
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17. November 2018

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