Französisches Landbrot aus dem Topf

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 13 Stunden

Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

Fein-würzig schmeckt dieses französische Landbrot aus dem Topf. Dafür sorgen das luftige Baguettemehl T65 und das herzhafte Steinmühlenmehl T80 – beide von den Moulins Foricher.

Das Rezept hat einer meiner Kunden aus Österreich, Josef Brammer, entwickelt. Gesehen und sofort nachgebacken. Denn ich teile die Leidenschaft Josefs für französische Brotsorten.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 13 Stunden
  • Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

Zutaten

Zutaten Autolyse-Teig

  • 360 g T65 Baguettemehl Label Rouge, von Moulins Foricher
  • 150 g T80 Steinmühlenmehl Label Rouge, von Moulins Foricher
  • 90 g Champagnerroggen-Vollkornmehl, vom Hoflädchen Ochsenschläger
  • 480 g Wasser kalt
  • 250 g Levain liquide

Zutaten Hauptteig

  • Autolyse-Teig
  • 150 g T45 Briochemehl Label Rouge , von Moulins Foricher
  • 19 g Salz
  • 50-90 g Wasser als Bassinage

Zubereitung

Zubereitung Fermentolyse-Teig

    • Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten vermischen
    • Fermentolyseteig 24 Stunden bei 5°C quellen lassen

Zubereitung Hauptteig

    • Fermentolyseteig auf Zimmertemperatur akklimatisieren
    • Mehl und die Hälfte des Bassinage-Wassers hinzufügen, und ca. 8-12 Minuten auf langsamer Stufe kneten
    • Salz hinzufügen und weitere 2 Minuten auf schneller Stufe kneten
    • schluckweise Bassinage-Wasser hinzufügen und 1-2 Minuten auf schneller Stufe auskneten
    • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel füllen und bei Zimmertemperatur abgedeckt ca. 3 Stunden gehen lassen bis zur Verdopplung des Volumens
      • jeweils nach 1 Stunde dehnen & falten
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und 30 Minuten zur Zwischengare stellen
    • danach mit der Teigkarte oder den Händen auf Spannung bringen und im bemehlten Gärkörbchen 30 Minuten anspringen lassen und dann für ca. 10-12 Stunden bei 6-8°C reifen lassen
    • Backofen mit Topf (z. B. Challenger Bread Pan) auf 250°C vorheizen
    • Teigling auf ein Stück Backpapier setzen
    • nach Belieben mit einem Lame (Bäckermesser) Dekorschnitte aufbringen
    • mit Hilfe des Backpapiers den Teigling in den Topf setzen
    • mit Deckel 20 Minuten backen, dann weitere 25 Minuten bei 220°C ohne Deckel fertigbacken
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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