Törtchen aus Brandteig sind kleine Kunstwerke der französischen Pâtisserie, die Tradition, Geschmack und Eleganz auf köstliche Weise vereinen. Ein Beispiel sind die mit einer Haselnusscreme gefüllten Gebäcke mit dem Namen Paris-Brest. Es wurde im Jahr 1910 vom Pariser Konditor Louis Durand kreiert – anlässlich des berühmten Radrennens Paris–Brest–Paris. Die runde Form des Gebäcks sollte dabei an ein Fahrradrad erinnern. Schnell avancierte die Kreation zu einem Symbol französischer Backkunst und ist bis heute in Pâtisserien im ganzen Land zu finden.
Die klassische Variante besteht aus luftigem Brandteig, der zu einem Ring oder – in der modernen Mini-Version – zu kleinen Kränzchen geformt und goldbraun gebacken wird. Gefüllt wird das Gebäck traditionell mit einer Praliné-Crème Mousseline, also einer feinen Buttercreme mit Haselnuss- oder Mandelpraliné, die ihm seinen unverwechselbar nussig-süßen Geschmack verleiht. Abgerundet wird das Ganze mit gerösteten Mandelblättchen und Puderzucker, die für Textur und einen Hauch von Eleganz sorgen.
Heute gibt es zahlreiche Varianten dieses Klassikers: von modernen Interpretationen mit Pistaziencreme, Schokolade oder Kaffee, bis hin zu fruchtigen Versionen mit Beeren oder Zitrusfüllungen. In Form kleiner Törtchen eignet sich der Paris-Brest perfekt als edles Dessert oder Highlight einer festlichen Kaffeetafel – ein Stück französischer Geschichte in feiner, handlicher Form.
Eine mindestens ebenso berühmte Brandteig-Spezialität sind die Eclairs, die es selbst in deutschen Konditoreien zu kaufen gibt (ganz im Gegensatz zu Paris Brest, die ich bislang nur in französischen Patisserien gefunden habe).
Die Belgier nennen sie „Liebesknochen“, die Deutschen haben einfach den französischen Namen „Eclair“ übernommen. Gefüllt werden sie mit Vanille-oder Schokocreme, oder: das ist meine Lieblingsfüllung: Crème Patissière, die mit Kaffee aromatisiert wird.
Und dann gibt es noch die „Petits Moînes“, die kleinen Mönche. Sie werden auch „Religieuses“ genannt – ebenfalls mit einer Kaffee-Patissière-Creme gefüllt. Das Besondere ist jedoch ihre Form. Die kleinen Mönche bestehen aus einer kleinen Brandteigkugel im Durchmesser von ca. 3-4 cm, und sitzt auf einer großen Brandteigkugel, die zwischen 8-10 cm im Durchmesser misst. Mit einer Kaffee-Zuckerglasur sind dies hinreißend köstliche Gebäcke.
Ein echtes Highlight sind die Schwäne. Die habe ich bei einem Backkurs von Richard Bertinet in Bath hergestellt. Sie bestehen aus einem sehr dünn-aufgespritzten Brandteig in Form einer „Zwei“, sowie einem Windbeutel. Letzterer wird nach dem Backen horizontal aufgeschnitten, und die die Oberseite des Windbeutels dann halbiert, und die beiden Hälften entgegengesetzt auf Schlagsahne aufgesetzt, damit eine Flügelform angedeutet wird. Die Brandteig-Schwäne sind nicht ganz einfach zu spritzen, aber wenn sie dann erstmal auf der Kaffeetafel ihre Flügel ausbreiten, ist das eine echter Hingucker.
