Zubereitung Vorstufen

Kochstück und Sauerteig

• Kochstück

  • Wasser in einem kleinen Topf oder der Pfanne mit Mehl vermischen und Temperatur auf mittlere Stufe stellen
  • mit dem Schneebesen solange rühren, bis sich eine Art Pudding bildet und dicke Blubberblasen sichtbar werden
  • Kochstück in einen Teller füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (gerne auch am Vorabend des Backtags herstellen, und im Kühlschrank auskleistern lassen)

  Sauerteig

  • Wasser in ein hohes schmales Gefäß (ich nehme gerne die hohen Weckgläser) füllen, Anstellgut darin auflösen und Mehl einmischen
  • mit dem Glasdeckel oder Gärfolie abdecken und bei Zimmertemperatur für 12 Stunden oder so (bis der Sauerteig sich im Volumen mindestens verdoppelt hat) stehen lassen

Hauptteig

• • 170ml kaltes Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben, dazu die Vorstufen und das Mehl
  • auf langsamer Stufe verkneten, und sobald Struktur im Teig ist, das Salz einkneten
  • bis zum Fenstertest weiterkneten, dann die restlichen 30ml Bassinagewasser hinzugeben (nicht auf einmal sondern nur soviel, wie der Teig aufnehmen kann)
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben, und Deckel aufsetzen
  • Teig nun über 2-3 Stunden alle 30 min vorsichtig aufziehen
  • sobald erste Blasigkeit an der Teigoberfläche zu sehen ist, den Teig für 12-14 Stunden bei 6°C im Kühlschrank reifen lassen

  Vorbereitung für die Teigaufarbeitung

  • Backofen auf 250°C vorheizen
  • Arbeitsfläche mit Wasser besprühen
  • Schüssel mit Wasser zum Befeuchten der Hände bereitstellen
  • Geschirrtuch zum Trockenreiben der Rollfläche bereitlegen
  • Einschieber mit Backpapier oder Dauerbackfolie (die von MANZ Backofenmanufaktur ist exzellent) belegen
  • Islandsalz mit Kümmel in ein kleines Schälchen bereitstellen

• Aufarbeiten des Teigs

  • sobald der Ofen die Backtemperatur erreicht hat, den Teig aus dem Kühlschrank holen
  • Teig auf die mit Wasser besprühte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • nicht entgasen, nicht bemehlen oder besprühen
  • nun entweder mit den Handkanten beider Hände, oder einer großen Teigkarte einen Teigling ausbrechen
  • Teigling auf die trockene Seite der Arbeitsfläche absetzen
  • mit den Innenflächen der vertikal stehenden Handflächen oder der Teigkarte (finde ich besser) langsam zu dir hinziehen, so dass sich der Teig um sich selbst rollt, und somit etwas Spannung aufbaut
  • den Teigling auf das Backpapier setzen
  • so fortfahren, bis das erste Backpapier belegt ist (Abstand ca. 5-6 cm)
  • mit Kümmelsalz bestreuen und etwas Wasser einsprühen
  • mit viel Schwaden nun 15-20 min goldgelb backen
  • nach dem Backen auf ein Abkühlgitter geben, und mit Butter bestreichen
  • noch warm servieren, oder abkühlen lassen und in Gefriertüten einfrieren (aufbacken mit etwas Schwaden für 10 min bei 120°C)

  Bestreuen der Seelen