Brotbacken mit selbst gemahlenem Mehl / Vollkornmehl
Der Duft frisch gemahlenen Mehls ist unvergleichlich – warm, nussig und lebendig. Immer mehr Hobbybäcker entdecken die Freude daran, Mehl selbst zu mahlen und damit Brot zu backen, das wirklich „von Grund auf“ entsteht.
Frisch gemahlenes Mehl steckt voller Nährstoffe, Geschmack und Energie – doch es verhält sich beim Backen anders als gekauftes Mehl. In diesem Beitrag erfährst du, was du beim Mahlen beachten musst, welche Vorteile frisches Mehl hat und wie du damit gelingsicher Brot backst.
🌾 Warum es sich lohnt, Mehl selbst zu mahlen
1. Mehr Geschmack und Frische
Beim Mahlen werden die ätherischen Öle und Enzyme aus dem Korn freigesetzt – und genau diese machen frisches Mehl so aromatisch und vollmundig. Schon nach wenigen Tagen verliert gekauftes Mehl an Geschmack, während frisch gemahlenes die volle Intensität behält.
2. Volle Nährstoffkraft
Da das ganze Korn vermahlen wird – inklusive Keimling und Randschichten – bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe vollständig erhalten. Das Ergebnis: Brot, das nicht nur besser schmeckt, sondern auch wertvoller für den Körper ist.
3. Individuelle Mischung
Wer selbst mahlt, kann Getreidesorten kombinieren, je nach Geschmack und Backeigenschaften: Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn oder Hafer – jedes Korn bringt sein eigenes Aroma und seine Textur ins Brot.
⚙️ Worauf du beim Mahlen achten solltest
🔸 Die richtige Mühle
- Steinmühlen (z. B. Korund-Keramik) liefern ein besonders feines, gleichmäßiges Mehl – ideal für Brot.
- Schlag- oder Stahlmühlen eignen sich für gröbere Schrote.
- Wichtig: Eine verstellbare Mahlstärke, um zwischen feinem Mehl und grobem Schrot wählen zu können.
🔸 Gutes Getreide
- Nur sauberes, trockenes und unbehandeltes Getreide verwenden.
- Kornfeuchte maximal 14 %, sonst verklebt die Mühle.
- Keine beschädigten oder gekeimten Körner – sie beeinträchtigen Geschmack und Haltbarkeit.
🔸 Mahlgrad bestimmen
- Fein: für Brote, Brötchen und süßes Gebäck.
- Mittel: für rustikale Brote mit etwas Struktur.
- Grob: für Schrotbrote oder Vollkornteige mit kräftigem Biss.
🔸 Frische zählt
Frisch gemahlenes Mehl sollte innerhalb von 2–3 Tagen verarbeitet werden, da die enthaltenen Öle sonst oxidieren.
Zur Aufbewahrung: luftdicht, kühl, dunkel und maximal 4 Wochen haltbar.
🧂 Backen mit frisch gemahlenem Mehl
💧 1. Mehr Wasser
Frisch gemahlenes Mehl bindet 10–15 % mehr Flüssigkeit.
➡️ Gib lieber etwas mehr Wasser dazu, bis der Teig weich und feucht ist – nach der Ruhezeit wird er geschmeidig.
⏳ 2. Quellzeit (Autolyse)
Lass den Teig nach dem Mischen 20–40 Minuten ruhen, bevor du Salz und Hefe zugibst.
So quellen die Kleiepartikel, und der Teig wird elastischer und bekömmlicher.
🤲 3. Sanft kneten
Vollkornteige nicht überkneten – lieber kurz, dafür mehrmals dehnen und falten.
So entsteht ein stabiles Glutengerüst, das trotzdem locker bleibt.
🪶 4. Sauerteig oder Vorteig nutzen
Bei Vollkornmehlen – besonders Roggen – ist Sauerteig wichtig, um die Teigstruktur zu stabilisieren und den Geschmack abzurunden.
Auch Weizen und Dinkel profitieren von Vorteigen wie Poolish oder Lievito Madre.
🔥 5. Backtemperatur & Zeit
Da frisches Mehl mehr Mineralstoffe enthält, bräunt es schneller.
➡️ Etwas niedrigere Temperatur (200–220 °C) wählen und etwas länger backen – so bleibt die Kruste goldbraun, ohne zu verbrennen.
⚠️ Häufige Probleme & ihre Lösungen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Brot ist zu kompakt | Zu wenig Wasser / zu kurze Gare | Mehr Wasser, längere Teigruhe |
| Teig klebt stark | Zu wenig Quellzeit | Autolyse verlängern |
| Brot schmeckt bitter | Mühle überhitzt / Fette oxidiert | Langsamer mahlen, Korn trocken halten |
| Kruste zu dunkel | Zu hohe Anfangstemperatur | Temperatur senken, länger backen |
🌿 Fazit: Backen mit frisch gemahlenem Mehl – echtes Handwerk
Wer sein Mehl selbst mahlt, backt Brot mit Charakter, Tiefe und Lebendigkeit.
Es verlangt etwas mehr Achtsamkeit – vor allem bei Wasser, Ruhezeit und Temperatur – doch das Ergebnis ist unvergleichlich:
Ein Brot, das duftet, nährt und nach echtem Handwerk schmeckt.
