Isländisches Skyr Molke-Brot

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 24 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 2 Brotlaibe à ca. 550g

Brot mit Molke backen ist besonders dann genial, wenn man Joghurt oder Käse selbst herstellt, und die Molke, die dabei anfällt, sinnvoll verarbeiten möchte.

Molke entsteht bei der Herstellung von Joghurt, Quark und Käse. Molke besteht zum überwiegenden Teil aus Wasser, einer kleinen Portion Milchzucker, und sehr wenig Fett. Die vielen wertvollen Vitamine und Inhaltsstoffe machen Molke zu einem gesunden Naturprodukt, das aber nicht nur der Gesundheit gut tut, sondern obendrein auch noch erfrischend schmeckt, und sich auch für die Weiterverarbeitung als Schüttwasser für das Brotbacken eignet. Molke macht das Brot schön saftig, besonders aromenreich, und haltbar.

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  • Vorbereitungszeit: 24 Stunden
  • Gesamtzeit: 25 Stunden
  • Portionen: 2 Brotlaibe à ca. 550g

Zutaten Poolish

  • 150 g Molke
  • 1,5 g Frischhefe Bio
  • 125 g Weizenmehl Type 1050, ich: Pain des Gaults oder Weizenmehl T110 von Moulins Foricher

Zutaten Sauerteig

  • 20 g Anstellgut (Weizen, Dinkel, Roggen: egal)
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 1050, ich: Pain des Gaults oder Weizenmehl T110 von Moulins Foricher

Zutaten Hauptteig

  • 85-90 ml Molke
  • 276,5 g Poolish
  • 220 g Sauerteig
  • 280 g Weizenmehl Type 1050, ich: Pain des Gaults oder Weizenmehl T110 von Moulins Foricher
  • 225 g Weizenvollkornmehl , ich: Pain des Gaults oder Weizenmehl T110 von Moulins Foricher
  • 11 g Salz
  • 20 g Schmalz, Pflanzenöl, oder Butter

Zubereitung Poolish

    • Molke mit Hefe und Mehl verrühren
    • 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 10-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

Zubereitung Sauerteig

    • alle Zutaten miteinander vermischen, und für 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen

Zubereitung Hauptteig

    • alle flüssigen Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben, obenauf die Mehle
    • auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
    • Salz unterkneten, und bis zum Fenstertest führen
    • Fett unterkneten
    • ggf. mehr Molke oder Wasser hinzufügen
    • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel füllen, direkt einmal aufziehen
    • mit einer Folie abgedeckt 4 Stunden gehen lassen
    • während der 4 Stunden den Teig alle 30 Minuten sanft aufziehen
    • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
    • Teig rund aufarbeiten, und mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenvollkornmehl ausgestäubtes Gärkörbchen setzen
    • mit einer Folie abgedeckt bis zur Volumenverdoppelung gehen lassen
    • Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank stellen
    • im auf 250°C vorgeheizten Backofen (im Topf oder auf Stahl) mit Schwaden backen
      • Topf: mit Deckel 30 min bei 250°C, dann Deckel entfernen, und bis zur gewünschten Bräunung und Kerntemperatur 98°C fertig backen

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