The UniKorn – Einkornbrot

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Portionen: 1 Brot

The UniKorn – Einkornbrot

Das Rezept und die Fotos für dieses Einkornbrot stammt von einem meiner Kunden: Marius Holz.

Neben Einkorn kommt auch Manitoba zum Einsatz. Das gibt dem Urkorn Stabilität und Luftigkeit. Der Geschmack wird über den Einkorn eingesteuert.

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  • Vorbereitungszeit: 15 Minuten
  • Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 1 Brot

Zutaten

  • 500 g Einkorn-Mehl Type 1050
  • 500 g Manitoba-Mehl Type 550
  • 700 g Wasser
  • 400 g reife Pasta Madre (vor dem Backen zweimal aufgefrischt; TA 146)
  • 100 g Wasser zum Auflösen der Pasta Madre
  • 25 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Zubereitung

    • Einkorn, Manitoba und Wasser mischen und über Nacht zur Autolyse in den Kühlschrank stellen
    • Pasta madre im Wasser auflösen und auf langsamer Stufe ca. 10 Minuten kneten
    • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten für ca 3 Minuten
    • Öl dazugeben und noch ca 30 Sekunden fertig auskneten auf mittlerer Stufe
    • Teig in eine geölte Wanne geben und in drei Stunden 4-5 mal falten -nicht strecken
    • Teig in zwei Teile teilen
    • Shapen per Stitching Methode
    • Teiglinge in mit Roggenmehl bemehlte Körbchen legen

    • Nach 30 Minuten für 12 Stunden in den Kühlschrank stecken bei 4°C
    • Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen und drei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
    • In der Zeit den Backofen incl. Backst auf 250°C vorheizen
    • 20 min mit viel Dampf dann fallend auf 200°C
    • 20 min fertig backen
    • Abkühlen lassen und aufessen

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