Safran-Risotto mit Senf-Estragon-Sabayon und Spinat

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Portionen: 4

Safran-Risotto mit Senf-Estragon-Sabayon und Spinat

Lasst euch nicht abschrecken vom Rezeptnamen: Das einzige, was ihr zum Nachkochen braucht, ist Ausdauer für das Rühren des Risotto.

Die Sabayon ist auch kein Problem – wir arbeiten hier (nicht weiter verraten) mit Speisestärke. So gelingt euch die luftige Creme und behält den Stand.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

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  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Kochzeit: 1 Stunde
  • Portionen: 4

Zutaten

Zutaten Safran-Risotto

  • 60 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 St kleine Zwiebel oder 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 St Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 300 g Risotto-Reis
  • 1 Döschen Safranpulver
  • 70 ml trockener Weißwein (Grauburgunder oder Riesling)
  • 210 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Zutaten Senf-Sabayon:

  • 3 St Eigelbe
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Dijon-Senf (oder anderen scharfen Senf)
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Zweig Estragon, davon die Blätter, so fein wie möglich geschnitten
  • Salz, Pfeffer (wenn ihr habt: schwarzer oder roter Kampot-Pfeffer)

Zutaten Spinat:

  • 1 St kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 g Babyspinat, geputzt
  • Salz, schwarzer Pfeffer (wenn ihr habt: schwarzer Kampot-Pfeffer), viel Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Zubereitung Safran-Risotto:

    • Buttermenge halbieren
    • Wasser mit Gemüsebrühe vermischen
    • Zwiebel und Knoblauch in heißem Öl-Butter-Gemisch (hier kommt die eine Butterhälfte zum Einsatz) anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
    • Reis hinzufügen und 2min mit anschwenken
    • Ablöschen mit Wein
    • Wein verdunsten lassen
    • Kellenweise Gemüsebrühe und Safran hinzufügen – dabei ständig rühren – verdampfen lassen, erneut eine Kelle Brühe – verdampfen lassen – so verfahren, bis die gewünschte Reis-Textur erreicht ist
    • Restliche Butter und Käse unterziehen
    • Warmstellen

Zubereitung Senf-Sabayon

    • Eigelbe über dem Wasserbad schaumig schlagen
    • Wein mit Speisestärke glattrühren
    • Senf und Estragon unterrühren
    • Unter den Eierschaum ziehen
    • Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer

Zubereitung Spinat

    • Zwiebel und Knoblauch im heißen Olivenöl anschwitzen
    • Spinat hinzufügen und 2min anschwenken
    • würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat
  • Fertigstellung

    Risotto in ein Schale füllen, auf den Teller stürzen

    Ringsum den Spinat verteilen

    Sabayon auf den Reis nappieren

    Mit Naschtomaten ausdekorieren

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