Hauptgerichte

Safran-Risotto mit Senf-Estragon-Sabayon und Spinat

Safran-Risotto mit Senf-Estragon-Sabayon und Spinat

  • Menu Art: Hauptgericht
  • Küchenstil: italienisch
  • 4
  • 60 min
  • 20 min

Lasst euch nicht abschrecken vom Rezeptnamen: Das einzige, was ihr zum Nachkochen braucht, ist Ausdauer für das Rühren des Risotto.

Die Sabayon ist auch kein Problem – wir arbeiten hier (nicht weiter verraten) mit Speisestärke. So gelingt euch die luftige Creme und behält den Stand.

 

Zutaten Safran-Risotto
  • 60g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 300g Risotto-Reis ( z.B. Carnaroli-Reis)
  • 1 Döschen Safranpulver
  • 70ml trockener Weißwein (Grauburgunder oder Riesling)
  • 210ml Gemüsebrühe
  • 60g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Zutaten Senf-Sabayon:
  • 3 Eigelbe
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Dijon-Senf (oder anderen scharfen Senf)
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Zweig Estragon, davon die Blätter, so fein wie möglich geschnitten
  • Salz, Pfeffer (wenn ihr habt: schwarzer oder roter Kampot-Pfeffer)
Zutaten Spinat:
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl
  • 800g Babyspinat, geputzt
  • Salz, schwarzer Pfeffer (wenn ihr habt: schwarzer Kampot-Pfeffer), viel Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung Safran-Risotto:
  • Buttermenge halbieren
  • Wasser mit Gemüsebrühe vermischen
  • Zwiebel und Knoblauch in heißem Öl-Butter-Gemisch (hier kommt die eine Butterhälfte zum Einsatz) anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
  • Reis hinzufügen und 2min mit anschwenken
  • Ablöschen mit Wein
  • Wein verdunsten lassen
  • Kellenweise Gemüsebrühe und Safran hinzufügen – dabei ständig rühren – verdampfen lassen, erneut eine Kelle Brühe – verdampfen lassen – so verfahren, bis die gewünschte Reis-Textur erreicht ist
  • Restliche Butter und Käse unterziehen
  • Warmstellen
Zubereitung Senf-Sabayon
  • Eigelbe über dem Wasserbad schaumig schlagen
  • Wein mit Speisestärke glattrühren
  • Senf und Estragon unterrühren
  • Unter den Eierschaum ziehen
  • Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer
Zubereitung Spinat
  • Zwiebel und Knoblauch im heißen Olivenöl anschwitzen
  • Spinat hinzufügen und 2min anschwenken
  • würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat

 

Fertigstellung

Risotto in ein Schale füllen, auf den Teller stürzen

Ringsum den Spinat verteilen

Sabayon auf den Reis nappieren

Mit Naschtomaten ausdekorieren

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15. November 2018

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