Das buttersüsse Herz der Bretagne
Wer einmal in der Bretagne war, weiß: Hier duftet es überall nach Butter, Zucker und einem Hauch von Salz. Die bretonische Patisserie ist ehrlich, bodenständig – und unglaublich verführerisch. Eines ihrer bekanntesten Gebäckstücke sind die Palets bretons, diese zarten, mürben Butterkekse, die auf der Zunge förmlich zerschmelzen.
Palets bretons sind ein Paradebeispiel für das, was bretonisches Gebäck so besonders macht: Butter und Zucker spielen die Hauptrolle. In der Bretagne wird traditionell gesalzene Butter verwendet – sie verleiht den Keksen ihren unverwechselbaren, leicht salzigen Geschmack, der perfekt mit der Süße des Zuckers harmoniert. Dieses Zusammenspiel von süß und salzig ist typisch für die Region und macht den besonderen Reiz vieler bretonischer Backwerke aus. Siehe auch mein Rezept für die Galettes bretonnes: dünne Butterkekse, die hinreißend schmecken.
Die Textur der Palets bretons ist ebenso charakteristisch: außen leicht knusprig, innen wunderbar mürbe. Das Geheimnis liegt in der reichlichen Menge Butter, die dem Teig nicht nur Geschmack, sondern auch seine zarte, sandige Struktur gibt. Der Zucker sorgt dabei nicht nur für Süße, sondern auch für die goldene Farbe und das feine Karamellaroma, das sich beim Backen entfaltet.
TIPPS zum Backen:
Der Teig kann per Hand oder mit der Maschine (ich empfehle zunächst einen Schneebesenaufsatz für das Vermischen der Eigelbe mit dem Zucker zu verwenden, und dann auf eine Gummilippe zu wechseln, um das Mehl unterzurühren). Per Hand ist nicht zu empfehlen, da der Teig sehr weich ist.
Den weichen Teig musst du zwischen Cellophanfolie erst etwa platt drücken, und dann im Kühlschrank mindestens 2h durchkühlen, bevor du ihn weiter verarbeiten kannst.
Zum Backen eignet sich eine Muffinform (ich habe eine mit einer sehr guten Beschichtung). In diese drückst du den Teig mit einem Espresso-Tamper (oder einem Löffel) hinein.
Da der Teig sehr buttrig ist, musst du die Muffinförmchen nicht einfetten.
Ganz besonders wichtig: Backe die Plätzchen nicht zu lange, denn dann können sie bitter werden (ist mir bei der ersten Charge selbst passiert). Sie sind fertig, wenn sie hell-goldfarben sind.
Lasse die Plätzchen bei 160 Grad ca. 12-15 min im Ofen, und 5 Minuten in der Form abkühlen, bevor du sie aus der Firm nimmst. Vorsicht ist geboten, denn sie sind äußerst zart und zerbrechlich, wenn sie noch etwas warm sind.
Da es sich um bretonische Plätzchen handelt, verwende am besten auch Bretonische Demi-Sel Butter mit einem Salzgehaöt von 0,5-3%. Wenn du die nicht hast, kannst du mit gutem Fleir de Sel deine eigene Butter mit 2% Salzgehalt mischen. Dazu einfach die weiche Butter mit dem Fleur de Sel (bitte kein anderes Salz verwenden).
Zu guter Letzt siehst du ja, dass sich beim Backen Mulden bilden. Diese rufen geradezu: „Fülle mich!!!“. Die Franzosen verwenden daher diese Kekse sehr gerne, um sie mit Schlagsahne und Früchten, oder herzafter Charcuterie zu servieren. Mit frisch geriebenem Meerrettich und einer Pastete aus Kalbs-oder Hühnerleber ein luxuriöser Genuss, der sich auch als Fingerfood sehr gut eignet.
