Orangen-Hollandaise (köstlich zu grünem Spargel, Fisch, hellem Fleisch und Geflügel)

Zutaten Orangen-Hollandaise

• 3 sehr frische Eier (möglichst Bioeier)
• 200 g Süßrahmbutter, kalt, in Würfeln
• 1 Bio-Orange, davon die abgeriebene Schale und der Saft ohne Fruchtfleisch
• Steinsalz oder Fleur de sel

Zubereitung Orangen-Hollandaise (über dem Wasserbad aufgeschlagen)

• die Eigelbe mit 1 EL Wasser in eine Casserole geben (die Casserole befindet sich in einem Topf, der mit zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist -die Casserole hat keinen Kontakt zum Wasser; die Temperatur des Wassers beträgt 100°C – gegart wird über dem Dampf, nicht im Wasser- empfehlenswert ist dieser Topf für ein bain marie)
• Eigelbe mit Wasser solange mit dem Schneebesen verrühren, bis sich eine Creme gebildet hat
• nach und nach die kalten Butterwürfel unterrühren, dabei ständig weiterschlagen
• die Sauce ist fertig, wenn sie seidig glänzt und dickflüssig in der Konsistenz ist
• jetzt würzen mit Salz, Pfeffer, den Orangenzesten und 3 EL Orangensaft
• die Sauce sofort servieren, sonst fällt sie wieder zusammen