„Niemals Salz auf Frischhefe geben – die Hefe wird inaktiv!!“. Das liest, lernt und hört man immer wieder. Wie kann es dann sein, dass eine 10%-ige Salzlösung, in der Frischhefe aufgelöst wird, einen herrlichen Brot- oder Brötchenteig ergibt?
Was genau passiert mit der Salzlösung, und warum funktioniert das Verfahren?
Salz ist hygroskopisch (wasserliebend), d. h. es nimmt leicht Wasser aus seiner Umgebung auf. Würde man eine große Menge Salz (oder Zucker, der ebenfalls hygroskopisch ist) mit einer kleinen Menge Hefe vermischen und über einen längeren Zeitraum stehen lassen, könnte dies theoretisch der Hefe schließlich so viel Wasser entziehen, dass die Hefezellen absterben würden. Die Leiterin der Forschungs- und Entwicklungsabteilung, Sue Gray, erklärt: „Wenn man eine große Menge Salz, etwa einen Esslöffel, zu einem 1/4 Teelöffel Hefe hinzufügt und das eine Weile stehen lässt, könnte das eine negative Wirkung haben, aber nicht in den Konzentrationen, die wir beim Backen verwenden.“
In den meisten Rezepten macht Salz 2 bis 2,5% der Gesamtmischung aus (bezogen auf das Mehlgewicht), ein so geringer Prozentsatz, dass er die im Teig vorhandene Hefe nicht abtöten würde. Außerdem sind sie nicht lange in direktem Kontakt; in der Regel vergehen nur ein paar Minuten zwischen dem Zusammenfügen der Zutaten und dem Mischen des Teigs. Theoretisch ist es also möglich, dass Salz die Hefe abtötet, aber praktisch gesehen ist das kein Problem; man kann sie ohne negative Auswirkungen miteinander in Berührung kommen lassen. Das soll nicht heißen, dass Salz keine Auswirkungen auf die Hefe hat; das hat es sehr wohl. Salz wirkt als Hefeinhibitor, der das Wachstum und die Vermehrung der Hefe im Brotteig hemmt. Das hört sich vielleicht nachteilig an, ist aber eigentlich erwünscht, da es dazu beiträgt, das Hefewachstum in Schach zu halten, so dass der Teig in einem kontrollierten Tempo gärt. Das Vorhandensein von Salz wirkt sich auch positiv auf den Hefeteig aus, indem es das Glutennetz stärkt und die Bräunung der Kruste fördert.
Außerdem führt die Zugabe von hygroskopischem Salz (oder Zucker) zu Hefeteigen dazu, dass die Hefezellen einen Teil ihres Wassers durch ihre Zellwände abgeben, wodurch sie dehydrieren und schrumpfen. Dieser osmotische Schock für die Hefezellen führt zu einer kurzen „Lag-Phase“, in der die Hefe nicht viel tut. Die Hefe kann diesen Schock jedoch verkraften, erholt sich schnell und tritt in die „Expansionsphase“ ein, in der sie beginnt, Kohlendioxid zu produzieren, das den Teig aufgehen lässt. Wenn Sie eine Weile gewartet haben und Ihr Teig nicht aufgeht und Sie glauben, dass Ihre Hefe tot ist, sollten Sie nicht dem Salz die Schuld geben: Hefe kann ihre Wirksamkeit verlieren, wenn sie unsachgemäß gelagert wird oder wenn sie mit zu heißem Wasser (über 39°C) zusammengebracht wird.Aber die wichtigste Erkenntnis: Sobald Hefe und Salz aufeinander treffen, besteht keine Chance, dass die Berührung der beiden – oder das Zusammenmischen der beiden – zum Absterben der Hefe führt.
