Pizza mit Biga

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 48 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 5 Pizze à 250g (fertig gebacken)

Pizza mit Biga: was ist eigentlich eine Biga, und warum setze ich sie gerne für Brot und Pizzateige ein?

Was ist Biga?
Die Biga ist eine Art fermentierter Teig, der hauptsächlich für die Herstellung von Pizza und Ciabatta verwendet wird, aber auch für einige Sauerteiggebäcke. Biga wird aus Mehl, Wasser und einer sehr geringen Menge Hefe angesetzt, und muss dann über eine bestimmte Zeit lang fermentieren, bevor sie dem Hauptteig zugefügt wird. Diese Technik wurde vor Jahrhunderten in Italien entwickelt und ist zu einem grundlegenden Element der Tradition der neapolitanischen Pizza, aber auch der Pizza in der Pfanne geworden.

Woraus die Biga besteht
Genauer gesagt handelt es sich um einen trockenen Vorteig, der zwischen 40 und 50 % Wasser enthält. Im Volksmund wird er Biga genannt, korrekter wäre es, ihn Hefe zu nennen.

Beim Mischen ist es wichtig, die übertragene Energiemenge zu berücksichtigen: Je mehr Energie man einer Biga zuführt, desto schneller erreicht sie ihre Reife, wodurch sich die optimale Verwendungszeit verringert. Es hat sich gezeigt, dass 0,5 % Presshefe in Kombination mit einer langen Mischzeit (d. h. mit höherer Energieübertragung) eine schnellere und höhere Hefebildung bewirken kann als 1 % Presshefe in Kombination mit einer kurzen Mischzeit (d. h. mit geringerer Energieübertragung).

Die Temperatur der Biga
Aus diesem Grund sollte die Temperatur der Biga am Ende des Knetens etwa 20/21° betragen, eine Temperatur, die die Biga erreicht, nachdem sie 18-2 4 Stunden in speziellen Zellen, den so genannten Biga-Stoppern, mit einer kontrollierten Temperatur von 18 °C (optimal für die Gärung der Biga) aufbewahrt wurde: Diese Temperatur sollte auch von denjenigen berücksichtigt werden, die keine Biga-Stopper haben.

Zur Berechnung der Temperatur des Wassers, das zum Kneten der Biga verwendet werden soll, wird folgende einfache Formel verwendet:

55 – (minus) Mehltemperatur – (minus) Raumtemperatur, in der die Biga gären soll.

Das Ergebnis der Subtraktion ist die Temperatur des zu verwendenden Wassers.

Zum Beispiel: Feste Zahl 55 °C

davon subtrahieren Mehltemperatur 21 °C

davon subtrahieren Raumtemperatur 18 °C

Ergebnis: Wassertemperatur 16 °C.

Es ist sehr wichtig, eine richtig gereifte Biga zu verwenden. Unter- und überreife Bigas führen zu Mängeln in den Endprodukten. (Quelle: Giorilli’s Slow Leavening).

Wie wird Biga zubereitet?
Für die Zubereitung von Biga sind nur drei Zutaten erforderlich, aber es ist wichtig, das Verfahren sorgfältig zu befolgen.

Für je 100 g Mehl im Hauptteig:
40 bis max. 50 g Wasser (die Wassertemperatur zum Kneten ist nach der obigen Tabelle zu berechnen)
0,5% max. 1% frische Frischhefe auf das Mehlgewicht
Für die Zubereitung der Biga das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe im Wasser auflösen und mischen, bis das gesamte Mehl mit Wasser getränkt ist. Lassen Sie keine losen Krümel in der Schüssel zurück. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Lochfolie ab und lassen Sie sie wie oben beschrieben gären. Während dieser Zeit entwickelt die Biga ein ausgeprägtes Aroma und einen besonderen Geschmack, der den endgültigen Geschmack Ihrer Pizza stark beeinflusst. Hier eine komplette Zubereitung einer reinen Biga-Pizza Pizza in einer reinen Biga-Pfanne mit einem Schneebesen oder Knetmaschine.

Warum Biga verwenden?
Biga bringt mehrere Vorteile für den Teig: Erstens ermöglicht der lange und langsame Gärungsprozess den Enzymen, die Stärke und die Proteine im Mehl aufzuspalten, wodurch der Teig besser verdaulich wird. Außerdem verleiht die Biga der Pizza einen einzigartigen Geschmack und Aromatik sowie eine leichte, knusprige Textur, die mit einem herkömmlichen Teig nur schwer zu erreichen ist. Diese Methode eignet sich besonders für die neapolitanische Pizza, die einen dünnen und leicht knusprigen Boden haben muss.

Darüber hinaus kann die Biga die Haltbarkeit des Teigs erheblich verbessern. Sie ermöglicht es, den Teig im Voraus zuzubereiten und vor dem Backen der Pizza mehrere Tage im Kühlschrank aufzubewahren, was für diejenigen, die im Voraus planen möchten, sehr praktisch ist.

Wie verwendet man Biga im Pizzateig?
Sobald die Biga gereift ist, wird sie dem Pizzateig hinzugefügt. Beginne mit dem Grundrezept für den Pizzateig und füge dann die Biga zusammen mit den anderen Zutaten zu der Mischung hinzu. Achte darauf, dass der Teig genug Zeit hast, durchzureifen, damit die Biga ihre Wirkung entfalten kann. Das Ergebnis wird eine außergewöhnliche Pizza mit einem authentischen Geschmack sein.

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Pizza aus Biga

  • Vorbereitungszeit: 48 Stunden
  • Gesamtzeit: 73 Stunden
  • Portionen: 5 Pizze à 250g (fertig gebacken)

Zutaten Biga

  • 500 g Pizzamehl mit 13% Protein, ich: Mulino Merano Pizzamehl für lange Führung (36 Stunden)
  • 0,5 g Frischhefe
  • 250 g eiskaltes Wasser

Zutaten Hauptteig

  • 502 g Biga, fertig fermentiert
  • 200-270 g kühlschrankkaltes Wasser
  • 25 g Meersalz

Zubereitung Biga

    • Zutaten miteinander vermischen (nicht verkneten)
    • 1h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
    • 18-22h abgedeckt im Kühlschrank bei 4-6°C fermentieren lassen

Zubereitung Hauptteig

    • Wassser in den Kessel der Knetmaschine geben
    • die Biga in kleine Stücke zerreißen, und in den Kessel geben
    • Kneter anstellen, und so lange auf langsamer Stufe kneten lassen, bis sich alles zu einem homogenen Teig verbunden hat
    • Salz hinzufügen, und so lange auf schneller Stufe kneten, bis der Fenstertest bestanden ist
    • den Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel geben, und abgedeckt mit einer Folie ca. 1h gehen lassen
    • Teigschüssel nun für 18-22h im Kühlschrank reifen lassen
    • den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, und Stücke von 260g abstechen
    • Teigstücke rund schleifen, und auf ein mit Semola abgestreutes Blech legen (ich: in die Pizzabox mit Deckel)

    • Teiglinge nun abgedeckt bei Zimmertemperatur (oder 26-28°C) volumenmässig verdoppeln lassen
    • auf großzügig mit Semola bestreuter Arbeitsfläche in Form bringen
    • entweder frei geschoben, oder, wie wir, auf Blaublech-Formen setzen
    • mit den gewünschten Zutaten belegen (hier geht es zu meiner Pizzasauce aus Kirschtomaten)
    • im auf 300°C vorgeheizten Holzbackofen backen und sofort servieren

     

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