Pizza

Grundrezept Poolish für Pizza, Focaccia und Pinsa

Grundrezept Poolish für Pizza, Focaccia und Pinsa

  • Menu Art: Pizza
  • Küchenstil: italienisch
  • 1
  • 2 - 4 Stunden
  • 30 min
Zutaten Poolish mit Hefe
    • 100 g Manitobamehl
    • 100 g warmes Wasser
    • 3 g Hefe
    • 1 Prise brauner Zucker
Zubereitung Hefe-Poolish
  • Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung formen, dort hinein die Hefe und den Zucker geben
  • 2 EL handwarmes Wasser hinzufügen und die Hefe mit dem Zucker darin auflösen
  • restliches Wasser hinzufügen und alles miteinander verkneten
  • mind. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat
Zubereitung Teig mit Hefe-Poolish
  • Poolish und 2/3 des Wassers zum Mehlgemisch geben, 5 min auf Stufe 1 verkneten
  • Salz hinzufügen und 2 min auf Stufe min verkneten
  • Öl hinzufügen und 5 min auf Stufe min auskneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei 26 Grad ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig volumenmässig verdoppelt hat
  • Backofen mit Stahl auf 250 Grad vorheizen
  • Teig vierteln und rund ausrollen auf einen Durchmesser von 28 cm und 0,5 cm Dicke
  • jede Teigplatte auf ein Backpapier legen: das erleichtert den Transfer auf den Backstahl
  • beliebig belegen oder als pure Variante fertig ausbacken und dann belegen
Zutaten Madre-Poolish
Zubereitung Madre-Poolish
  • Madre mit lauwarmem Wasser schaumig aufschlagen
  • Mehl hinzufügen und verkneten
  • Kessel mit einer Plastikfolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen
Zubereitung Teig mit Madre-Poolish
  • Mehle miteinander vermischen und in den Kessel der Rührmaschine geben
  • Madre-Poolish hinzufügen
  • ca. 800 g des eiskalten Wassers zu den Mehlen geben und verkneten (1 min langsam, 8 min schnell)
  • Salz unterkneten (3 min langsam), dann Öl hinzufügen und knapp auskneten (2 min langsam)
  • restliches Wasser aus dem Kühlschrank  hinzufügen und für 5 min fertig auskneten – Teigtemperatur: max. 23 Grad
  • der Teig sollte jetzt nicht mehr kleben und schön seidig glänzen
  • 30 min im Kessel rasten lassen und in der Zeit alle 10 min den Kneter kurz anstellen (Ventilation) und drei bis vier Umdrehungen laufen lassen
  • den Teig bei Zimmertemperatur oder im Gärautomaten bei 24 – 26 Grad zwei Stunden entspannen lassen
  • in eine geölte Teigwaren geben und in den Kühlschrank stellen für 24 Stunden bei 4 Grad
  • aus dem Kühlschrank nehmen und vier Teiglinge formen
  • bei Zimmertemperatur für mindestens drei Stunden gehen lassen (er soll sich in dieser Ruhezeit verdoppeln)
  • Backofen mit dem Stahl auf 200 – 220 Grad vorheizen
  • reichlich Reismehl so auf die Arbeitsfläche häufeln, dass ein Teigling reichlich Platz darauf findet
  • Teigling auf den mit Semola bestreuten Teigschieber oder auf ein ebenfalls mit Semola bestreutes Backpapier legen (sehr vorsichtig, der Teig iest sehr zart – die Gasbläschen sollten nicht zerstört werden) und in eine rechteckige oder ovale Form bringen (25 x 20 cm, Dicke ca. 1,5 – 2 cm)
  • mit den Fingerkuppen sehr vorsichtig Vertiefungen hineindrücken und mit Hartweizenmehl (Semola) bestreuen, wenn der Teig fertig gebacken serviert werden soll oder mit Tomatensauce oder Olivenöl bestreichen, wenn weitere Beläge mitgebacken werden sollen
  • Teigling entweder pur kurz vorbacken, dann mit dem Belag der Wahl belegen und fertig backen oder komplett abbacken und dann mit Zutaten, die nicht gebacken werden sollen (Rucola, roher oder gekochter Schinken, Büffelmozzarella, frisch gehobelter Parmigiano Reggiano) belegen und servieren
Infobox:

für das Poolish benötigt man ein Mehl mit hohem Glutengehalt, wie z. B. ein  Manitobamehl oder ein Ciabattamehl Tipo 00

Die Menge des Poolish hängt ab von der Menge des Teiges: so benötigt man für 500 gr Teig 100 gr Poolish.

Beim Poolish verwendet man Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 – somit also 100 gr di Mehl und 100 ml Wasser.

Die Menge an Frischhefe ist abhängig von der Abstehzeit. Je weniger Zeit ihr zum Backen habt, umso größer ist die Menge an Hefe, die ihr dem Mehl zusetzt.

  • 2 Stunden Gehzeit = 2,5% Hefe auf 100 gr Mehl (pro 100 gr Mehl 2,5 Hefe)
  • 3 Stunden Gehzeit = 1,5 %  auf 100 gr Mehl (pro 100 gr Mehl 1,5 Hefe)
  • 8 Stunden Gehzeit = 0,5 %  di lievito di birra fresco (pro 100 gr Mehl 0,5 gr Hefe)
  • 12-16 Stunden Gehzeit = 0,1%  di lievito di birra fresco (pro 100 gr Mehl 0,1 gr Hefe)

 

Grundrezept Poolish für Pizza, Focaccia und Pinsa

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3. Mai 2020
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