Wichtelmützchen: Luftig-knuffige Milchbrötchen #Einback #Reihenweck #Tangzhong

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 12 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 1,3 kg

Der Teig für diese luftig-knuffigen Milchbrötchen ist ein Universalteig: nicht nur für diese kleinen Milchbrötchen ist er geeignet, sondern auch einsetzbar als Zopfteig, für Buchteln, Rosinenbrötchen, Flachswickel und süße und pfälzer Dampfnudeln. Er lässt sich in jede denkbare Form bringen und bleibt dabei duftig und zart. Damit sie auch länger als einen Tag weich und lecker bleiben, wird der Teig mit einem Milch-Roux / Tangzhong / Milch-Kochstück zubereitet. Aufbacken lassen wie sie sich auch wunderbar bei 100°C für ca. 10 Minuten. Dann sind sie wie frisch gebacken.

Ich habe nur die Hälfte des Rezepts gebacken.

Das Rezept stammt von Fulvio Marino. Das ist der Sonnyboy aus der Müllersfamilie Mulino Marino im Piemont, von der ich meine Biomehle beziehe.

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  • Vorbereitungszeit: 12 Stunden
  • Gesamtzeit: 15 Stunden
  • Portionen: 1,3 kg

Zutaten

Zutaten Milch-Kochstück (Tangzhong)

  • 50 g Weizenmehl Tipo 0 (oder Gelbweizenmehl Type 550)
  • 250 g Milch

Zutaten Teig

  • 1 kg Weizenmehl Tipo 0 (oder Gelbweizenmehl Type 550), von Mulino Marino
  • 360 g Milch
  • 18 g Frischhefe (Biohefe von Riegeler: warum Bio-Hefe?)
  • 150 g Zucker
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 180 g Süßrahmbutter
  • 3 St Größe M
  • 20 g Salz

Zubereitung

  • Zubereitung Milch-Kochstück (Tangzhong)
    • Milch zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen
    • Mehl hinzufügen und mit der Milch klümpchenfrei verrühren
    • nochmal auf den Herd stellen und abbinden lassen, bis sich ein Pudding gebildet hat
    • ein Stück Klarsichtfolie auf die Oberfläche legen und abkühlen lassen (mind. 3 Stunden, gerne auch im Kühlschrank über Nacht)
    Zubereitung Dampferl
    • 20 g Milch handwarm erwärmen und Hefe darin auflösen und eine Prise Zucker hinzufügen
    • mit einem gestrichenen TL Mehl vermischen
    • abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, währenddessen:
    Zubereitung Hauptteig
    • Tangzhong und alle weiteren Zutaten außer Salz und Butter sowie 40 g Milch in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (wer die Kenwood hat, gerne das Paddle mit der Gummilippe verwenden)
    • nun Salz und das Dampferl hinzufügen und auf schneller Stufe verkneten
    • Butter in Stückchen nach und nach hinzufügen und unterkneten
      • die nächsten Butterstückchen erst dazugeben, wenn die vorherigen nicht mehr zu sehen sind / untergeknetet sind
    • Teig nun in eine leicht gefettete Teigschüssel geben, und abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden bei 4-5°C gehen lassen
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und Teiglinge von 60g abstechen

     

    • Kastenform (Königskuchenform) mit Backtrennspray ausfetten
    • 60g Teiglinge abstechen und rundschleifen

    • abgedeckt ca. 1-1,5 Stunden sich verdoppeln lassen
    • mit Eigelb-Milch abstreichen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten goldgelb backen

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