Walnussbrot

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 10 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 2 Laibe à ca 600g

Ein herzhaftes Sauerteigbrot, das ich mit französischem Steinmühlenmehl T80 gebacken habe. Es eignet sich besonders für herzhafte Aufstriche und Beläge. Das Gänseschmalz sorgt dafür, dass die Krume besonders saftig wird.

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  • Vorbereitungszeit: 10 Stunden
  • Gesamtzeit: 11 Stunden
  • Portionen: 2 Laibe à ca 600g

Sauerteig

  • 15 g Anstellgut aus Roggen, Dinkel, oder Weizen, ich: aus T80 Label Rouge Mehl von Moulins Foricher
  • 67,5 g Wasser
  • 67,5 g Weizenmehl 1050, ich: T80 Label Rouge Mehl von Moulins Foricher

Hauptteig

  • 280-300 g Wasser
  • 250 g Weizenmehl 1050, ich: T80 Label Rouge Mehl von Moulins Foricher
  • 580-600 g fertig fermentierter Sauertig
  • 1 g Frischhefe
  • 250 g Roggenmehl Type 610, ich: T130 Roggenmehl von Moulins Foricher
  • 150 g Walnüsse, über Nacht in 60g Milch eingeweicht
  • 8 g Meer-oder Steinsalz
  • 15 g Butter oder Gänseschmalz

Zubereitung

Sauerteig

    • alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 Stunden fermentieren lassen

Hauptteig

    • Mehle mit 2/3 des Wassers vermischen und für 4 Stunden zur Autolyse stellen
    • Sauerteig, Hefe und Salz hinzufügen und auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
    • restliches Wasser schluckweise unterkneten, bis der Fenstertest bestanden ist
    • Fett auf schneller Stufe unterkneten
    • Walnüsse per Hand (!) unterkneten
    • Teig in eine leicht gefettete Brotteigschüssel setzen, einmal aufziehen
    • abgedeckt 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur das Volumen knapp verdoppeln lassen – während dieser Phase den Teig alle 30 min aufziehen
    • Teig halbieren, sehr vorsichtig rund wirken, und in mit Roggenvollkornmehl oder Semola ausgestreute Gärkörbchen setzen, mit dem Schluss nach oben
    • über Nacht / bzw. 10-12 Stunden mit einer Plastikfolie abgedeckt im Kühlschrank weiter gehen lassen
    • Backofen mit oder ohne Topf auf 250°C vorheizen
    • mit Schwaden (z.B. mit dem Schwadenset „Dampfende Berta“) mit fallender Temperatur abbacken (von 250°C auf 220°C) für ca. 55 – 65 min

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