Hobbybäcker-WIKI: Fachbegriffe aus der Backstube einfach erklärt

Unter dem Begriff „Abstreichen oder Abglänzen“ versteht man das Einstreichen der Teiglinge vor oder nach dem Backen mit Hilfe eines Bräunwisch-Pinsels. Dies erfolgt mit einer Flüssigkeit, der sogenannten Glanzstreiche. Verwendet kann eine Mischung aus gerösteter oder nicht-gerösteter Kartoffelstärke und Wasser (z. B. für Brote, die eine glatte, glänzende Oberfläche erhalten sollen). Bei süßen Gebäcken und Brötchen kann Eigelb mit oder ohne Milch oder Sahne, Öl, oder Sirup eingesetzt werden.

Das Lebensmittellexikon definiert den Begriff so: „Das Anstellgut ist der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig. Er wird aus Roggenmehl oder Roggenschrot, Wasser und einem so genannten Starter hergestellt. Das Anstellgut enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die in den einzelnen Stufen der Sauerteigherstellung (Sauerteigführung) vermehrt und aktiviert werden. Das Anstellgut entscheidet maßgeblich darüber wie kräftig später das Sauerteigbrot schmeckt. Je größer die Menge, bezogen auf das verwendete Mehl desto kräftiger der Geschmack.“ (Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/a0000760.php)

Anstellgut ist also die Vorstufe zum Sauerteig. Anstellgut enthält alles Wissen des Sauerteigs, sprich: die Sauerteigkulturen, die dem Brot später Aroma und Charakter verleihen.

Anstellgut muss regelmässig und unter kontrollierten, hygienischen Bedinungen gepflegt werden. Zu empfehlen ist die tägliche Fütterung des Anstellguts im Verhältnis 1:1:1 (Anstellgut:Mehl:Wasser) bei 26-28°C für die Dauer von ca. 3-4 Stunden. In dieser Zeit und bei dieser Temperatur vermehren sich die Milchsäurebakterien im Anstellgut, die Essigsäurekulturen hingegen geraten ins Hintertreffen. Das Ergebnis einer solchen planmässigen Fütterung ist die Fermentation, bei der Gase gebildet werden, die im Brotteig für das Volumen und die wohlschmeckenden Aromen verantwortlich sind.

Gesunde Anstellgute duften süsslich, manchmal fruchtig, joghurtartig und stets angenehm. Riecht ein Sauerteig jedoch nach Erbrochnem, hat merkwürdige Gewächse auf der Oberfläche (ausgenommen: Kahmhefen zeichnen sich durch einen weisslichen Belag aus, der aber nicht gesundheitsgefährdend ist. Man kann sie einfach mit einem Löffel abnehmen und entsorgen.), solltest du ihn entsorgen, und neu ansetzen.

Wie bereite ich meinen Sauerteig zu und wie lagere ich ihn?

Vollkornmehl- oder Schrot 50g+60g Wasser mit 30°C oder frisch gepreßter BIO-Apfelsaft: vermischen, dann mit einem Gazetuch abgedeckt bei 35°C für 24h fermentieren lassen

Am nächsten Tag nimmst du von diesem Teig 20g ab, und vermischt ihn mit 30g Vollkornmehl und 50g 28°C Wasser. Diese Mischung lässt du abgedeckt bei bei 26°C für 24h fermentieren.

Den zweiten Schritt wiederholst du nun mindestens 20 Mal. Fertig ist dein Anstellgut erst, wenn sich der daraus hergestellte Sauerteig innerhalb von 3-4 Stunden bei 28°C volumenmässig verdoppelt oder verdreifacht.

Backen kannst du mit dem Anstellgut anfangs nicht alleine. Setze dem Hauptteig daher immer noch 0,1-1% Hefe zu, bis du merkst, dass dein Sauerteig alleine klar kommt 🙂

Pflege des Anstellguts

Dein Anstellgut ist das Gedächtnis und die Wissensdatenbank deines Sauerteigs. Vernachlässigt werden möchte er unter keinen Umständen. Das bedeutet, dass du dein Anstellgut so gut pflegen musst, wie ein Baby oder ein Haustier. Tägliches, oder mindestens 2-maliges Füttern pro Woche unter bestimmten Bedingungen, ist obligatorisch.

Ein vernachlässigter Sauerteig verliert am Ende seine Aktivität: Die Mikroorganismen finden keine Nahrung mehr, treten in eine Ruhephase ein und sterben nach und nach ab. Der Teig fällt in sich zusammen, es entsteht ein unangenehmer Geruch und Schimmel befällt die Oberfläche. Bei Raumtemperatur läuft der Prozess deutlich schneller ab. Ein zu alter Sauerteig, der dem Kneten hinzugefügt wird, ermöglicht keine gute Gärung des Brotes. Der Teig enthält keine Gase, die Krume ist fest (sehr kleine Alveolen) und das Brot ist nicht lange haltbar.

Auffrischen / Anfrischen

Um einen Sauerteig zu verjüngen und seine Dynamik wiederzubeleben, muss er aufgefrischt werden. Dies geht ganz einfach: Füge einfach Wasser und Mehl zum vorherigen Sauerteig hinzu (Anstellgut) und behalte dabei die gleiche Hydratationsrate wie beim Sauerteig bei (siehe unten). Dadurch geben wir den Mikroorganismen Nahrung, die sich wieder vermehren und wieder aktiv werden können. Nach einigen Stunden ist der gewonnene Sauerteig wieder bereit für das nächste Backprojekt.

Gewöhne dir dazu einen Rhythmus an. Dein Haustier fütterst du täglich um eine bestimmte Uhrzeit. Tue das gleiche mit deinem Anstellgut. Wähle dir zwei Wochentage, die dir zeitmässig für die Fütterung deines Anstellgutes am besten passen. Füttere dann jeweils im Verhältnis 1:1:1. Ändere dabei weder das Mehl, die Temperatur, noch die hygienischen Bedingungen.

Sauerteig herstellen

Zwei Tage vor dem Backtag fütterst du dein Anstellgut jeweils 2x pro Tag im Abstand von jeweils 3 Stunden. Sobald das Anstellgut seinen Peak erreicht hat (sobald er schön luftig geworden ist, und eine Ausbuchtung nach oben zeigt, hat er seinen Peak erreicht), nimmst du einen oder zwei Esslöffel ab, und vermischt diesen Ansatz bei ersten Auffrischen mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:6:7, beim zweiten Auffrischen im Verhältnis 1:3:3. Dann lässt du den Teig über Nacht im Kühlschrank fermentieren, und startest mit der letzten Auffrischung am nächsten Morgen im Verhältnis 1:10:10 oder 1:6:7. Du erhälst so einen super triebigen Sauerteig, der deinem Brotteig ein tolles Volumen verleiht.

Um dir deinen Sauerteig gewogen zu erhalten, und seine Dynamik wiederzubeleben, muss er aufgefrischt werden. Dies geht ganz einfach: Füge einfach Wasser und Mehl zum vorherigen Sauerteig hinzu (Anstellgut) und behalte dabei die gleiche Hydratationsrate wie beim Sauerteig bei (siehe unten). Dadurch geben wir den Mikroorganismen Nahrung, die sich wieder vermehren und wieder aktiv werden können. Nach einigen Stunden ist der gewonnene Sauerteig wieder bereit für das nächste Backprojekt.

Gewöhne dir dazu einen Rhythmus an. Dein Haustier fütterst du täglich um eine bestimmte Uhrzeit. Tue das gleiche mit deinem Anstellgut. Wähle dir zwei Wochentage, die dir zeitmässig für die Fütterung deines Anstellgutes am besten passen. Füttere dann jeweils im Verhältnis 1:1:1. Ändere dabei weder das Mehl, die Temperatur, noch die hygienischen Bedingungen.

Sauerteig herstellen

Zwei Tage vor dem Backtag fütterst du dein Anstellgut jeweils 2x pro Tag im Abstand von jeweils 3 Stunden. Sobald das Anstellgut seinen Peak erreicht hat (sobald er schön luftig geworden ist, und eine Ausbuchtung nach oben zeigt, hat er seinen Peak erreicht), nimmst du einen oder zwei Esslöffel ab, und vermischt diesen Ansatz bei ersten Auffrischen mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:6:7, beim zweiten Auffrischen im Verhältnis 1:3:3. Dann lässt du den Teig über Nacht im Kühlschrank fermentieren, und startest mit der letzten Auffrischung am nächsten Morgen im Verhältnis 1:10:10 oder 1:6:7. Du erhälst so einen super triebigen Sauerteig, der deinem Brotteig ein tolles Volumen verleiht.

Das Ausbacken bezeichnet den Backvorgang nach dem Anbacken, und stellt die letzte Backphase dar. Sie erfolgt bei ca. 200-220°C.

Bei einer Autolyse werden das Mehl und ein Teil oder das gesamte Wasser eines Rezepts zusammengerührt, und die Mischung wird dann für eine gewisse Zeit (ich empfehle 30-60 Minuten) ruhen gelassen. Während dieser Zeit beginnen sich Glutenstränge auszubilden, der Teig wird geschmeidiger und insgesamt fester. Außerdem beginnen die im Mehl enthaltenen Enzyme in Gegenwart von Wasser zu arbeiten. Da sich der Teig insgesamt fester anfühlt, beginnen die Protease-Enzyme paradoxerweise, die Proteinbindungen aufzubrechen, wodurch der Teig lockerer wird. Diese Lockerung führt zu einem Anstieg der Dehnbarkeit des Teigs. Die Dehnbarkeit ist eine wesentliche Eigenschaft von Brotteig. Die richtige Dehnbarkeit – im Gegensatz zur Elastizität oder der Tendenz des Teigs, sich der Dehnung zu widersetzen – bedeutet, dass ein Teig sich ausdehnen, und deutlich an Volumen gewinnen kann. Wie bereits erwähnt, handelt es sich um eine Kombination aus Mehl und Wasser, die man ruhen lässt. Nach dieser Ruhezeit fügen Sie den Sauerteig, das Salz und eventuell zusätzliches Wasser hinzu und mischen weiter.

Wozu führt man eine Autolyse durch?

Die Bildung von Gluten wird vor dem mechanischen Prozess, also dem Kneten, gestartet. Dadurch wird die Knetdauer deutlich verkürzt. Dies ist insbesondere bei empfindlichen Mehlsorten wichtig (beim französischen Weizenmehl T80 und für Pizzateige mit Tipo 0 und 00 unbedingt zu empfehlen). Weitere Vorteile

Die Farbe des Teigs bleibt eher erhalten – auch nach dem Backen. Das rührt daher, dass die Carotinoide durch die Vorverquellung intakt bleiben. Zudem fördert die Autolyse die Aromenvielfalt im Brot. Auch die Haltbarkeit wird verlängert. Dies kommt dadurch, dass die Fermentation verlangsamsamt wird. Der Teig wird dehnbarer (dehnbarer), wodurch er sich leichter ausdehnen kann. Dies führt zu einer einfacheren Formgebung, einem größeren Laibvolumen, einer offeneren Krumenstruktur.

Wie lange sollte eine Autolyse dauern?

Die Autolysedauer hängt letztlich vom Mehl und dem jeweiligen Rezept ab. Wenn du dein Rezept entwickelst, und der Meinung sind, dass eine Autolyse hilfreich sein wird, ziehe ich es vor, konservativ mit 30-60 Minuten zu beginnen. Es gibt keine festen Zeiten, an die man sich halten muss. Bei hohen Anteilen an altem Weizenvollkornmehl kann ich die Zeit auf 2 Stunden oder mehr erhöhen, je nach Konsistenz des Teigs. Wenn der Teig sehr steif und elastisch ist, würde ich die Autolysezeit verlängern (während alles andere gleich bleibt) und erneut testen. Für viele meiner französischen Landbrote aus T65 und T80 Weizenmehl nehme ich gerne eine Autolysezeit von 1 Stunde. Diese lange Zeit macht den Teig sehr dehnbar. Dann entwickle ich den Teig ausreichend durch Kneten und Dehnen und Falten während der Stockgare. Diese Kombination ergibt einen festen Teig, der Gase einschließt, aber auch so dehnbar ist, dass er sich im Ofen optimal entwickelt.

Salz nicht vergessen

Die Autolyse mag kein Salz! Salz ist (genau wie Zucker) ein Inhaltsstoff, der die Aktivität von Enzymen verlangsamen oder beschleunigen kann. Wenn du dem Teig während der Autolyse Salz hinzufügst, verlangsamst du die Wirkung der Enzyme, die für den Proteinabbau im Mehl verantwortlich sind, erheblich und machen so alle Vorteile dieser Technik zunichte.

Mir ist es schon mehrfach passiert, dass ich vergessen habe, das Salz nach der Autolyse hinzuzufügen. Dabei heraus kam dann ein Ufobrot mit einer gräßlichen Krume.

Um euch das zu ersparen, könnt ihr euch alle Zutaten direkt neben den Kessel der Knetmaschine parat stellen, oder ihr streut das Salz auf den Autolyseteig, ohne es mit einzurühren. So kann nichts schiefgehen.

Der Bäckerprozentsatz ist eine beim Backen weit verbreitete mathematische Methode zur Berechnung der Zutatenmengen. Er basiert auf dem Gesamtgewicht des Mehls, das eine Formel enthält. Anstatt das Gewicht jeder Zutat durch das Gesamtgewicht der Rezeptur zu dividieren, teilen Bäcker jede Zutat durch das Mehlgewicht.

Der Bäckerprozentsatz ist nützlich, um schnell zu beurteilen, ob eine Formel trockener, salziger, süßer usw. ist. Bäckerprozent wird international verwendet, um Formeln für Backwaren wie Brot, Brötchen, Kekse, Kuchen usw. auszudrücken.

Wie funktioniert der Bäckerprozentsatz?

Beim Bäckerprozentsatz beträgt das Gewicht des Mehls immer 100 % und der Gesamtprozentsatz aller anderen Zutaten ist immer größer als 100 %. Dieses Konzept unterscheidet sich völlig vom echten oder herkömmlichen Prozent, bei dem die kombinierten Zutaten 100 % ergeben. Die mathematische Gleichung zur Ermittlung des Bäckerprozentsatzes lautet:

Bäcker%= Gesamtgewicht von Zutat W_z : Gesamtmenge W_m des Mehls x 100

Freistetter erklärt: „W_z steht in der Formel für das Gewicht einer bestimmten Zutat, W_m für die Menge an Mehl. Daraus berechnet man den prozentualen Anteil und zwar immer in Bezug auf das Mehl. In meinem Beispiel würde das also lauten: 100 Prozent Mehl, 55 Prozent Wasser, neun Prozent Hefe, vier Prozent Honig, zwei Prozent Öl und ein Prozent Salz. Das mag nach unnützer Rechnerei klingen, ist aber äußerst praktisch. Das Rezept lässt sich nun beliebig anpassen. Wenn ich nur 400 Gramm Mehl habe, kann ich die restlichen Mengen durch simple Multiplikation umrechnen. 55 Prozent von 400 Gramm sind 220 Gramm, also brauche ich 220 Milliliter Wasser. Ich brauche 16 Gramm Honig (4 Prozent von 400 Gramm) – und so weiter.

Ich kann mit der Bäckermathematik auch von einer gewünschten Teigmenge zurückrechnen. Will ich am Ende 2000 Gramm fertigen Teig haben, ist das kein Problem. Insgesamt besteht mein Teig ja aus 171 Prozent Zutaten (da Mehl per Definition immer mit 100 Prozent angegeben wird, ist die Summe natürlich immer größer). Wenn zwei Kilogramm also 171 Prozent sind, dann sind 100 Prozent davon 1,17 Kilogramm und aus dieser Mehlmenge kann ich über die Bäckerprozente wieder die Menge der restlichen Zutaten bestimmen.

Diese Summe aller Zutatenanteile nennt man auch »Teigausbeute«. Sie ist im deutschen Sprachraum geläufiger als die Angabe der Bäckerprozente. Der Name rührt daher, dass man mit ihr ganz einfach berechnen kann, wie viel Teig ein bestimmtes Rezept liefert. Wenn die Summe aller Zutaten 171 Prozent ausmacht und ich 500 Gramm Mehl verwende, dann werde ich am Ende 855, nämlich 500 mal 1,71 Gramm Teig in den Ofen schieben können.

Kenne ich Teigausbeute oder Bäckerprozente, kann ich allein dadurch schon abschätzen, was für eine Art Brot das Rezept am Ende liefern wird. Denn das Verhältnis von Wasser zu Mehl bestimmt unter anderem die Textur des Brotes: Je mehr Wasser, desto flüssiger ist der Teig und desto größer sind die Poren in der Krume. Toastbrot ist dicht und eher feinporig und hat einen Wasseranteil von um die 60 Prozent. Für Brote mit größeren Poren verwendet man mehr Wasser auf das Kilo Mehl.“

Quelle: https://www.spektrum.de/kolumne/freistetters-formelwelt-mathematik-zum-selberbacken/1735772

Hierbei handelt es sich um die einfachste, hefegetriebene und selten sehr knusprige oder bekömmliche Ausprägung des Baguette. Als Zutat ist so ziemlich alles erlaubt, was gut und günstig ist. Verkauft werden dürfen diese Baguettes in Supermärkten, Filialen von Großbäckereien und dergleichen Hier gelten niedrigere Anforderungen an Geschmack, Herstellung und Zutaten.

Nur Baguettes, die vor Ort gebacken werden und die keine künstlichen Zusatzstoffe beinhalten, dürfen in Frankreich den Namen baguette de tradition tragen. Diese Baguettes „nach altem Rezept“ (à l’ancienne) nach alter Handwerkstradition mit langer Gare geführt, und auf der Basis von Sauerteig oder mit Hefe gebacken.

Wünscht man diese Baguette de Tradition, muss man etwas tiefer in die Tasche greifen, und gezielt nach dieser handwerklich hergestellten Variante eines Baguette fragen. Es gibt sie ausschließlich in Boulangeries artisanales zu kaufen. Beim Kauf wird man gefragt, ob man ein hell, oder dunkel ausgebackenes Baguette wünscht (cuite ou pas trop cuite).

Das „Baguette Label Rouge“, das aus dem zertifizierten Label Rouge Baguettemehl der Moulins Foricher gebacken wird, ist das weltweit einzige, dass sich mit dem Attribut „Baguette Label Rouge“ schmücken darf. Es ist ein baguette de tradition, darf also nur in einer „Boulangerie artisanale“ nach traditioneller Handwerkskunst gebacken werden. Ob mit Hefe und/ oder Sauerteig ist dabei egal. Zusatzstoffe – selbst Ascorbinsäure – kommt hier nicht mit ins Baguette.

Hierbei handelt es sich eine sehr dünne Klinge, mit der Brotteige (auch sehr weiche) problemlos eingeschnitten werden können. Sie werden auch Lame oder Grignettes genannt. Es gibt sie in verschiedensten Formen, Materialien und Farben. Die am weitesten verbreitet ist sicher die Grignette.

Verfahren zum teilweisen oder vollständigen Backen eines Mürbeteigs vor dem Hinzufügen der Füllung. Roher Kuchenteig besteht aus kaltem, festem Fett, das in Schichten von feuchtem Mehl verteilt ist. In seinem rohen Zustand kann die Füllung während des Backvorgangs durch diese Schichten in den Teig absinken, was zu einer matschigen Kruste führt. Um dem entgegenzuwirken, sollte der Teig vor dem Backen mit einer Gabel eingestochen werden, damit sich die Kruste nicht aufbläht und schrumpft. Den Teig dann mit Backpapier auslegen und mit Keramikkugeln, getrockneten Hülsenfrüchten, oder ungekochtem Reis, beschwert vorgebacken werden. Nach ca. 12-15 min entfernt man das Backpapier und die Gewichte, und hat so eine stabile und knusprige Kruste.

Hierbei handelt es sich um einen großen Pinsel mit langen Rosshaaren, mit dem Backwerke mit Wasser ein-bzw. abgestrichen werden. Durch das Einstreichen mit Wasser des frisch aus dem Ofen gezogenen Brotes wird eine glänzende Oberfläche erzeugt.

Ein süsses Hefegebäck mit viel Butter und Eiern, das man in Frankreich gerne zum Frühstück verspeist.

Ich liebe Brioche sehr, und habe daher mehrere Rezepte auf dem Blog. Schau mal hier.

Das Brotinstitut dokumentiert über 3.200 verschiedenen Brotspezialitäten, die im Deutschen Brotregister eingetragen sind. Kein anderes Land bietet eine solche Vielfalt und Qualität. Grundsätzlich wird unterschieden zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot. Außerdem unterscheidet man die Brotsorten gemäß dem Mischungsverhältnis von Weizen- und Roggenmehl:

• Roggenbrote (mindestens 90 % Roggenanteil) wie etwa Pumpernickel
• Roggenmischbrote (51 – 89 % Roggenanteil)
• Weizenmischbrote (51 – 89 % Weizenanteil)
• Weizenbrote (mindestens 90 % Weizenanteil

Quelle: https://www.brotinstitut.de/brotkultur/historische-informationen

Mit „Colomba“ ist die Friedenstaube gemeint, die an Ostern eine wichtige Rolle im katholischen Italien spielt. Zur Osterfeier wird traditionell eine Colomba – ein Panettone – in Form einer Ostertaube gebacken. Hierfür gibt es spezielle Backformen aus Ölpapier. Hier gibt es sie zu kaufen.

Darunter versteht man eine Methode, die die Glutenstruktur aufbaut und verstärkt. Eine flexible Glutenstruktur ist für eine lockere Krume und das optimale Volumen eines Brotes entscheidend.

Eine ausreichende, aber nicht übermäßige Teigfestigkeit ist beim Backen von Sauerteigbrot äußerst wichtig. Der Teig soll stark genug sein, um die gasförmigen Nebenprodukte der Gärung zu halten, aber nicht so stark, dass er sich im Ofen nicht ausdehnen und nach oben entspannen kann. Das Dehnen und Falten von Brotteig konzentriert sich auf die Stärkung des Glutennetzes während der Gare, damit der Teig stark genug wird – aber nicht zu stark.

Folgendes geschieht beim Dehnen und Falten von Teigen:

Stärkung des Teigs
Angleichung der Teigtemperatur
Kontrolle des Teigfortschritts (Gärung und Festigkeit)
Ein wenig Luft im Teig einschließen

Es geht also darum, das richtige Gleichgewicht zu finden, damit sich der Teig Volumen aufbauen, und sich ausdehnen kann, aber nicht zu sehr. Wenn der Teig zum ersten Mal geknetet wird, ist er schwach und fällt leicht auseinander (allerdings nicht so stark, wenn man ihn vorher zur Autolyse stellt). Nach dem Mischen und Kneten wird der Teig meist fester und formstabiler. Wenn der Teig nicht bis zur vollen Entwicklung gemischt oder geknetet wird (z. B. volle Fensterscheibe), hilft das Hinzufügen von Dehnungs- und Faltenreihen während der Hauptgärung dabei, die Entwicklung zu einem stärkeren, kohäsiveren Teig fortzusetzen, der in der Lage ist, Gas einzuschließen und seine Form bis zum Backen zu halten.

Was genau bedeutet „Dehnen und Falten“?

In fast allen Brotrezepten (und in der Regel auch in den Rezepten für süßen Sauerteig) auf dieser Website findest du mindestens eine Reihe von Dehnungs- und Faltungsvorgängen während der Stockgare, die in einem gewissen Abstand voneinander stattfinden. Ich nenne sie so, weil ich in der Regel drei bis vier mal dehne und falte. In erster Linie werden diese Dehnungen durchgeführt, um den Teig zu stärken. Durch das Dehnen des Brotteigs wird das Gluten des Teigs weiterentwickelt, was zu einer größeren Elastizität führt. Aber diese Methode gibt dir auch die Möglichkeit, die Temperatur des Teigs auszugleichen. Diese Methode gibt uns auch die Möglichkeit, den Teig zu kontrollieren, um zu sehen, wie er sich während der Stockgare entwickelt. Anstatt den Teig einfach nur 2 bis 4 Stunden g n zu lassen, sind wir gewissermaßen gezwungen, den Teig zu beobachten, ihn zu fühlen und zu entscheiden, ob er an diesem Tag schnell vorankommt oder ein wenig träge ist. Diese kleinen Gelegenheiten sind wertvolle Momente, um einen Schritt zurückzutreten und den Teig zu beurteilen. Im Vergleich zu einer intensiveren Teigverfestigung, wie z. B. der Schlag- und Falttechnik, mag es sich so anfühlen, als ob diese Falten nicht viel bewirken. Aber in Wirklichkeit sind sie es. Selbst ein einziger Satz von Dehnungen und Faltungen verleiht dem Teig eine beträchtliche Menge an Kraft, und auch die Stärke der Dehnungen und Faltungen spielt eine Rolle (dazu später mehr).

Wie genau funktioniert das Dehnen und Falten?

Es gibt viele Möglichkeiten, den Sauerteig zu dehnen und zu falten, und am Ende kommt es auf die Vorlieben an. Einige Methoden eignen sich besser für rechteckige Wannen, andere für runde Schalen und wieder andere für tiefe Behälter. Die meisten Fotos auf meinem Blog zeigen meinen Teig in einer runden Keramikschüssel, aber die gezeigten Faltmethoden funktionieren auch in einer quadratischen oder rechteckigen Wanne. Wenn ich eine Teigwanne für größere Teigmengen (4 kg und mehr) verwende, entscheide ich mich in der Regel für die „sanfte“ Faltmethode. Ich wende in der Regel zwei verschiedene Methoden zum Strecken und Falten an, eine starke und eine sanfte Methode. Ich entscheide mich für eine der beiden Methoden, je nachdem, wie der Teig gerade beschaffen ist: Wenn der Teig schwach und schlaff ist, ist eine starke Faltung angebracht. Ist der Teig bereits fest, reicht ein sanftes Kneten aus. Wenn ich den Teig im Voraus mische oder knete, und vor allem, wenn ich die Knettechnik „Schlagen und Falten“ anwende, mache ich mehr sanfte Knetungen als starke, da der Teig bereits auf dem besten Weg zu seiner idealen Stärke ist (mehr dazu später).

Zunächst ist es hilfreich, eine kleine Schüssel mit Wasser in der Nähe zu haben, in die man die Hände tauchen kann, bevor man den Teig anfasst. Das hilft, dass der Teig nicht klebt. Dann nehme ich mit meinen nassen Händen eine Seite des Teigs, ziehe sie hoch und falte sie um. Als Nächstes drehe ich die Schüssel um 180° (d. h. ich drehe sie so, dass ich auf die andere Seite schaue, die ich gerade gefaltet habe) und wiederhole den Vorgang. So entsteht eine Art Schlauchform im Behälter. Dann drehe ich die Schüssel um 90° und mache eine weitere Dehnung und Faltung. Schließlich drehe ich die Schale um 180° und dehne und falte sie ein letztes Mal. Jetzt hast du ein ordentliches Paket in der Schüssel. Decken Sie den Teig ab, stellen Sie einen Timer ein und warten Sie bis zum nächsten Satz.

Unabhängig davon, wie Sie Ihren Teig ausbreiten und falten, finde ich es immer vorteilhaft, den Teig im Gärbehälter ordentlich zusammengerollt zu lassen. Das bedeutet, dass der Teig oben eine glatte Oberfläche hat und die Seiten nach innen und unten gestülpt sind. Wenn der Teig dann für den Rest des ersten Aufgehens aufgeht, bewegt sich der Teig sauber in einer festen Masse nach oben, anstatt dass einige Teile auf der einen und einige auf der anderen Seite nach oben wandern. Ein sauber gebündelter Teig ermöglicht es Ihnen, den Teig besser zu beurteilen, wenn er während der Massengärung aufgeht.

Wie oft soll ich dehnen und falten?

Letztendlich hängt die Anzahl der Dehnungs- und Faltvorgänge von der Zusammensetzung des Teigs (Mehlauswahl, Feuchtigkeitsgehalt, Menge an Sauerteig oder Vorspeise usw.) und seiner Entwicklung an diesem Tag ab. Das Ziel dieser Übung ist es, den Teig auf einer Skala von schwach bis stark zu bewegen, immer näher an die richtige Teigstärke heranzukommen (die ich im Folgenden als „ideale Teigstärke“ bezeichne). Als Daumenregel empfehle ich, diese Technik über 2-3 Stunden alle 30 Minuten anzuwenden.

Die Fermentation ist ein anaerober biologischer Prozess, bei dem Zucker und Stärke in einfachere Stoffe umgewandelt werden. Beim Backen wandeln Hefe und Bakterien dabei unter anderem Zucker in Kohlendioxid um. Dadurch wird das Aufgehen des Teigs hervorgerufen. Die ideale Temperatur für die Gärung liegt zwischen 26-30°C. Idealerweise sollte der Teig in einer warmen Umgebung, z. B. in einem Backofen, mit eingeschaltetem Licht gelagert werden.

Ursprung

Die Technik der Fermentation von Brotteigen lässt sich bis zu den alten Ägyptern im Jahr 4000 v. Chr. zurückverfolgen. Im Jahr 1854 stellte der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur fest, dass es Mikroorganismen in der Luft sind, die Lebensmittel gären und verderben lassen.

Der Prozess beginnt mit der Zugabe von Hefe/LAB zu Mehl und Wasser, entweder als einzelne Zutaten oder als Vorteig. Er setzt sich in den frühen Stadien des Backens fort, wo die Hefe/LAB durch Hitze inaktiviert wird. Die schnellste Gärung findet während des Gärens und des Backens im Ofen statt.

Fermentationsstufen im Brot:

Vorteig (optionaler Schritt): Mehl, Hefe und Wasser werden über einen längeren Zeitraum fermentiert. Dies ist wichtig für die Entwicklung einzigartiger Aromen in einigen Broten und für die Verlängerung der Haltbarkeit.
Erste Stufe: Mischen der Vorteige mit dem Rest der Teigzusammensetzung. Dieser Schritt kann bei handwerklich hergestellten Broten bis zu 8 Stunden dauern.
Zweite Stufe: Findet statt, nachdem der Teig zum ersten Mal gestanzt wurde.
Gare: Nach der Teigbereitung und kann zwischen 1 Stunde und 1 Tag dauern.
Backen: Die Brote werden durch die Hefe und die Dampfentwicklung aufgebläht.
Quelle: https://bakerpedia.com/processes/fermentation/

Wie funktioniert’s?

Bei Backwaren ist die Gärung eine komplexe Reihe von biologischen Reaktionen, die den Teig aufgehen lassen. Sie wird durch Hefestämme von Saccharomyces cerevisiae, wilde Hefe und Milchsäurebakterien (LAB) durchgeführt. Diese Mikroorganismen beginnen mit dem Verzehr von Einfachzuckern im Mehl, die durch Amylase erzeugt werden. Dabei entstehen CO2 und andere Verbindungen, die für den einzigartigen Geschmack und die Textur des Brotes verantwortlich sind.

Ideale Bedingungen für die Hefe- und LAB-Gärung im Teig:

pH-Wert: überwiegend sauer bis leicht sauer (4,5-6,5).
Temperatur: 95-113°F (35-45°C). Bei niedrigeren Temperaturen verlangsamt sich die Gärung, während höhere Temperaturen unerwünschte Aromen und übermäßige Säurebildung hervorrufen.
Relative Luftfeuchtigkeit (RH%): idealerweise zwischen 50% und 90%.
Kohlenstoffquelle: LAB und Hefe ernähren sich von Monosacchariden und Disacchariden.
Zuckergehalt: 2,0-10,0%. Höhere Gehalte können sich aufgrund des osmotischen Drucks negativ auf die mikrobielle Aktivität auswirken. Unvergorener Restzucker ist beim Backen für die richtige Entwicklung der Krustenfarbe erforderlich.
Salzgehalt: bis zu 2,5 %. Höhere Gehalte üben erheblichen osmotischen Stress auf die Hefezellen aus.
Wassergehalt: Optimal sind Absorptionswerte von 50,0 % oder mehr, bezogen auf das Mehlgewicht. Höhere Werte führen zu schneller/unkontrollierbarer Hefeaktivität.
Hefe/LAB-Gehalt: Je höher der Hefe-/LAB-Gehalt ist, desto kürzer ist die Gesamtgärzeit, die für die Reifung des Teigs erforderlich ist.
Quelle: https://bakerpedia.com/processes/fermentation/

.

Unter dem Begriff „Fermentolyse“ versteht man eine Autolyse, bei der der Sauerteig (oder ein anderes Triebmittel) mit zum Mehl und zum Wasser hinzugefügt wird.

Vor einiger Zeit unterhielt ich mich mit einem französischen Bäcker, und stellte ihm die Frage, was er von Fermentolyse hält. Nicht viel, sagte er. Das Problem dabei sei, dass der Teig sich zu schnell entwickelt, und stärker oxidiere, was die Krume grau machen kann.

Die Fermentation wird bei der Fermentolyse schneller gestartet, als bei der sauerteiglosen Autolyse. Ich habe einige Zeit lang Fermentolysen bei meinem Sauerteigbroten durchgeführt, und kann daher aus Erfahrung sagen, dass es zwar zeitliche Vorteile gibt (die Fermentolyse dauert ca. 20-30 min). Allerdings muss man dann bei der Stockgare höllisch aufpassen, dass der Teig nicht zu schnell durchfermentiert. Das geht am besten unter Kälteeinwirkung, sprich: Stockgare im Kühlschrank. Zudem habe ich festgestellt, dass durch die schnellere Fermentation u. U. das Krumenbild leidet.

Die Autolyse ist daher meiner Meinung nach der Fermentolyse vorzuziehen, weil die Teigentwicklung besser gesteuert werden kann.

Eine „Ficelle“ ist ein besonders schmales Baguette, das zwar genauso lang ist, doch nur halb so viel wiegt (ca. 120 Gramm) wie ein normales Baguette, somit ist das Verhältnis von Kruste zu Krume ungefähr doppelt so hoch, wie bei einer baguette. Es wird oft ohne Saaten oder andere Beläge angeboten. In einigen Regionen bezeichnet man diese Mini-Baguettes auch als flûte (Flöte).

Das Konzept des Backens mit niedrigem FODMAP-Gehalt erfreut sich wachsender Beliebtheit. Jedoch ist der Ansatz, dass FODMAPs allein für Verdauungsbeschwerden nach dem Verzehr von Brot verantwortlich sind, umstritten.

Was sind FODMAPs

Darunter versteht man bestimmte Stoffe, nämlich fermentierbare Oligo-Di-Monosaccharide und Polyole Dies ist eine Gruppe von Kohlenhydraten, die im Dünndarm schlecht absorbiert werden, und im Dickdarm schnell fermentieren. Dies kann zu Blähungen und Völlegefühl und anderen Symptomen führen. Hefe und Sauerteig können die Konzentration einiger dieser FODMAPs senken und gleichzeitig andere erzeugen.

Lange Zeit wurde – basierend auf einer Studie der Universität Hohenheim zum Brotverzehr von Reizdarmpatienten verbreitet, dass bestimmte Stoffe, die sog. „FODMAPs“, für die Beschwerden verantwortlich seien. Reizdarmpatienten würden also von einer glutenarmen-bzw. freien Ernährung profitieren. Zu kurze Gehzeiten bei der Zubereitung von industriell hergestellten Backwaren seien ursächllich für Verdauungsprobleme.

Sind aber FODMAPs tatsächlich verantwortlich für Verdauungsprobleme nach dem Brotgenuss?

Nur vier Jahre später wurde die Studie der Universität Hohenheim unter der Leitung von Prof. Dr. Longin hinterfragt, und unter einer neu definierten Fragestellung erneut einer wissenschaftlichen Untersuchung unterzogen. Diesmal wurde das Augenmerk auf den Zusammenhänge zwischen der Teigherstellung und der Verträglichkeit aufgrund der FODMAP-Anteile im Brot genauer beleuchtet. Veröffentlicht wurden die Ergebnisse der neuen Studie hier.

Zusammengefaßt lässt sich sagen, dass lange Teigführung sich grundsätzlich positiv auf Bekömmlichkeit, Verfügbarkeit von Mineralstoffen und Geschmack auswirkt, aber zu kurz gegriffen ist, was die Verträglichkeit angeht. Der Herstellungsprozeß ist ebenso in die Betrachtung mit einzubeziehen. So betont Hermann Gütler von der Stelzenühle abschließend, dass sich „neben der Herstellungsweise des Brotes[..] auch die Wahl der passenden Weizensorte sehr auf die Brotqualität aus [wirkt]“, betont Hermann Gütler, Müller in der Stelzenmühle. (Quelle: https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung?tx_ttnews%5Btt_news%5D=49256&cHash=16e5d3e59becc672fbc3896032fedd33).

Eine Ganache ist eine Creme aus erhitzter Sahne, in der Kuvertüre aufgelöst wird. Die Creme wird vor der Verwendung kalt gerührt oder gekühlt, wodurch sie leicht pastös wird. Ganaches finden meist in der Patisserie und Chocolaterie bei Pralinen und Torten Anwendung. Sie werden gerne mit Alkohl oder Tee parfümiert

Unter dem Begriff „Gare“ verstehen wir das letzte Gehenlassen der fertig aufgearbeiteten Teiglinge vor dem Backen.

In dieser Phase werden die für das Volumen des Brotes erforderlichen Gärgase (Kohlendioxid und Ethanol) entwickelt. Während der Gare sollte der Teigling bei einer Temperatur von ca. 4-35°C reifen. Optimalerweise sollte eine Luftfeuchtigkeit zwischen 60-80% vorliegen. Dies erreicht man mit einem professionellen Gärschrank. Wer nicht soviel Geld ausgeben möchte, bastelt sich eine Gärbox, bestehend aus einer große Styroporbox mit Kuchengitter, Amphibien-Heizkissen und Temperaturfühler und Zeitschaltuhr. Die Gare kann – je nach Gebäcksorte – bei Übernachtgare und 4°C im Kühlschrank erfolgen, oder bei hoher Temperatur (26-35°C) in der Gärbox.

Wozu?

Eine Gärbox ist ein Behälter, in der du deine Sauerteige und Brotteige gären lassen kannst. Sie kostet nicht viel, und ist unentbehrlich für Hobbybäcker.

Bestandteile

• Große Styroporbox, in die mind. 2 bis 4 Gärkörbchen Platz finden,

• Heizkissen aus dem Zoo-Fachhandel für Amphibien und Reptilien (das wird max. 50°C heiss),
• ein passendes Gitter, auf das die Gärkörbchen gesetzt werden, sowie eine
• Zeitschaltuhr, die du mit dem Temperaturfühler koppelst.

So wird’s gemacht

• Du überlegst dir, wie viele Gärkörbchen du pro Backtag brauchst. Daraus leitest du dir Größe der Styproporbox ab (Breite, Länge, Höhe) – möchtest du die Gärkörbchen nur neben-oder auch übereinander stapeln können? Ich empfehle eine Styroporbox für vier Gärboxen mit den Maßen 53,5x34x33,5cm 61 Liter.
• Auf den Boden legst du die Wärmematte und koppelst den Temperaturfühler mit der Zeitschaltuhr
• fertig.

Gärkörbchen sind kleine Körbe, in denen die Teiglinge aufgehen können. Es gibt sie in verschiedenen Materialien: Aus Weide geflochten, mit oder ohne Leinentucheinlage, aus einer Art Pappmaché, dem sog. „Holzschliff“, oder aus Peddigrohr.

Ich persönlich empfehle die aus Weide oder Peddigrohr, da beide kein Wasser aus der Teighaut ziehen, und die Brotteigoberfläche so wenig verhautet während der Gare. Gärkörbchen gibt es in vielen unterschiedlichen Größen und Formen.

Empfehlen möchte ich diese französische Manufaktur, die neuerdings auch Privatkunden beliefert: Vannerie.com. Diese Manufaktur stellt Gärkörbchen für die renommiertesten Bäckereien Frankreichs (Poilâne, Kayser, u.a.) her. Die Qualität der Gärkörbchen überdauert sicherlich Generationen.

Hirse ist ein glutenfreies Spelzgetreide, und als solches als alleinige Brotbackzutat nicht geeignet.

Das bedeutet, dass sich Hirse nur in Kombination mit einen glutenstarken Mehl verbacken lässt. Um Hirse essbar zu machen, muss sie stets kurz gekocht, und dann verquollen werden. Der Grund sind Enzyme und Phytinsäure, die in roher Hirse enthalten sind. Sie können gesundheitsschädliche Auswirkungen haben. Phytinsäure ist eine Substanz, die im Darm die Mineralstoffe bindet und schwerer verfügbar macht. Durch das kurze Abkochen und nachgelagerte Verquellen in Wasser wird dieser Stoff abgebaut, und die Mineralstoffe können vom Körper wieder aufgenommen werden.

Wenn ihr dies aber beherzigt, ist Hirse ein überaus gesundes Spelzgetreide, das euch viele Mineralstoffe schenkt. Mehr dazu hier. Ich empfehle die Verwendung ungeschälter Hirse, da der Mineralstoffgehalt in der Schale am höchsten ist. Zudem schmeckt ungeschälte Hirse – im Vergleich zur geschälten Goldhirse – etwas nussiger.

Das Lebensmittellexikon schreibt: Hirse ist ein Sammelbegriff für kleinfruchtiges Spelzgetreide bzw. Getreidearten, die überwiegend in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut werden. Weltweit existieren über 600 Hirse-Arten. Die Samen der Hirsepflanzen sind klein, rundlich und besitzen keine Längsfurche. Die Farbe variiert je nach Art zwischen Weißgrau, Gelb und Rotbraun. Die Bezeichnung Hirse kommt vom althochdeutschen hirsi; Das Wort ist mit dem Begriff Ceres (Göttin der Feldfrüchte) verwandt. Aufgrund ihrer Dürreresistenz und Anspruchslosigkeit ist Hirse insbesondere in den afrikanischen Ländern eine wirtschaftlich bedeutende Kulturpflanze und gilt als wichtiges Grundnahrungsmittel und wird insbesonder zu Hirsebrei (Ogi) und Fladenbrot verarbeitet. In Europa und Amerika hingegen wird Hirse vorwiegend als Futterpflanze und für technische Zwecke angebaut. Mehr lesen bei: https://www.lebensmittellexikon.de/h0000460.php

Ein „Horn“ oder „Hörnchen“ bezeichnet im süddeutschen Sprachgebrauch einen Teigschaber oder Teigkarte ohne Griff aus Kunststoff. Beispiel hier.

Eine Kippdiele ist ein Stück Holz, mit dem man Baguette-Teiglinge vom Gärtuch in den Ofen befördert. Es ist meist ca. 65 cm lang und 10 cm breit und besteht aus Buchen-oder Erlenholz. Im Französischen wird sie als „Planche“ bezeichnet.

Hier gibt es sie zu kaufen.

Unter „Kneten“ versteht man das intensive Bearbeiten des Teiges per Hand oder Maschine, mit dem Ziel, das Glutengerüst aufzubauen, und zu stärken. Die Knetphase schließt sich an die Mischphase an, bei der die Zutaten nur miteinander vermengt werden.

Beim „Label Rouge“ handelt es sich um eine vom französischen Landwirtschaftsministerium Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) vergebene Zertifizierung, die nur bestimmte französische landwirtschaftliche Produkte (Wein, Geflügel, Molkereiprodukte, Mehl, Gemüse, u.v. a.m.) zertifiziert. Die Verwendung des Logos oder der Bezeichnung „Label Rouge“ ist markenrechtlich geschützt, und kann ohne Zustimmung des französischen Landwirtschaftsministeriums strafrechtlich verfolgt werden.

Das Zertifikat „Label Rouge“ wurde durch das „landwirtschaftliche Orientierungsgesetz“ von 1960 eingeführt. Es kennzeichnet besonders hochqualitative landwirtschaftlichen Erzeugnisse Frankreichs. Das Label Rouge ist damit das erste Label der Lebensmittelgeschichte überhaupt, das die Produktionsbedingungen mit in die Qualitätssicht einbezieht.

Es entstand auf Initiative einer Gruppe von Geflügelzüchtern, die die hohe Qualität ihres Geflügels bewerben wollte. Anhand des Label Rouge-Siegels sollte der Verbraucher schnell erkennen, dass es sich um ein in Frankreich erzeugtes, hochwertiges Lebensmittel handelt, das mit höchsten Qualitätsstandards erzeugt wurde, und somit eine Qualitätsgarantie bietet.

Hierbei handelt es sich um eine kleine Klinge in einem Gehäuse, mit der man weiche Brotteige einritzen kann. Bild und Bezug hier.

Bei „Levain Liquide“ handelt es sich um einen Sauerteig mit hoher Teigausbeute (TA 80-220), meist aus T45 oder T65 hergestellt.

Beim „Levain Dûr“ hingegen handelt es sich um einen fest geführten Sauerteig mit niedriger Teigausbeute (TA145-160).

Sauerteig ist ein Vorteig, der vor seiner Zugabe zum Brotteig langsam reift.

Sauerteig wird typischerweise aus einer Mehl-Wasser-Mischung hergestellt, die mit der natürlichen Hefe des Mehls und anderen Mikroorganismen fermentiert. Die resultierende Flüssigkeit, Paste oder der Teig wird in regelmäßigen Abständen aufgefrischt oder gefüttert, um die Fermentation und Vermehrung der Mikroorganismen zu unterstützen.

Französischer Sauerteig wird für alle Arten von Gebäcken verwendet, und bilded das aromatische Herzstück jeder Backware. Ich führe levain seit vielen Jahren mit großer Begeisterung, und backe fast ausschließlich damit.

Hier gibt es ihn zu kaufen – natürlich aus original Label Rouge Mehl von Moulins Foricher.

Unter dem Akronym „Licoli“ versteht man eine Pasta Madre (ein italienischer Sauerteig, siehe auch mein Pasta Madre Kompendium) mit einer hohen Teigausbeute, also einem hohen Wasseranteil. Dieser kann zwischen TA 180-220 liegen. Genau wie beim französischen Pendant, dem levain liquide, kann der Lievito auch mehrstufig geführt werden. Dafür wird nach jeder Fütterung ein Teil abgenommen, und frisch gefüttert. Die optimale Fermentationstemperatur für Licoli beträgt 28-30°C.

Besonders geeignet ist der Licoli für alle Teigsorten, die schön weich und luftig sein sollen, z. B. für Focaccia, Pizza und Pinsa.

Was versteht man unter dem Begriff „Maillard-Reaktion“?

Die Maillard-Reaktion sorgt kurz gesagt für die Bräunung der Backwaren. Sie kann nur ablaufen, wenn Proteine und Zucker unter Hitzeeinwirkung miteinander reagieren, wobei auch Wasser erforderlich ist.

Die Maillard-Reaktion erfordert die Verfügbarkeit von Zucker und freier Aminosäuren/Peptide. Dabei handelt es sich nicht um eine einzelne Reaktion, sondern um eine ganze komplexe Reihe von Reaktionen, die unter anderem von Faktoren wie pH-Wert, Temperatur und verfügbarer Feuchtigkeit abhängen. Beispiele für Produkte, die Maillard-Reaktionen durchlaufen, sind: Bäckereiprodukte, Milchprodukte Süßwaren, Trockenmischungen, Bratkartoffeln (Pommes frites), getrocknetes Gemüse.

Wie laufen Maillard-Reaktionen ab?

Maillard-Reaktionen wurden erstmals 1913 vom französischen Chemiker Louis-Carnille Maillard beobachtet. Diese Reaktionen finden zwischen reduzierenden Zuckern, hauptsächlich Glucose, und einer primären Aminogruppe (einer freien Aminosäure oder einer Aminogruppe an der Seitenkette eines Proteins) statt Molekül). Biologische Verbindungen, die an Maillard-Reaktionen beteiligt sind, sind:1 Monosaccharide: Pentosen und Hexosen (Xylose, Ribose, Arabinose, Glucose, Galactose und Fructose). Disaccharide: Laktose und Maltose. Aminosäuren: Lysin, Arginin, Histidin und Tryptophan. Zu den durch Maillard-Reaktionen verursachten Umwandlungen gehört die Bildung von Melanoidinen (hellgelb bis dunkelbraun), während gleichzeitig auch Geschmacks- und Aromastoffe erzeugt werden. Unter extremen Reaktionsbedingungen können mutagene oder potenziell krebserregende Verbindungen wie Acrylamid entstehen

Quelle: https://bakerpedia.com/processes/maillard-reaction/

Eine Tabelle mit internationalen Mehlsorten und deren Anwendungsvorschläge findest du in meinem Mehl-Wiki. Die Suchfunktion ermöglicht dir, schnell zu verstehen, welche Sorten an Mehlen für welches deiner Backprojekte ich empfehle.

In der folgenden Übersicht beschränke ich mich auf die von mir am meisten verwendeten Mehle aus Deutschland, Italien und Frankreich. Mein Mehl-Wiki zeigt aber alle mir bekannten internationalen Mehlsorten-, bezeichnungen und Anwendungsempfehlungen.

Du hast sicher schon gesehen, dass auf deutschen Mehlverpackungen immer eine sog. „Typenzahl“ vermerkt ist. Diese bezeichnet – kurz gesagt – das Gewicht der mineralischen oder anorganischen Materialien, die nach dem Verbrennen von 100g des jeweiligen Mehls übrig bleibt. Dies nennt man den „Aschegehalt“.

Was ist Asche im Mehl?

Asche ist das mineralische oder anorganische Material im Mehl. Der Aschegehalt eines Mehls wird in erster Linie durch den Aschegehalt des Weizens, aus dem es gemahlen wurde, und seine Mahlextraktionsrate beeinflusst: die Mehlmenge, die nach dem Mahlen aus dem Weizen gewonnen wird, wenn Kleie und Keime entfernt werden und das Endosperm zurückbleibt. Der Test zur Bestimmung des Aschegehalts umfasst:

• Verbrennung einer bekannten Menge Mehls unter kontrollierten Bedingungen

• Wiegen des anorganischen Rückstands

• Berechnung des Ascheanteils, basierend auf dem ursprünglichen Probengewicht

• Der Aschewert wird zum Vergleich auf Trocken- oder andere Feuchtigkeitsbasis korrigiert

Der Aschegehalt in Mehl kann mithilfe herkömmlicher Labormethoden oder bestimmter anderer Methoden gemessen werden.

Wie wird der Aschegehalt im Mehl ermittelt?

Der Aschegehalt von Weizen variiert zwischen etwa 1,5 und etwa 2,0 % bei einer Feuchtigkeit von 13,5 %, dieser Wert variiert jedoch je nach Weizenklasse, agronomischen Bedingungen und der Bodenart, auf der er angebaut wurde. Das reine Endosperm enthält etwa 0,35 % Asche. Der Gradient im Mineralgehalt nimmt von der Mitte zu den äußeren Schichten des Endosperms zu und erreicht die Nicht-Endosperm-Teile des Kerns (Perikarp, Aleuron und Keim), deren Aschegehalt viel höher ist als der des Endosperms. Es ist bekannt, dass der Aschegehalt von Kleie das 10- bis 20-fache des Aschegehalts des Endosperms beträgt. (Quelle: Posner, E.S. “Milling Terms.” Wheat Flour Milling, 2nd printing, AACC International, Inc., 2011, p. 464.)

In Deutschland verwendet man, wie oben beschrieben, den Aschegehalt als Typen bezeichnung. Je niedriger die Typenzahl (Bsp.: Mehl Type 405 bedeutet, dass 405mg mineralische Stoffe nach dem Verbrennen übrig bleiben. Bei einer Mehltype 1150 bleiben also 1150mg Asche/100g verbrannten Mehls übrig, usw.).

Merke: je niedriger die deutsche Typenzahl, umso „heller“ ist das Mehl. Je höher die Typenzahl, umso vollwertiger ist das Mehl. „Vollwertig“ bedeutet hier, dass das ganze Getreidekorn vermahlen wird, also inklusive des fetthaltigen Keimlings und der Außenschichten. Vollkornmehle tragen keine Typenbezeichnung, da die maximale Mineralstoffmenge enthalten ist, die je nach Getreidesorte, Bodenbeschaffenheit, Düngung und Witterungsbedingungen schwankt. Je nachdem, in welchem Land man sich befindet, werden die Mehlsorten allerdings unterschiedlich klassifiziert, und so wird auch der Aschegehalt global nicht angegegeben.

Anwendung deutscher Typen-bzw. Auszugsmehle:

Eine Übersicht für die Anwendungsfälle findest du in meinem Mehl-Wiki.

In Italien werden die Mehlsorten nach dem W-Wert unterschieden. Dieser W-Wert bezeichnet die Gashaltefähigkeit des Teigs: je höhe der W-Wert, umso besser die Gashaltefähigkeit des fertig ausgekneteten Teigs. Italienische Mehle bewegen sich zwischen

Auch in Italien wird die Typenbezeichnung verwendet, jedoch nicht analog zur deutschen Type: das italienische „Tipo“ gibt an, wieviele Mineralien das Mehl enthält. Allerdings sind die Einheiten nicht identisch mit denen der deutschen DIN, zudem gelten sie ausschließlich für Weichweizenmehle. Es gibt die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2. Für alle Gebäcke, die viel Luft bzw. Gas halten sollen, also alle luftigen Brote, Pizza, Pinsa, Focaccia und Landbrote, sind die Sorten Tipo 00 zu empfehlen, für Brote und Brötchen und andere Kleingebäcke der Tipo 0, für

Faustregel: Je höher der italienische Tipo-Wert, desto höher der Mineralstoffgehalt, und desto dunkler das Mehl. Für Pasta, Pizza und Feingebäck nimmt man meist tipo 00. Für italienische Broterzeugnisse tipo 00 oder 0.

Die Backstärke mit einem Chopin-Alveographen. Ein Chopin-Alveograph ist ein Werkzeug zur Messung der Teigqualität und wurde 1920 von Marcel Chopin entwickelt. Je höher der W-Wert, umso höher ist der Glutengehalt im Mehl, und umso elastischer ist er, und umso mehr Wasser kann er absorbieren.

Für die Messung wird ein Stück Teig auf eine Art Gasdüse des Alveographen gesetzt, Gas eingelassen, und gemessen, bei welcher Menge Gas die Teigblase platzt. Je höher die Menge an Gas, umso besser ist die Gashaltefähigkeit, und so größer wird auch die Teigblase.

Bei Teigen wie Pizza oder Broten, bei denen große und viele Gasblasen im Teig gewünscht sind, solltest du also Tipo 00 oder ein sog. Manitoba-Mehl („Manitoba“ ist eine ursprünglich Weizensorte aus der kanadischen Region Manitoba, die sich durch den höchsten natürlichen Glutenwert auszeichnet), oder ein französisches T45 Weizenmehl verwendet. Dieses sind alles sehr starke Mehle mit hohem Glutenanteil, und hohen W-Werten. Je höher der Wert ist, desto elastischer und wasseraufnahmefähig ist der Teig. Zudem sind solche Mehle bei besonders langer Gehzeit und für das Ansetzen von Sauerteigen geeignet.

Folgende W-Angaben gibt es in Italien:

• bis zu W-170 (geringe Backstärke; eher für Kekse und Mürbeteige), zwischen W-180-280: mittlerer W-Wert (mittlere Backstärke, für Kuchen und Pfannkuchen sowie für einzelne Brotsorten); zwischen W-280-350: hoher W-Wert (hohe Backstärke; für Pizza, Focaccia, Pinsa, Brote, Hefeteige, Brötchen); zwischen W-Wert 350+: sehr hoher W-Wert (sehr hohe Backstärke; Achtung: hier sind wahrscheinlich schon Zusatzstoffe zugesetzt, um Werte über 350 zu erreichen. Diese können gesundheitliche Beschwerden verursachen. Daher auf BIO achten, und nach Zusatzstoffen nachfragen! Geeignet sind diese Mehle für Pizza und speziell auch für Panettone, sowie für Teige mit besonders langer Teigführung.
• Anwendung deutscher Typen-bzw. Auszugsmehle:
• Eine Übersicht für die Anwendungsfälle findest du in meinem Mehl-Wiki.

In Frankreich werden weder Typenzahlen, noch der W-Wert bei Mehlsorten angegeben. Französische Mühlen geben die Backstärke in „T“ an, z. B. T45, T55, T65, T80, T130, T170.

Ganz einfach dargestellt, kannst aber auch bei dieser Angabe schnell erkennen, um was für eine Art Mehl es sich handelt. Je niedriger der T-Wert, umso stärker ist das Mehl. Mehle mit der Bezeichnung „T45“ sind extrastark, also ähnlich wie ein italienisches W-280 zu verwenden. Brioches und Croissants werden hieraus erbacken. Das „T65“ ist DAS Baguettemehl schlechthin, und zeichnet sich durch eine exzellente Gashaltefähigkeit und einen besonderes Geschmack aus (speziell dann, wenn es sich um eine original „Label Rouge„-Qualität handelt. Dabei handelt es sich um eine vom französischen Landwirtschaftsministerium INAO vergebenes Label, das nur bestimmte französische landwirtschaftliche Produkte zertifiziert. Die Verwendung des Logos oder der Bezeichnung „Label Rouge“ ist markenrechtlich geschützt, und kann ohne Zustimmung des französischen Landwirtschaftsministeriums geahndet werden.

Eine Übersicht für die Anwendungsfälle findest du in meinem Mehl-Wiki.

Quellen: https://www.getreidemuehlen.de/blog/mehltyp/2011/01/17/; https://www.ireks-kompendium.com/2-mehlanalytik/23-analyse-methoden-zur-untersuchung-der-proteinqualitaet/235-alveograph

„Miche de Pain“ ist ein französisches Wort, und bedeutet soviel wie „großes rundes Brot“, wohingegen im belgischen und schweizer Sprachgebrauch ein Brötchen gemeint ist. Ganz allgemein wird mit „miche de pain“ auf ein Alltags-oder Hausbrot referenziert.Quelle: Larousse

Interessanterweise hat „miche“ auch viele andere Bedeutungen, wie z. B. „Hinterteil“, aber auch ein spezieller Kuchen aus Mais und Rogggenanteil. Es kann aber genauso gut eine Parzelle Land gemeint sein.

Hiermit ist die erste Knetphase gemeint, in der die Zutaten nur kurz miteinander vermengt/ vermischt werden, ohne ein Glutengerüst aufzubauen.

Roggenteige werden nicht geknetet, sondern lediglich vermischt, da Roggen wenig Gluten enthält, und somit kein Glutengerüst wie bei Weizenteigen aufgebaut werden kann.

Unter „pain“ versteht man ein dickes, breites Baguette mit einem Gewicht von ca. 400 Gramm. Das Verhältnis von Kruste zu Krume ist ca. halb so hoch wie bei einem Baguette. In einigen Regionen wird das „pain“ auch als „pain parisien“ bezeichnet.

Hierbei handelt es sich um Brot mit Vollkornanteil.

Hierbei handelt es sich um Sauerteigbrot mit dicker Kruste.

Das sind große, teils mehrere Kilogramm schwere Brotlaibe, die eine dicke Kruste haben. Dies schützt die Kruste vor dem Austrocknen. Die Teige bestehen meist aus Weizen mit Roggen oder Vollkornanteil. Man kann sie am Stück, oder nur als Teilstücke kaufen.

Ein Panettone ist ein italienisches Festtagsgebäck, das in Italien nur zu Ostern und Weihnachten serviert wird. In Sizilien wird der Panettone ganzjährig gebacken. Der Teig ist extrem schwierig herzustellen, denn es handelt sich um einen sog. „schweren“ Teig mit vielen Eiern, einer riesigen Menge Butter sowie Mandeln und kandierten Früchten. Der Teig wird in mehreren Vorstufen erzeugt und auf der Basis von Sauerteig, der sog. „Pasta Madre“ hergestellt. Ein Panettone ist ein Luxusgebäck, das einen Kilopreis von ca. 36-50 Euro erzielen kann. Besonders zu empfehlen ist der Panettone aus dem Hause Fiasconaro aus Sizilien. Denn dieser wird handwerklich und mit den besten Zutaten des Landes nach tradioneller Backweise hergestellt.

Panettoneformen aus Ölpapier gibt es hier.

Unter dem Begriff der Pasta Madre versteht man einen italienischen Sauerteig mit einer Teigausbeute von ca. 146-150. Dieser eignet sich für alle Sorten an Brot und Kleingebäck sowie für Pizza. Erhöht man die Teigausbeute auf 180-220, erhält man den sogenannten LiCoLi (Lievito in Coltura Liquida, also Sauerteig in flüssiger Umgebung), der sich ganz besonders gut für feine Süßgebäcke, Ciabatta, Focaccia und Pinsa eignet. Mehr dazu in meinem Pasta Madre Kompendium. In deutschen Hobbybäcker-Foren (Facebook u.a.) taucht immer wieder die Bezeichnung „Lievito Madre“ als analoger Begriff auf. Dies ist jedoch nicht korrekt, da sich die mikrobielle Zusammensetzung einer pasta madre von der eines lievito madre unterscheidet, und auch die Anwendung unterschiedlich ist.

Hier kann man echte pasta madre aus italienischer semola rimacinata kaufen.

Eine Pinsa ist als Vorläufer der modernen Pizza ein Steetfood mit sehr hoher Teigausbeute (180-200) aus besonders starkem Weizenmehl (Manitoba oder mit W-320+) hergestellt wird. Sie zeichnet sich durch eine sehr lange Teigführung aus (48-72 Stunden), und wird über einen sehr langen Zeitraum geknetet (zwischen 35-45 Minuten).

Wie Funde aus Herculaneum und Pompeij zeigen, stammt die Pinsa aus altrömischer Zeit und wurde aus Emmer und Dinkel hergestellt. Inzwischen wird Reis-und Sojamehl verwendet. Pinsateig wird stets ohne Belag vorgebacken, und erst nach dem Backen mit den gewünschten Zutaten belegt.

Auf diesem Blog habe ich mehrere Pinsarezepte präsentiert. Hier eines davon.

Was ist Sauerteig / Natursauerteig?

Sauerteig wird aus Anstellgut hergestellt (siehe oben). Sauerteig wird bei der Brotherstellung als Ferment (oder Gärmittel) verwendet. Konkret handelt es sich um einen fermentierten, mehr oder weniger flüssigen Mehlteig, der aus Weizen- und/oder Roggenmehl (meistens) und Wasser (in unterschiedlichen Anteilen) hergestellt wird. Andere Zutaten können hinzugefügt werden, um Geschmack zu verleihen, die Fermentationsaktivität zu stimulieren oder die mikrobielle Flora zu diversifizieren.

Natürlicher Sauerteig ist in der Tat reich an Mikroorganismen, die durch alkoholische Gärung Kohlendioxid (und Alkohol) und durch Milchsäuregärung Milchsäure produzieren können. Der Sauerteig wird vom (Hobby-)Bäcker beim Kneten in unterschiedlichen Mengen direkt in die Knetmaschine gegeben, manchmal mit etwas Hefe (um die Gasproduktion zu steigern). Dieser vorfermentierte Teig wird somit in einen nicht fermentierten Teig eingearbeitet, der mindestens aus Brotmehl (meistens Weizen und/oder Roggen), Wasser und Salz (dies sind die Grundzutaten der meisten traditionellen Brote) besteht.

Wofür wird Sauerteig verwendet?

Während des Knetens verteilen sich die Sauerteigmikroorganismen gleichmäßig im noch nicht fermentierten Teig, wo sie ihre Fermentationsaktivität (Produktion von Gas und Milchsäure) insbesondere während der Ruhephasen des Teigs fortsetzen. Das durch die alkoholische Gärung entstehende Gas (Ethanol) ist durch die im Teig entstehenden Blasen und die Volumenzunahme sichtbar. Dieses eingeschlossene Gas führt beim Backen zur Bildung von Luftkörpern im Brot (der ebenfalls erzeugte Alkohol verschwindet zu diesem Zeitpunkt und wird in das geschmackgebende Esther umgewandelt). Die von den Bakterien abgesonderte natürliche Milchsäure säuert den Teig. Diese Übersäuerung lässt sich durch einfaches Probieren der Zubereitung (herber oder würziger Geschmack) oder besser durch die Überwachung des pH-Wertes mit einem speziellen Gerät (pH-Meter, oder auch die wesentlich günstigeren pH-Teststreifen) feststellen. Die Säure verleiht dem Brot Geschmack und Aromen, beugt der Schimmelbildung vor, und verlängert seine Haltbarkeit.

Eine weiche und weiche Krume mit großen und/oder zahlreichen Alveolen (Luftblasen) ist ein Zeichen für eine aktive Gärung und damit für einen gut kontrollierten Sauerteig. Im Gegenteil ist eine dichte und kompakte Krume mit kleinen und wenigen Zellen ein Zeichen für eine schlecht kontrollierte Gärung und einen unzureichend aktiven Sauerteig.

Aus welchen Bestandteilen besteht Sauerteig?

Ein aktiver natürlicher Sauerteig besteht aus zwei wesentlichen Elementen: den vom Bäcker hinzugefügten Zutaten und den natürlicherweise im Mehl vorhandenen Mikroorganismen, der sog. „Starterkultur“ oder „Sauerteigkulturen, sowie Mehl und Wasser.

Mehl:

Verwendung finden beim Brotbacken häufig Weizen, Roggen, Dinkel, aber auch alte Getreidesorten, wie Emmer, Einkorn, Kamut. Glutenintolerante Hobbybäcker verwenden gerne sog. Pseudo-Getreide, wie Mais, Reis, Hirse, Teff, die jedoch Hilfsmittel benötigen, um ein Brot zu produzieren, dass im Aussehen und Geschmack glutenhaltigen Getreidebroten ähnelt.

Wasser:

Hohe Anforderungen werden auch an die Qualität des Wassers gestellt. In Deutschland ist die Trinkwasserqualität exzellent. Somit verwenden wir Leitungswasser. In Frankreich und Großbritannien, sowie in Teilen Italiens jedoch kann die Qualität durch Chlor oder andere chemischen Reinigungsmittel verunreinigt sein. Dies hat zur Folge, dass die Aktivität der Mikroorganismen stark beeinträchtigt wird. Sie produzieren dann nicht mehr genug Gas, um das gewünschte Volumen im Brotteig zu erzeugen. Zudem kommt es dann zu geschmacklichen Beeinträchtigungen. Somit empfehle ich, in Italien und Frankreich eher ein abgefülltes Flaschenwasser für die Zubereitung deiner Sauerteige zu verwenden. Frisch gepreßte Säfte aus Bio-Obst sowie Honig kann dem Sauerteig ebenso hinzugefügt werden. Honig hat allerdings bakterienhemmende Wirkung, und ist daher auch nur eingeschränkt bei der Sauerteigzubereitung zu empfehlen. Des Weiteren können auch Hartweizen, Buchweizen, Kastanien usw. dem Sauerteig hinzugefügt werden, ebenso verschiedene Gewürze und Aromastoffe. Jeder (Hobby)-Bäcker hat sein eigenes Rezept und sein eigenes kleines Geheimnis, und manche experimentieren sehr gerne.

Auch die im Mehl enthaltenen und im Natursauerteig vorhandenen Mikroorganismen sind vielfältig. Sie stammen ursprünglich aus der Schale des Getreides (die nach dem Mahlen die Kleie bildet). Daher besteht das Interesse, bei der Herstellung des ersten Sauerteigs Vollkornmehl (und Biomehl) zu bevorzugen.

Diese mikrobielle Flora variiert von Region zu Region, von Bäckerei zu Bäckerei und von Rezept zu Rezept (es gibt also so viele Sauerteige wie Bäcker!). Es ist auch möglich, ungewaschene (!) und ungeschälte (!) Bio-Früchte vorher in Zuckerwasser (Haushaltszucker, brauner Rohrohrzucker oder Honig) zu mazerieren, um die mikrobielle Flora beim Ansetzen eines Sauerteigs zu diversifizieren.

In einem vollständig stabilisierten Sauerteig finden wir im Allgemeinen etwa zehn verschiedene Arten. Die zahlenmäßig am häufigsten vertretenen mikrobiellen Zellen sind: – „Milchsäurebakterien“: eine Bakterienfamilie, die durch Milchsäuregärung Milchsäure produzieren kann; – „Wildhefen“ (d. h. nicht von der Industrie ausgewählt): einzellige (nicht filamentöse) Pilze, die durch alkoholische Gärung Gas und Alkohol produzieren können.

Was sind die Unterschiede zwischen Sauerteig und Hefe?

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und unselektierten mikrobiellen Zellen, die nicht eindeutig identifiziert werden können (wir wissen jedoch aufgrund durchgeführter Analysen, dass es sich um wilde Hefen und Milchsäurebakterien handelt).

Sauerteig hat die Konsistenz eines mehr oder weniger festen mehligen Teigs (harter oder pastöser Sauerteig) oder einer Flüssigkeit (flüssiger Sauerteig). Die von der Industrie hergestellte Hefe (z. B. Lesaffre) besteht ausschließlich aus sogenannten „Bäcker“-Hefezellen (der wissenschaftliche Name der Art lautet Sacharomyces cerevisiæ). Der Stamm wird gut identifiziert und nach den interessierenden Kriterien (Gasproduktion, Kälte- oder Zuckerresistenz usw.) ausgewählt. Meistens liegt es in Form von Frisch-oder Trockenhefewürfeln vor, die sich leicht in Wasser auflösen und in einer Schutzverpackung verpackt sind.

Was ist besser: Brot mit Hefe, oder Sauerteigbrot?

Das liegt im Auge – besser – im Gaumen des Genießers.

Sauerteigbrot hat mehr Säure, als ein mit Hefe getriebenes Brot. Das mag nicht jeder. Es ist einfach anders als Hefebrot. Abgesehen von der sehr unterschiedlichen Zusammensetzung dieser beiden Triebmittel hängt die Wahl zwischen Sauerteig oder Hefe letztendlich davon ab, welche geschmacklichen, gesundheitlichen, umwelttechnischen, handwerklichen und traditionellen Stil du magst.

Wenn du ein Brot mit mehr Geschmack, einer gewissen Säure (mild oder kräftiger), hoher Bekömmlichkeit, und einer längeren Haltbarkeit (3-4 Tage und mehr…) wünschst, ist Sauerteig genau das Richtige für dich. Aber es ist viel schwieriger, ein Sauerteigbrot herzustellen, und erfordert mehr Aufwand, Wissen, Erfahrung und Können – ganz zu schweigen vom zeitlichen Aufwand. Wenn es schneller gehen soll und due eine wohlgeformte Krume und ein Brot für den Tagesverzehr erhalten möchtest, empfiehlt sich ein Brot mit Hefe. In beiden Fällen kann man sehr gutes Brot bekommen, obwohl sich die Produkte geschmacklich und optisch stark unterscheiden. Allerdings wird Sauerteigbrot oft als gesünder (als Hefebrot) bezeichnet.

Brotbackmethoden mit langer Teigführung fördern die Ansäuerung des Teigs und den teilweisen Abbau von Gluten. Dadurch ist das Brot besser verdaulich und die ernährungsphysiologisch wichtigen Mineralien können besser aufgenommen werden.

Flüssiger vs. fester Sauerteig

Was sind die Unterschiede zwischen flüssigem Sauerteig und festem Sauerteig?

Sogenannter flüssiger Sauerteig, der mehr Wasser enthält, hat ein flüssiges Aussehen (wie Pfannkuchenteig), während harter Sauerteig (oder pastöser), weniger hydratisiert, eine feste Konsistenz hat (wie Mürbeteig).

Die Hydration (Wassergehalt im Verhältnis zur Mehlmenge) von flüssigem Sauerteig erfolgt oft zu 100 % (1 Vol. Wasser auf 1 Vol. Mehl) und die typische Auffrischung erfolgt im „1-1-1“-Verfahren (1 Vol. Sauerteig, 1 Vol. . Mehl, 1 Volumenteil Wasser) oder „1-2-2“, während die Hydration von festem Sauerteig eher bei 50 % liegt und der aufgefrischte Typ „1-2-1“ oder „2-2-1“ ist, oder weniger Wasser.

Was sind die Unterschiede zwischen Natur-, Bio- und traditionellem Sauerteig?

Natursauerteig wird vom Bäcker manchmal jahrzehntelang gepflegt und aufgefrischt. Er kann sogar mehrere Jahrhundert alt werden, und immer noch für das Brotbacken verwendet. So gibt es Bäcker, die ihre Sauerteige über Generationen hinweg an die nächste Generation vererben. In der Sourdough Library des Backmittelherstellers Puratos werden Sauerteige aus der ganzen Welt gesammelt und analysiert, mit dem Ziel, das ein oder andere Geheimnis der alten Sauerteige zu lüften, um es in ihre industriell erzeugten Backtriebmittel zu übernehmen.

Bio-Sauerteig muss aus zertifizierten Bio-Zutaten hergestellt werden (AB-Label in Frankreich). Bei der handwerklichen Bio-Brotherstellung (Zertifizierung des Prozesses zur Aufwertung des Etiketts auf den Produkten) ist es möglich, einen natürlichen Sauerteig aus zertifiziertem Bio-Mehl, einen zertifizierten Bio-Industriesauerteig und/oder eine zertifizierte Bio-Hefe zu verwenden. Herkömmliche Hefe ist nicht mehr zulässig. Traditioneller Sauerteig kann natürlich oder industriell, biologisch oder konventionell sein. Aber diese Art Sauerteig ist zwangsläufig frei von Zusatzstoffen und kann beim traditionellen französischen Brotbacken zusätzlich zu oder nicht zur Bäckerhefe verwendet werden. Beachten Sie, dass die Verwendung von natürlichem oder traditionellem Sauerteig in der französischen Tradition jedoch nicht vorgeschrieben ist.

Nicht jedes Brotrezept sieht den Einsatz von Salz vor. Ein schönes Beispiel ist das typisch toskanisches Landbrot. Dieses wird salzfrei hergestellt. Schließlich wird es gerne und ausgiebig zum Auftunken köstlicher Suppen und Saucen verwendet. Da brauchts dann nicht unbedingt auch noch Salz im Brot. Denn die Saucen sind ausreichend gewürzt.

Aber wer kann sich schon ein Baguette oder eine Ciabatta ohne Salz vorstellen? Das macht dann geschmacklich einfach keinen Spass mehr. Aber gibt es weitere Argumente, Salz ins Brot zu tun?

Ja, die gibt es: Salz wirkt als natürliches Antioxidans im Teig und verleiht ihm nicht nur Geschmack, sondern trägt vor allem dazu bei, die im Mehl und anderen Zutaten vorhandenen Aromen und Aromen hervorzuheben. Neben seiner Rolle bei der Verstärkung des Geschmacks des Brotes spielt Salz auch eine Rolle bei der Festigung der Glutenstruktur und der Festigkeit Ihres Teigs. Es hilft dem Laib, das Kohlendioxidgas zu speichern, das während der Gärung entsteht, und sorgt so für ein gutes Volumen. Salz verlangsamt die Gärung und Enzymaktivität im Teig. Die Salzkristalle entziehen ihrer Umgebung Wasser (Salz ist „hygroskopisch“). Wenn Salz und Hefe um Wasser konkurrieren, gewinnt das Salz und die Hefe wird ausgebremst. Aufgrund seiner feuchtigkeitserhaltenden Eigenschaften kann Salz verhindern, dass Brot altbacken wird, es kann aber auch (insbesondere in feuchten Umgebungen) Feuchtigkeit aus der Luft absorbieren und zu weichen Krusten und matschigem Brot führen.

Wieviel Salz?

Hier scheiden sich eindeutig die Geister. Denn neben den geschmacklichen und teigverbessernden Eigenschaften von Salz spielen auch gesundheitliche Aspekte eine Rolle. Salz erhöht bei einem „Zuviel“ den Blutdruck. Die WHO empfiehlt daher, nicht mehr al 5g Salz am Tag zu sich zu nehmen. Das ist unstrittig, dennoch empfiehlt der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks zugunsten des guten Geschmacks des Brots, 2% Salz, anstatt der von der geforderten 1,5% Salz im Brot.

Ich empfehle für Brote einen Salzgehalt 2-2,2%, und für süße Gebäcke 1%, für Pizza etc. 2,3-2,4%.

Mein Tipp: versuche mal, das gleiche Brotrezept mit 1,5% und einmal mit 2,2% Salz zu backen, und verkoste es dann zusammen mit deiner Familie. Entscheide du dann selbst, welchem Salzgehalt du den Vorzug gibst.

Woran erkenne ich, dass ich im Teig das Salz vergessen habe?

Gerade bei Autolyseteigen passiert es mir hin und wieder, dass ich vergesse, nach Abschluss der Autolyse das Salz hinzuzufügen. Was dann passiert, ist nicht schön. Der Teig bleibt schlaff, klebrig und ist schwer zu verarbeiten. Wenn man Salz hinzufügt, erhält man elastische Teige, die sich leichter verarbeiten und zu herrlichen Brotteigen verarbeiten lassen.

Merke: Salz und alle anderen Zutaten vor dem Backen korrekt abwiegen und parat stellen.

Hierbei handelt es sich um einen Teigschaber aus Metall, mit dem man die Arbeitsfläche reinigt, oder mit dem man Teig absticht.

Unter dem Begriff „Schüttwasser“ ist die Flüssigkeit zu verstehen, die dem Hauptteig zugefügt wird. Neben Wasser kann das Bier, Milch, Buttermilch, Sahne, u. v.a. sein.

Die Temperatur und Menge des Schüttwassers beeinflusst dabei maßgeblich die Teigausbeute (TA) und die Teigtemperatur (TT), also wie hoch die Hydration des Teiges ist, und wie hoch die Teigtemperatur ist.

Das Schüttwasser ist auch die einzige Stellschraube, mit der du zuverlässig die Teigtemperatur steuern kannst (warum das so wichtig ist, erkläre ich direkt bei Stichwort „Teigtemperatur“).

Wasser liegt im Teig in verschiedenen Bindungsarten vor. Ein Teil des Schüttwassers wird verquollen, ein anderer bleibt oberflächlich an den Inhaltsstoffen angelagert. Ein weiterer Teil des Wassers verbleibt auch im sogenannten freien Zustand. Ein weicher Teig entsteht, wenn dieser Anteil freien Wassers höher ist als üblich. Wird eine optimale Wasserschüttung unterschritten und somit der Anteil des freien Wassers deutlich verringert, entsteht ein fester Teig. Nur freies Wasser kann für Quellungen, Lösungsvorgänge bzw. als Transportmittel zur Verfügung stehen. Die Enzymaktivitäten selbst werden durch freies Wasser begünstigt.

Zwischen den verschiedenen Bindungsarten des Wassers stellen sich fortlaufend Veränderungen ein, nicht nur während des Knetens, sondern auch während aller weiteren Schritte der Brotherstellung. Ein gutes Beispiel dafür sind sogenannte Quellstoffe, die Wasser während der Teigbildung binden und es während des Backens für die Stärkequellung und Stärkeverkleisterung freisetzen. Andere sogenannte Hydrokolloide, zum Beispiel Guakernmehl, können einen Überschuss an freiem Wasser zum Beispiel bei Teigtemperaturen von 80 Grad Celsius und höher an sich binden und tragen damit zur Brotstabilisierung bei.

Die Art der Wasserbindung hängt auch stark von den Oberflächeneigenschaften ab, so zum Beispiel von der Partikelgröße der Mahlerzeugnisse. Kleine Partikel (Mehl) mit ihrer spezifisch großen Oberfläche werden schneller und intensiver benetzt als gröbere Granulationen (Schrot). Die eher typisch in Öko-Backwaren eingesetzten Vollkorn-Feinschrote und Schrote bedürfen also einer längeren Quellzeit.

Durch die Knetung entstehen auch gewisse Wasserwanderungen oder Wasserverschiebungen. Durch das dauernde Falten und Bewegen des Teiges werden Wasseranteile direkt zwischen die Mehlpartikel und Teigpartikel eingeschlagen. Dieser Anteil ist jedoch relativ gering. Durch die Knetbewegungen werden auch die ausgebildeten Grenzflächen, die mitunter auch als Häute, Filme oder Membrane bezeichnet werden, verändert. Dadurch gelangt freies Wasser an bis dahin unbenetzte Oberflächen. Dieses Netzwerk aus quellfähigen Substanzen umschließt zum Teil die Stärke. Durch das Kneten wird es gedehnt, gestreckt und gefaltet, wodurch gewisse Orientierungsrichtungen in den Kolloidalstrukturen entstehen. Werden diese mechanischen Veränderungen der Quellstoffe zu intensiv, spricht man vom sogenannten Überkneten. Dies wird eher bei schwachen Weizenmehlen beobachtet, das heißt bei solchen mit geringerer Backeignung, als bei besserer Mehlqualität. Eine Unterknetung der Teige ist aber nachteiliger als ein gewisses Überkneten. Es ist zu beachten, dass man im Öko-Markt eher mit schwächeren Mehlen zu tun hat. Insbesondere Dinkel neigt bei hohen Klebergehalten und umso schwächeren Klebern zum Überkneten.

Für die Teigbildung ist besonders die Schüttflüssigkeit (zum Beispiel Wasser) von Bedeutung. Wird die an sich notwendige Wassermenge durch Zugabe löslicher Bestandteile, wie beispielsweise Zucker, Salz und andere in ihrer Eigenschaft verändert oder sogar völlig gegen andere „flüssige Bestandteile“ wie Ei ausgetauscht, entstehen gänzlich andere Vorgänge und damit auch Teigeigenschaften. Quelle: https://www.oekolandbau.de/verarbeitung/produktion/verfahren/backwaren/teigbereitung/teigentwicklung/

Das Einschneiden von Brotteig ist der letzte Schritt vor dem Backen. Durch das Ritzen entsteht ein Einschnitt in der Haut/Oberfläche des Teigs und kann einen direkten Einfluss auf das Gesamterscheinungsbild des Brotlaibs haben. Hobbybäcker verwenden dazu scharfe Metallklingen (Lames auf Französisch), während bei der Ritzung in Großbäckereien Maßstab andere Methoden zum Einsatz kommen.

Geschichtliches

Der Ursprung des Ritzens geht auf das 19. Jahrhundert zurück, als ein französischer Wissenschaftler namens Vaudry „Brot mit Schnitten auf der Oberfläche“ als einen kunstvollen und wissenschaftlich fundierten Schritt für erfolgreiche Backvorgänge erwähnte. Vaudry beschrieb diese Einschnitte als eine Verbesserung des Aussehens des Brotes. Historisch gesehen wurden socherlei verzierte Brote nur für wohlhabende Familien und berühmte Restaurants in Paris gebacken. Die Brotbewertung war auch bei der Festlegung von Preisen und Standards für Identität und Gewicht relevant. Es galt als unverwechselbares Markenzeichen, das die Rückverfolgung von Backwaren ermöglichte, die von einem bestimmten Bäcker hergestellt wurden.

Warum ritzt man Brotteige vor dem Backen ein?

Ästhetik: Bäcker können Brot auf unterschiedliche Weise ritzen, um das Erscheinungsbild zu verbessern.

Teigstruktur: Oberflächeneinschnitte erzeugen Schwachstellen in der Teighaut und verringern so deren Zähigkeit oder Festigkeit (d. h. Widerstand gegen Ausdehnung), insbesondere bei proteinreichen Mehlen. EingeschnitteneTeige dehnen haben einen besseren Ofentrieb, und springen an der geschaffenen Schwachstelle planvoll auf

Hefeaktivität: Die Einschnitte schaffen Wege für das Entweichen von Kohlendioxidgas, wenn der Druck im Teig während der Ofenfrühzeit zu hoch wird. Unterschiedliche Ritztechniken können zu Abweichungen in der Brotausdehnung und damit im endgültigen Erscheinungsbild führen.

Das Einritzen des Brotes sollte mit einer geraden oder gebogenen Rasierklinge erfolgen. Es sollte mit einer festen, gleichmäßigen und schnellen Bewegung ausgeführt werden. Optimale Schnitte sollten zwischen 6 und 12 mm dick sein. Die Ritzmethoden unterscheiden sich je nach Art des zu backenden Brotes: Bei runden Broten sollten die Einschnitte gleichmäßig über das Brot verteilt sein und sich schnell öffnen lassen. Halten Sie das Messer senkrecht, etwa im 90-Grad-Winkel zur Laiboberfläche. Lange Brote (Batard- oder Baguette-Laibe) sollten parallel zur Länge des Laibs eingekerbt werden, mit einem flacheren Schnitt als bei runden Broten. Halten Sie das Messer in einem Winkel von etwa 30 Grad (auch als Lippen- oder Ohrenschnitt bekannt) entlang der Laiboberfläche.

Am Ende der Stückgare muss die Ritzung an die Teigeigenschaften angepasst werden. Bei zu stark aufgegangenem Teig sollte die Ritzung flach sein, um Luftverlust oder Entgasungseffekte zu vermeiden. Nicht aufgegangene Teige können jedoch von einer tieferen Einkerbung profitieren, um eine bessere Ausdehnung während des Ofenaufgangs zu erreichen und Volumenmangel auszugleichen. Auch die Art der Ritzung kann sich auf die Oberfläche des Laibs auswirken. Durch Querschnitte erhält man Brote mit rundem Querschnitt, während durch Parallelschnitte ein flacherer Querschnitt entsteht.

Der Schießer hat zwei Bedeutungen: einmal ist es die Person, die den Ofen mit Backwaren beschickt oder „beschießt“. Die zweite Bedeutung ist das Werkzeug, mit dem die Teiglinge in den Ofen „eingeschossen“ werden. Dabei handelt es sich um hölzernes oder metallisches Tableau mit einem langen Arm, meist ebenfalls aus Holz gefertigt.

Beim „Schwaden“ handelt es sich um die Bedampfung des Teiglings durch Wasserdampf während der Anbackphase. Der Schwaden sorgt dafür, dass die Teighaut einige Minuten mehr als ohne das Einbringen von Wasserdampf elastisch bleibt. Nur so ist es möglich, dass sich das Volumen des Teiglings maximieren kann.

Zum Schwaden empfehle ich mein Schwadentool „Dampfende Berta“ oder „Dampfender Bert“.

Die Stockgare ist die erste Gärstufe zwischen dem Mischen und Teilen oder Formen des Teigs.

Die Stockgare kann so erfolgen, dass der gesamte Teig in einem Behälter (ich empfehle eine solche Keramikteigschüssel, da sie schön schwer ist, und beim Dehnen und Falten nicht mit dem Teig von der Arbeitsfläche abhebt), und dies eine umweltfreundliche, da plastikfreie Sache ist. Außerdem ist sie schön flach, so dass das Dehnen und Falten optimal funktioniert.

Die Sauerteiggärung ist einer der wichtigsten und am meisten missverstandenen Schritte beim Backen von Sauerteigbrot. Sauerteigbrot entwickelt in dieser Phase einen Großteil seines Geschmacks, seiner Krumenstruktur und geht während der Stockgare auf. Ohne Stockgare entwickelt sich der Sauerteig nicht richtig, was zu einem zu wenig oder zu stark aufgegangenen Brot führt. Wenn die Stockgare abgeschlossen ist, wird der Teig vor dem Backen geteilt, geformt und erneut gehen lassen.

Warum ist die Stockgare so wichtig?

Die Stockgare ist wichtig, da es sich um die Gärphase handelt, in der sich im Teig Gase ansammeln, die die Struktur und den Geschmack des Sauerteigbrots bestimmen. Das durch das Mischen entstehende Glutennetzwerk fängt das bei der Stockgare entstehende Kohlendioxid ein. Dies führt zu der leichten Textur und dem flauschigen Inneren, die man von Sauerteigbrot kennt. Die großen, gleichmäßigen Löcher und die weiche, cremige Innenstruktur von Sauerteigbrot werden oft als „offene Krume“ bezeichnet und sind ein Wunsch vieler Sauerteigbäcker. Eine offene Krume kann nur mit einer richtigen Massengärung erreicht werden. Die richtige Gärung ist beim Sauerteigbacken von entscheidender Bedeutung, und selbst mit den besten Zutaten, Werkzeugen und Erfahrung – wenn Sie die Stckgare falsch einschätzen, kann Ihr Teig zu wenig oder zu stark aufgehen.

Wie kontrolliert man die Stockgare?

Der beste Weg, die Stockgare zu kontrollieren, besteht darin, den Teig während der gesamten Phase auf einer konstanten Temperatur zu halten. Sauerteighefen funktionieren am besten in einer Umgebung, die etwas wärmer als Raumtemperatur ist (26–28°C sind ideal).

Während der Stockgare von Weizenteigen darf das Dehnen und Falten nicht vergessen werden. Über einen Zeitraum von 2-4 Stunden sollte der Teig alle 30 min aufgezogen werden.

Wie lange dauert die Stockgare?

Die Stockgare kann je nach Teigtemperatur, Rezept und Menge des verwendeten Sauerteigs in der Regel zwischen 3,5 und 7 Stunden dauern. Bei 26°C dauert die Massengärung bei meinem typischen Sauerteigbrot normalerweise etwa 4 bis 4,5 Stunden. Wenn es kälter ist oder in einem Rezept weniger Sauerteig verwendet wird, kann die Massengärung länger dauern. Eine Kaltgärung des Sauerteigs wird nicht empfohlen, da die kalten Temperaturen den Teig nicht ausreichend gehen lassen. Lassen Sie den Teig stattdessen über Nacht im Kühlschrank gehen, nachdem er bereits geformt wurde. Die Zeitspanne, die benötigt wird, bis die Stockgare abgeschlossen ist, ist groß, da es so viele Faktoren gibt, die beeinflussen, wie schnell Ihr Teig gärt. Zu den Faktoren, die sich auf die Fermentationszeit des Sauerteigs auswirken, gehören unter anderem:

Die Stärke Ihres Sauerteigstarters

Umgebungstemperaturen

Mehlsorten oder anderen Zutaten

Feuchtigkeit

Höhe (höhere Höhe = kürzere Zeit der Stockgare).

Wann wird die Stockgare beendet?

Zu wissen, wann die Stockgare abgeschlossen ist, kann mitunter schwierig sein. Fertig durchfermentierter Teig hat „Stand“, d.h. er fühlt sich an, wie ein dick gefülltes Daunenkissen. Wenn du mit dem Finger in den Teig piekst, fühlst du Widerstand. Der Teig klebt nicht. Zu sehen sind auf der Oberfläche viele kleine, und wenige große Blasen. Er ist fertig für die Weiterverarbeitung.

Die Stückgare ist die Phase beim Backen, die sich an die Stockgare anschließt. Der Teig wird in der Stückgare erneut Gärgase entwickeln (Ethanol, das in Esther umgewandelt wird, und für das Aroma des Brots verantwortlich ist, sowie Kohlendioxid, das für das Volumen des Brotes zuständig ist). Bei Temperaturen zwischen 6-35°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80% reift der Teig, bis er in den Ofen geschoben werden kann.

Für die Gare (Stock-und Stückgare) empfehle ich die Verwendung einer Gärbox, die du ganz leicht selbst bauen kannst (Anleitung dazu siehe Stichpunkt „Gärbox DIY“ hier weiter oben.

Unter der „Teigausbeute“ (Abkürzung „TA“) versteht man das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig. Wikipedia schreibt dazu: „Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Zugussflüssigkeit (Wasser und/oder Milch) erhaltene Menge Teig. Die Mehlmenge entspricht dabei immer 100 %. Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig. Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen. Sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.“ (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute).

Merke: Je niedriger der TA-Wert (bis ca. TA167), umso fester und leichter handhabbar ist dein Teig. Je höher der TA-Wert (TA168-220), umso weicher ist der Teig, und umso mehr Erfahrung benötigst du für dessen Bearbeitung.

Sie kann mit Hilfe des Teigausbeuterechners einfach berechnet werden. Klicke HIER.

Eine Teigkarte ist ein Werkzeug aus Kunststoff, mit der man Teigreste von der Arbeitsfläche kratzen, oder Teiglinge von einem großen Teigstück abtrennen kann.

Die Teigtemperatur ist die Temperatur, die während des Knetvorgangs im Teig ensteht. Diese ist stets sorgfältig zu kontrollieren, da Teige aus unterschiedlichen Getreidearten auf Temperaturen sehr empfindlich reagieren können, was schlimmstenfalls zur Ruinierung des Teigs führen kann. So zerstören Temperaturen über 27/28°C das Glutengerüst in Weizen-oder Dinkelteig, so dass der Teig keinen Ofentrieb mehr hat.

Die Teigtemperatur wird durch die Umgebungs- oder Raumtemperatur, die Temperatur des Mehls und der weiteren Zutaten, sowie durch die Schüttflüssigkeit(en), die Art des Kneters und die Temperaturen der Vorteige beeinflusst.

Die Schüttflüssigkeit ist dabei die einzige Stellschraube, die die Teigtemperatur beeinflussbar macht. Bei meiner Hospitanz bei einem piemonteser Bäcker zeigte mir Claudio (so heißt der Bäckermeister), seine gekühlte Wasserleitung, die so angebracht ist, dass 4°C kaltes Wasser stets verfügbar ist, und direkt in den Kessel eingelassen werden kann. Diese niedrige Schüttwassertemperatur macht in seiner Backstube mehr als Sinn, der sie ist winzig klein, und heizt sich sehr schnell auf 42°C und mehr auf. Die Mehle sind ebenfalls in der Backstube gelagert, und dementsprechend warm.

Welche Teigtemperaturen für welche Sorte Mehl?

Merke: Weizen-, Urgetreide, -und Dinkelmehle haben eine niedrige Temperaturtoleranz, als Roggenmehle. Als Faustregel kannst du dir einfach merken: je höher der Weißmehlanteil im Teig, und umso kleiner der Teigling, umso kühler soll die maximale Teigtemperatur sein. Je mehr Roggen oder Vollkorn im Teig ist, umso höher ist die Temperaturtoleranz.

Brötchen 22 – 26°C – Weißbrot 24 – 26°C – Mischbrote 26 – 28°C – Roggenbrot 27 – 29°C – Schrotbrote 28 – 30°C.

Knetmaschinen und Reibungswärme

Professionelle Bäcker beziehen neben den o.g. Faktoren (Raumtemperatur, Mehltemperatur, Schüttwassertemperatur, Vorteigtemperatur sowie die Art des Kneters) auch die Reibungswärme, die beim Kneten entsteht, in ihre Berechnungen mit ein. Bei Hobbybäckern, die meist mit kleinen Haushaltsknetmaschinen arbeiten, ist dies ebenfalls sinnvoll, da die Reibungswärme durch die kleine Fläche im Kessel noch schneller ansteigt, als in den großen Profiknetmaschinen, die eine größtere Fläche, und einen Teigbrecher haben. Beides trägt bei den Profimaschinen dazu bei, dass die Temperatur nicht ganz so schnell ansteigt, wie bei den kleineren Maschinen zuhause.

Wie berechne ich die Teigtemperatur TT bzw. die Température de Base?

1: Die französische Methode:

Der Einfachheit halber empfehle ich die französische Berechnungsmethode für die Température de Base (TB). In französischen Rezepten wird die Température de base (TB) angegeben, die zwischen 50-75°C liegt. Die TB wird von der Größe des Kneters, der Wassermenge und der Knetzeit bestimmt.

Autolyseteige: TB 53-55°C – ZielTT: 22-23°C

Kleine Teigmengen ohne Autolyse: TB 64-65°C – ZielTT: 24-25°C

Normale Teigmengen ohne Autolyse: TB 52-54°C – ZielTT: 23-24°C

Somit gilt die Formel: Schüttwassertemperatur = (Backstubentemperatur + Mehltemperatur) – TB

Ausgehend von der maximalen Ziel-Teigtemperatur (z.B. bei Brötchen aus Weizen, Urgetreide – Dinkel oder Kamut) darf die TT nicht höher als 22-26°C betragen.

2: Die deutsche Methode:

In deutschen Bäckerstuben verwendet man folgende Formel, um die Schüttwassertemperatur zu berechnen:

Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) × 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur)

Wie beeinflusse ich die Teigtemperatur?

Um die empfohlene Teigtemperatur nicht zu überschreiten, kann man das Schüttwasser vor dem Backen über mehrere Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. In Sommermonaten genügt aber auch dies teilweise nicht. Hilfreich ist dann Crushed Ice, das man nach und nach dem Teig hinzufügt, um ihn herunterzukühlen. Alternativ stoppt man das Kneten, und parkt den Teigkessel für einige Stunden im Kühlschrank.

Echte Vanille ist eines der teuersten Gewürze der Welt, und wird in einem aufwändigen Verfahren durch die Fermentation von Orchideen-Kapselblüten der Gattung Vanilla gewonnen. Der Hauptanteil des Vanillearomas befindet sich in der Kapsel, also der Schote. Eine Schote kann bis zu 50 Mal wieder verwendet werden, z. B. zum Herstellen von Cremes, Aromatisierung von Saucen, Spirituosen und anderem mehr. Nach der Verwendung spülst du sie einfach unter fliessendem kaltem Wasser ab, und lässt sie trocknen. Dann kann sie wieder eingesetzt werden. Natürlich enthalten auch die Kernchen, also das Mark einen erheblichen Antel der wertvollen ätherischen Öle, sind aber nur für den einmaligen Einsatz geeignet, indem man sie der Speise zufügt, und darin belässt.

Ungünstigerweise kennen Verbraucher häufig nur die minderwertigen, trockenen Exemplare aus dem Supermarkt. Eine gute bis exzellente Qualität jedoch ist teuer, und die meisten Verbraucher scheuen den Kauf aufgrund des Preises. Seid ihr jedoch bereit, die Qualität zu bezahlen, so haltet Ausschau nach ledrigen, dicken, dunkelbraunen Schoten, die bis zu 20 Euro pro Stück kosten können. Die Firma Persaf ist ein Anbieter, den ich hier ausdrücklich empfehlen möchte. Sie bietet exzellente Vanilleprodukte an. Besucht mal den Shop von Persaf.

Vanillin ist die vorherrschende Verbindung in Vanille, die angenehm aromatische Geschmacksnoten verleiht. Es ist ein Aldehyd, der Vanilleextrakt ersetzen kann und wird als Vanilleimitat bezeichnet. Als weltweit beliebtestes Aroma wird Vanillin in Getränken und Lebensmitteln wie Eiscreme, Milchprodukten, Schokolade, Kuchen und anderen Backwaren verwendet. Die Gewinnung von natürlichem Vanillin aus Vanilleschoten ist arbeitsintensiv und daher ist die Verwendung in Lebensmitteln unerschwinglich. Daher werden etwa 90 % des weltweiten Vanillins synthetisch aus Guajakol, Lignin oder anderen Substraten gewonnen.

Herkunft

Vanille (Vanilla planifolia) stammt vermutlich aus Mittel- und Nordamerika, hauptsächlich aus Mexiko. Heute sind die Komoren, Madagaskar und Réunion die Hauptproduzenten von Vanille. Es sind verschiedene Arten von Vanilleschoten wie Bourbon-, Tahiti- und Indonesisch-Vanille mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen bekannt. Vanillin wird heute häufig synthetisch aus Guajakol oder anderen Substraten hergestellt.

1. Was sind Vorteige? Die Bezeichnung verrät es schon: VOR – Teige sind Teige, die vor der Herstellung des Hauptteigs zubereitet werden. Sie bestehen in der Regel aus Mehl, Wasser und Triebmitteln, wie z. B. Hefe oder Sauerteig. Ein Vorteig wird oft mehrere Stunden (4-24 Stunden – oder länger) vor dem Mischen des Hauptteigs erstellt. Vorteige können eine niedrigere oder höhere Teigausbeute (TA) haben, und dementsprechend eher fest oder pastös sein. Es gibt darüber hinaus in vielen Ländern der Welt Vorteige, die einfach aus einem ein Stück frisch gemischten Brotteigs bestehen. Einige Vorteige enthalten Salz, andere nicht. Wer kein Wasser verwenden möchte, der kann sich auch dem bei einigen Hobbybäckern beliebten Hefewasser (was das ist, erfahrt ihr unter „Hefewasser“ bzw. „Fermentwasser“). Im Gegensatz zu einem „direkt geführten Teig“, bei dem alle Zutaten für den Teig auf einmal vermischt werden, wird Brot, das mit einem Vorteig hergestellt wird, in zwei Schritten gemischt: Ein kleiner Teil des Teigs wird im Voraus zubereitet – in der Regel 4 bis 24+ Stunden – und darf dann fermentieren. Sobald er blubbert, und voller Hefe, Säure und Bakterien ist, wird er mit den restlichen Zutaten – Mehl, Wasser, Salz und manchmal auch mehr Hefe – vermischt. Der Teig geht dann in einer Schüssel oder einem Behälter auf, bevor er geformt wird (zu Brötchen, Stangen, Broten usw.) und noch einmal aufgehen muss.

2. Warum solltest du Vorteige in dein Brotrezept einbauen?

Kurz gesagt: du backst damit schmackhafteres, länger haltbares, und obendrei bekömmlicheres Brot. Die verschiedenen Vorteige dienen alle demselben Zweck: Der Erhöhung der Triebkraft, und letztendlich zu köstlicherem Brot.

Brot, das mit einem Vorteig hergestellt wird, schmeckt nicht nur komplexer – mit einem weizenartigen Aroma und einem angenehmen Aroma, sondern hat auch eine bessere Krumen-und Krustentextur, ein intensiveres Duft-und Aromenspektrum, minimierte Schimmelanfälligkeit, und eine längere Haltbarkeit. All diese Vorteile werden durch einen zusätzlichen Schritt erreicht, der meist gar nicht nötig ist!

Durch die verlängerte Gare haben die Hefe und die natürlichen Enzyme im Mehl mehr Zeit, auf die Stärke und die Proteine im Teig einzuwirken, wodurch eine größere Menge an Nahrung für die Hefe freigesetzt wird, die sie aufnehmen und in Energie umwandeln kann. Dies hat eine Reihe von eindeutigen Vorteilen: Da Gebäck schmeckt besser.

3. Welche Sorten an Vorteigen gibt es? Am weitesten verbreitet sind Poolish, Biga, Pâte fermentée (auch einfach vorfermentierter Teig genannt) und der sog. „Sponge“ (zu deutsch: Schwamm).

Pouliche oder Poolish:

Ein Pouliche / Pooliche ist ein Vorteig, der zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl besteht und dem eine winzige Menge an Frisch-oder Trockenhefe zugesetzt wird. Für eine Gärsteuerung in heißen Sommertagen darf eine winzige Menge Salz zugefügt werden. Dies ist jedoch die absolute Ausnahme. Erfahrene Bäcker passen die Hefemenge, die sie dem Poolish hinzufügen, an die jeweiligen Backbedingungen an – sie können beispielsweise mehr Hefe verwenden, um eine kalte Umgebung auszugleichen. Ein Poolish sieht beim ersten Anrühren schlampig aus, wird aber im Laufe der Gärung locker und sogar teigartig.

Die Franzosen haben diese Technik nach polnischen Bäckern benannt, die ihre Methode nach Westeuropa brachten. Ursprünglich wurde sie bei der Herstellung von Backwaren verwendet, ist aber heute beim Brotbacken gebräuchlicher und wird auf der ganzen Welt eingesetzt, von Mittelamerika bis Japan. Poolish wurde ursprünglich nur für Baguette eingesetzt, um eine besonders resche Kruste zu erzeugen. Inzwischen hat sich diese Art Vorteig jedoch für viele andere Arten von Weizenbrot durchgesetzt, bei der eine dünne, splittrige Kruste gewünscht ist.

Biga

Biga ist der italienische Oberbegriff für Vorteig, aber meistens bezieht er sich auf eine ziemlich feste und dementsprechend trockene Mischung aus zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser. Wie Poolish wird Biga ohne Salz und nur mit einer kleinen Menge Hefe hergestellt, aber es wird häufig für italienische Brote wie Ciabatta und Focaccia verwendet.

Poolish und Biga können austauschbar verwendet werden, allerdings müssen Sie ein wenig rechnen, um herauszufinden, wie viel Wasser Sie für den fertigen Teig benötigen, je nachdem, ob Sie die pastöse (Poolish) oder die trockenere (Biga) als Vorteigvariante verwenden.

Anstellgut/ Sauerteig

Im Gegensatz zu Poolish und Biga wird ein Anstellgut mit natürlicher Hefe und nicht mit der handelsüblichen Hefe aus dem Laden hergestellt. Die Mischung aus Brot und Wasser dient als Nährboden für die wilde Hefe und natürlich vorkommende Bakterien, die überall um uns herum vorkommen.

Der Unterschied zwischen Anstellgut (ASG) und Sauerteig ist folgender: Das ASG ist der noch nicht gefütterte und somit hungrige Sauerteig, der durch Mehl und Wasser aktiviert werden muss, um backfähig zu werden. Nach der Fütterung und der Fermentation wird aus dem ASG der backfähige Sauerteig.

Pâte Fermentée

Zusätzlich zu diesen drei Vorteigen gibt es noch Pâtés fermentées (ursprünglich wurde ein Teil des angemischten Teigs entnommen, bis zu 5 Tagen gekühlt und unter Luftabschluss aufbewahrt und dann in die nächste Charge eingearbeitet).

Schwämme (die normalerweise nur ein paar Stunden gären) und Soaker (diese werden hergestellt, indem nicht-gehefete Zutaten wie Maismehl oder Weizenschrot über Nacht eingeweicht werden, um einen Teil des Zuckers aus der Stärke zu lösen).

4. Wann kann der Vorteig zum Hauptteig gegeben werden?

Du hast deinen Vorteig zubereitet, ihn für mehrere Stunden durchfermentieren lassen, und nun starrt er dich an, und fragt, ob du verstehst, was er da macht.

Nun, um zu wissen, ob dein Vorteig fertig zu Brotbacken ist, vertraust du deinen Sinnen: Vorteige zeigen, dass sie die Fermentation abgeschlossen haben, bzw. dass die Fermentation an einem Punkt angekommen ist, an dem der Vorteig perfekt deinen Teig treibt.

Vorteige sollten schön blubbern und Blasen bilden. Weizenvorteige duften leicht süsslich und frisch, wie eine Dickmilch oder ein selbstgemachter Joghurt. Roggenvorteige blubbern ebenfalls und duften eher fruchtig und ganz leicht säuerlich.

Mit der Schwimmprobe kannst du aber ganz einfach testen, ob deine Vorteige fertig sind: Du entnimmst einfach ein Löffelchen vom Vorteig und setzt den Teig in ein mit Wasser gefülltes Glas. Schwimmt er, ist die Aktivität der Milchsäurebakterien so hoch, dass der Teig Auftrieb bekommt. Sinkt der Teig auf den Boden des Glases, musst du dem Teig noch Zeit – und ggf. Temperatur geben, damit die Fermentation in Gang kommt.

Noch ein Tipp: lasse die Vorteige stets in hohen, schmalen Gefässen fermentieren. Sie möchten nämlich wahnsinnig gerne klettern, und sich nach und nach am Glasinnenraum nach oben hangeln. Ist das Gefäss vom Durchmesser her zu groß, gelingt die Fermentation nicht so schnell und gut. Wenn sich der Vorteig nach oben ausstülpt, und ein kleines Häubchen bildet, ist auch dies ein eindeutiger Hinweis dafür, dass dein Vorteig perfekt fermentiert ist, und jetzt seinen Job in deinem Brotteig tun möchte.

5. Dauer der Fermentation bei Weizenvorteigen (Quelle: Wikipedia)

Wie du siehst, gibt es verschiedene Reifezeiten, die sich für Weizenvorteige eignen. Ich persönlich favorisiere beim Backen von französischen Broten die lange Reifezeit. Nach einigen Jahren des Brotbackens habe ich für mich festgestellt, dass die Backwaren damit das für uns angenehmste Aroma und die höchste Qualität haben.

Kurze Reifezeit

• Reifezeit: 0,5 bis 1 h
• Temperatur: 25–28 °C
• Mehlanteil: 50 %
• Teigausbeute: 150–170
• Hefeanteil: 6–10 %
• Mittlere Reifezeit

• Reifezeit: 2–4 h
• Temperatur: 25–28 °C
• Mehlanteil: 20–40 %
• Teigausbeute: 160–200
• Hefeanteil: 1–2 %

Lange Reifezeit

• Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum)
• Temperatur: 22–25 °C
• Mehlanteil: 10–20 %
• Teigausbeute: 150–160
• Hefeanteil: 0,1–0,2 %