Hauptgerichte

Wirsingtopf mit Hackfleisch – gaaanz laaangsaaam gegaaart

Wirsingtopf mit Hackfleisch – gaaanz laaangsaaam gegaaart

  • Menu Art: Hauptgericht
  • Küchenstil: französisch
  • 6-8
  • 4-6 Stunden
  • 20 min

Der amerikanische Slowcooker, bei dem ein Eintopf über Stunden bei niedriger Temperatur gegart wird,

…ist beileibe keine Erfindung der Neuzeit. Im 19. Jahrhundert schon bereiteten die Bäuerinnen in Ungarn das Essen in einer Art altertümlicher Kochbox zu. Diese bestand aus einem großen Korb, der mit in Heu gefüllten Tüchern ausgelegt und mit erhitzten Ziegeln gewärmt war. In der kuscheligen Wärme konnte ein Eintopfgericht über viele Stunden langsam und bei niedriger Temperatur garen. Das Ergebnis war wahrscheinlich stets ein köstlich, sämiges Abendessen mit viel Gemüse und herrlicher Sauce.

Hier stelle ich euch ein Eintopfgericht vor, das sowohl im Slow Cooker, als auch im Backofen zubereitet werden kann. Wichtig ist in beiden Fällen, dass die Auflaufform, die ihr verwendet, über einen gut schließenden Deckel verfügt, damit möglichst kein Dampf austreten kann. Somit wird das Gargut im eigenen Saft und Dampf gegart und alle Aromen bleiben dort, wo sie sein sollen. Ist der Deckel nicht mehr ganz so dicht abschließend, könnt ihr es machen, wie die Elsässer, und die Baeckeoffe-Methode anwenden: hier wird eine Art Brotteig zubereitet, mit der der Rand der Auflaufform zugekleistert wird. Wie das geht, erfahrt ihr im Blog Französisch kochen von Aurélie Bastian. Stilecht zubereiten lässt sich dieser Eintopf in der elsässer Baeckoffe-Terrine – aber eine gute Auflaufform funktioniert genauso gut.

Wer einen Slowcooker hat, der bereitet das Gericht darin zu. Kaufen kann man ein solches Gerät in verschiedenen Ausstattungen und Preisen. Zum Beispiel dieses hier, das wegen des Kerntemperatursensors besonders zu empfehlen ist. Perfekt, wenn man darin Braten garen will.

Zutaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 60 g geräuchter Bauchspeck, fein gewürfelt
  • 400 g gemischtes Hackfleisch (Schwein-Rind oder Lamm oder Wild)
  • 1 Gemüsezwiebel (das sind die ganz großen, milden Zwiebeln)
  • 4 Stück chinesischer Knoblauch, in feine Würfel geschnitten
  • 400 g Wirsing, in feine Streifen geschnitten
  • 3 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 6 Kartoffeln, mehlig kochend, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 60 g sonnengetrocknete Tomaten, püriert oder sehr fein geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter, frisch
  • 1 Zweig Rosmarin, davon die Nadeln, sehr fein gewiegt
  • 4 EL gekörnte Gemüsebrühe
  • 200 g Wasser
  • 60 g trockener Weißwein (oder Apfelsaft, wenn Kinder mitessen)
  • 2 EL bunter Pfeffer
  • 1 EL Kümmel-oder Fenchelsaaten, leicht angemörsert
  • Salz nach Geschmack (Gemüsebrühe ist schon sehr salzig, daher sparsam mit dem Salz umgehen)
Zum Servieren
  • 1 Bund glatte Petersilie, fein gewiegt
  • 200 g Crème Fraîche, Schmand oder fetter Joghurt (Fettstufe 10%)
  • Baguette oder ein französisches Landbrot

Ich empfehle die sonnengetrockneten Kirschtomaten von diesem Bio-Betrieb auf Sizilien:

 

Zubereitung
  • Auflaufform oder Terrine dünn mit Öl ausstreichen
  • Rosmarin, Kümmel-oder Fenchelsaaten und Pfeffer miteinander vermischen
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und Speckwürfel langsam auslassen
  • Temperatur hochstellen und Hackfleisch anbraten, bis es schön goldbraun und krümelig ist
  • Temperatur auf mittlere Hitze herunterregeln und die Gemüsezwiebel hinzufügen und glasig anschwitzen
  • Knoblauch hinzufügen und anrösten, bis er hell-goldgelb ist
  • 1/3 der Karotten, der Tomaten und Karotten auf den Boden der Aufflaufform geben
  • 1/3 des Hackfleisches darüber geben
  • 1/2 des Wirsings darüber verteilen
  • 1 Lorbeerblatt auf den Wirsing legen
  • pro drei Schichten mit der Kräutermischung bestreuen

  • die restlichen Zutaten weiter so schichten, wie gerade beschrieben, bis alles aufgebraucht ist (zwischendurch das zweite Lorbeerblatt einbauen)
  • Gemüsebrühe in Wasser einrühren und über den Eintopf gießen
  • Deckel auflegen und ggf. mit Brotteig verschließen
  • im Backofen bei 80°C für 4 Stunden garen, ggf. nachgaren, falls die Kartoffeln noch nicht durchgekocht sein sollten
  • im Slowcooker 2 Stunden high, 2 Stunden low
  • mit der Crème Fraîche, der Petersilie und dem Brot servieren

Dodos Urteil:

Die Aromen entwickeln sich über Stunden in aller Ruhe und durch die mehlig-kochenden Kartoffeln entwickelt sich eine leichte Bindung des Saftes, der aus dem Gemüse austritt. Möchte man ganz stilecht servieren, tut man das in der Baeckeoffe-Terrine, die sich sehr schön auf der Tafel macht.

Bon appétit.

 

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19. November 2019

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