Focaccia classica aus dem Holzbackofen von Der Merklinger

Februar 12, 2024Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 10 Stunden

Kochzeit:

Portionen: für ca. 4-5 Portionen

Focaccia schmeckt nicht nur, es macht auch riesigen Spass, sie herzustellen. Ist der Teig in einer hohen Fettpfanne oder Auflaufform schon hochgegangen, darf man mit allen zehn Fingern das Gas stellenweise herausdrücken. Der Anblick und das Gefühl, den Teig so hautnah zu spüren, ist einfach nur großartig.

Gebacken wird diese Focaccia in unserem heißgeliebten Holzbackofen von Der Merklinger. Der Rauchgeschmack sorgt für das geschmackliche i-Tüpfelchen.

Wir essen sie am liebsten noch ganz heiss aus dem Holzbackofen – vertikal aufgeschnitten, und dann gefüllt mit Büffelmozzarella, etwas Salat, Tomaten und einem schönen San Daniele oder Parma Schinken.

Übrigens: die Focaccia schmeckt auch am nächsten Tag noch herrlich. Einfach kurz (10min) im auf 100°C vorgeheizten Backofen aufbacken und genießen.

Der Teig lässt sich auch sehr gut einfrieren. Hast du also vor, den Teig auf Vorrat zu backen, so klappt das tadellos. Einfach den Teig in Stücke von ca. 380g portionieren, und in Gefrierbeutel geben.

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Februar 12, 2024doris

Vorbereitungszeit: 10 Stunden
Gesamtzeit: 11 Stunden

Portionen: für ca. 4-5 Portionen

Zutaten

350 g Manitoba-Mehl von Mulino Marino "Furia Italiana"
150 g Weizenmehl Tipo 0 von Mulino Marino
300-325 g Wasser
10 g Bio-Frischhefe, oder 8g Industriehefe (empfehle ich ausdrücklich NICHT)
30 ml Olivenöl DOP-Qualität, ich: Marotta Olivenöl aus Sizilien
1 TL Honig, optional
12 g Meersalz

Salzkruste (Salamoia)

100-125 ml Wasser
2 TL Olivenöl, DOP-Qualität, ich: Marotta Olivenöl aus Sizilien
2 kräftige Prisen Meersalz
1 EL grobes Meersalz

Zubereitung

- Hefe im handwarmen Wasser mit Honig und etwas Mehl anschlämmen, und ca. 20 min gehen lassen
- restliche Mehle hinzufügen, sowie 3/4 des Wassers und das Salz
- auf langsamer Stufe ca. 12-15 min zu einem glatten Teig verkneten
- Olivenöl erst dann hinzufügen, wenn der Fenstertest geklappt hat
- jetzt noch soviel Wasser hinzugeben, wie der Teig aufzunehmen bereit ist
- Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel setzen, und über 2 Stunden alle 30 min sanft aufziehen
- nun die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie abdecken, und den Teig im Kühlschrank bei 4-6°C 12 Stunden gehen lassen
  - alternativ den Teig noch 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder knapp verdoppelt hat – dann weiterverarbeiten
- nach der Kühlschrankruhe den Teig akklimatisieren (auf Zimmertemperatur bringen)
- den Teig erst dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
- ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform großzügig einölen
- den Teig auf der Arbeitsfläche auf die Größe des Blechs / Aufflaufform gaaaaaanz vorsichtig ausdehnen
- Teigplatte nun in die Form geben
- mit Olivenöl einstreichen, und bei 28-30°C erneut bis zur Volumenverdoppelung gehen lassen (unter einer Folie)
- Nach ca. 1 Stunde die Oberfläche des Teigs mit sehr wenig Semola bestäuben
- mit den Fingern nun das Gas im Teig verteilen, dass sich große Gasblasen bilden, der Teig insgesamt aber keinesfalls platt gedrückt wird
- nun erneut großzügig Olivenöl – vor allem in die Löcher – füllen, und den Teig nochmals Volumen bilden lassen
- die Salzmischung kurz vor dem Backen auftragen, sowie bei Belieben noch halbierte Dattel-oder Kirschtomaten, Oliven, rote Zwiebeln
- im auf 250°C heißen Backofen – oder im Merklinger Holzbackofen (vorgeheizt auf 250°C) auf dem Grillgitter ca. 20 min backen, bis die Focaccia die gewünschte Bräune hat
- sofort servieren