Carpaccio von der Jakobsmuschel, Orangen-Oliven-Emulsion, Löwenzahnsalat im Parmesankörbchen

Zutaten Orangen-Oliven-Emulsion (pro Person)

• 1 TL Zucker
• 80ml Orangensaft, frisch gepresst
• 6 EL sehr gutes Olivenöl (extra vergine)

Zutaten Parmesankörbchen

• 40g frisch geriebener Parmigiano Reggiano

Zutaten Löwenzahnsalat

• 1 Stiel türkischer Löwenzahnsalat
• 3 Scheiben Bio-Orange

Zutaten Jakobsmuscheln

• 8 Jakobsmuscheln ohne Rogen
• 1cm Thai-Chili, ohne Kerne
• 4 Stängel Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung Parmesankörbchen

• Ofen auf 180 Grad vorheizen; Backblech mit Backpapier auslegen
• Pro Person 40g geriebenen Parmesan kreisförmig auf das Backpapier streuen-ca. 2mm dick
• Im Ofen 10min schmelzen lassen – nach Gefallen Farbe nehmen lassen.
• Kurz abkühlen lassen, dann auf ein umgedrehtes Wasserglas geben und die Seiten ringsum andrücken
• Abkühlen lassen.
• Auf den Servierteller stellen

Zubereitung Orangen-Oliven-Emulsion

• Zucker karamellisieren lassen.
• mit Orangensaft ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren
• mit dem Stabmixer aufmixen und dabei das Olivenöl einträufeln –
• sofort auf die Muschelscheiben und den Löwenzahnsalat geben und servieren.

Zubereitung Löwenzahnsalat

• Die Blätter waschen, abschleudern und in 2mm dicke Streifen schneiden
• in die Parmesankörbchen einfüllen
• mit jeweils 1-2 EL Emulsion beträufeln (nappieren) und mit einer dünnen Orangenscheibe dekorieren

Zubereitung Jakobsmuscheln

• Muscheln vor dem Aufschneiden 10-15min in den Tiefkühler geben. Dazu verteilt ihr die Muscheln gleichmäßig nebeneinander auf eine Platte, die in euer TK-Fach passt. Das Anfrieren erleichtert euch das Dünnschneiden der fragilen Muscheln
• Mit Chili und Schnittlauch bestreuen
• Scheibchen dekorativ auf den Tellern auslegen (schön ist auch ein kreisförmiges Bild).
• Mit der Emulsion beträufeln (nappieren)