Carpaccio von der Jakobsmuschel, Orangen-Oliven-Emulsion, Löwenzahnsalat im Parmesankörbchen

Zubereitung

Zubereitung Parmesankörbchen

• • Ofen auf 180 Grad vorheizen; Backblech mit Backpapier auslegen
  • Pro Person 40g geriebenen Parmesan kreisförmig auf das Backpapier streuen-ca. 2mm dick
  • Im Ofen 10min schmelzen lassen – nach Gefallen Farbe nehmen lassen.
  • Kurz abkühlen lassen, dann auf ein umgedrehtes Wasserglas geben und die Seiten ringsum andrücken
  • Abkühlen lassen.
  • Auf den Servierteller stellen

Zubereitung Orangen-Oliven-Emulsion

• • Zucker karamellisieren lassen.
  • mit Orangensaft ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren
  • mit dem Stabmixer aufmixen und dabei das Olivenöl einträufeln –
  • sofort auf die Muschelscheiben und den Löwenzahnsalat geben und servieren.

Zubereitung Löwenzahnsalat

• • Die Blätter waschen, abschleudern und in 2mm dicke Streifen schneiden
  • in die Parmesankörbchen einfüllen
  • mit jeweils 1-2 EL Emulsion beträufeln (nappieren) und mit einer dünnen Orangenscheibe dekorieren

Zubereitung Jakobsmuscheln

• • Muscheln vor dem Aufschneiden 10-15min in den Tiefkühler geben. Dazu verteilt ihr die Muscheln gleichmäßig nebeneinander auf eine Platte, die in euer TK-Fach passt. Das Anfrieren erleichtert euch das Dünnschneiden der fragilen Muscheln
  • Mit Chili und Schnittlauch bestreuen
  • Scheibchen dekorativ auf den Tellern auslegen (schön ist auch ein kreisförmiges Bild).
  • Mit der Emulsion beträufeln (nappieren)