Pagnotta: Italienisches Landbrot mit Licoli (flüssigem Weizensauerteig) ohne #Industriehefe

April 24, 2021Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

Pagnotta: Kleines italienisches Landbrot

Eine Pagnotta ist ein kleines Landbrot. Dieses hier habe ich mit Licoli (flüssigem Weizensauerteig) hergestellt. Für den kernigen Biss und herzhaften Geschmack sorgt das Senatore-Cappelli-Hartweizenmehl, das ich von einer kleinen piemonteser Mühle, die seit vier Generationen in Familienbesitz ist, beziehe.

Dünn aufgeschnitten lassen wir uns die Pagnottaauf mit einer Mischung aus Tomaten, Knoblauch und Kräutern als Bruschetta schmecken. Mit unserer umwerfend haselnussigen Schokocreme von Papa dei boschi oder einem Orangenblütenhonig und Butter aber auch überhaupt kein Grund zu meckern 😉

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

Zeiten
Beschreibung
Bild
Zutaten
Zubereitung
Notizen
Nutrition

Druckansicht

April 24, 2021doris

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

Zutaten

500 g Manitoba-Mehl (alternativ ein backstarkes Mehl mit Eiweißgehalt 14%)
250 g Semola rimacinata (Senatore Cappelli Hartweizenmehl)
250 g Gelbweizenmehl (ich: T45)
700 g Wasser zur Fermentolyse + 55 g Wasser für den Teig
25 g Salz
350 g erfrischtes und reifes Licoli (pasta madre zweifach aufgefrischt im Verhältnis 1:6:6, 1:10:10)

Zubereitung

- Mehle miteinander vermischen und mit dem Licoli sowie den 700g Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und 30 Minuten zur Fermentolyse stellen
- restliches Wasser schluckweise dazu geben und verkneten
- 30 Minuten Kesselruhe
- nach 30 Minuten dreimal dehnen und falten – jeweils alle 30 Minuten
- in eine geölte Teigwanne geben und ca. 4 Stunden (Zimmertemperatur) sich den Teig volumenmässig verdoppeln lassen
- bis zu 36h in den Kühlschrank geben
- Teig zum Akklimatisieren auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
- Teiglinge zum Rechteck ausziehen, oberes Drittel zur Mitte falten, vorsichtig die Naht festdrücken
- unteres Drittel auf die Naht, wieder festdrücken
- von oben locker nach unten zum Zylinder einrollen
- Teigling in einen Gärkorb setzen mit dem Schluss nach oben
  Teighaut zusammenzwicken und abgedeckt sich nochmal gehen lassen, bis sich das Volumen um 30% erhöht hat
- Backofen mit oder ohne Topf auf 270 Grad
- bis zur Kerntemperatur von 98 Grad mit Schwaden backen