Dieses Rezept wurde von der Label Rouge Testbäckerei der Moulins Foricher entwickelt. Es handelt sich hierbei um klassische, mit feinster französischer Butter tourierte Croissants. Gebacken werden sie mit dem speziell für Croissants und Briocheteige entwickelten Weizenmehl Type T45 Label Rouge.
Zum Tourieren empfiehlt sich eine hochwertige Tourierbutter, wie die von der Traditionsmarke Beurre d’Isigny, die man inzwischen auch – mit viel Glück – bei der Metro (Großhandel) kaufen kann. Die BÄKO (Bäckerei-Großhandel führt ebenfalls Tourierbutter, die aber nicht so gut schmeckt, wie sie gerade für Croissants schmecken sollte). Ansonsten googlest du einfach „Tourierbutter“, und wirst dann diverse Anbieter finden.
Solltest du jedoch normale Süßrahmbutter verwenden wollen, stelle sicher, dass sie eiskalt ist, wenn du sie in den Teig einarbeitest. Dazu schneidest du ein Butterpaket in ca. 12 gleich große Würfel, und legst sie auf ein Stück Backpapier. Entstehen soll ein Butterpaket mit den Ausmessungen 20x20cm. Dann deckst du die Butterstücke mit Backpapier ab, und drückst du Butterstücke vorsichtig mit einem schweren Rollholz auf eine Dicke von ca. 3-4mm. Nun packst dieses Paket in den Gefrierschrank, bis du die Butter mit dem Teig verheiratest.
Croissantsteig darf nicht warm werden. Der Sommer ist daher nicht die optimale Jahreszeit, um Croissants zu backen. Eine Steinplatte und eine kühle Umgebungstemperatur sind ebenfalls sehr zu empfehlen. Auch sehr empfehlenswert ist ein schweres Rollholz mit Kugellager. Das erspart dir durch sein Gewicht viel Mühle beim Ausrollen des Teigs. Diese Profi-Rollhölzer findest du für um die 40 Euro im Internet.
Für die Bicolor Variante wird der gleiche Teig verwendet. Ein Teil davon wird jedoch mit Backkakao aromatisiert. Das Vorgehen beschreibe ich unten.
Der Teig eignet sich für alle Arten von herzhaften und süßen Füllungen: mit frischen Himbeeren und Vanillecreme, mit dünn geschnittenem Wacholderschinken, einer Waldpilzfüllung, etc. etc….
Und nun viel Spass beim Croissants-Backen.
