Sauerteig: dein produktives Haustier

✳️warum sich die Mühe machen?
✳️Ansetzen
✳️Pflege
✳️Backen mit Sauerteig

Sauerteig ist wie ein Haustier: er möchte genauso liebevoll, regelmässig und sorgfältig gepflegt und gefüttert werden, wie Ihr Haustier.

Es gibt mindestens soviele Methoden, wie Sauerteige. Aber keine Bange: Es gibt nur wenige Regeln, die zu befolgen sind, möchte man einen stabilen, triebstarken und duftigen Sauerteig. Sauerteig liebt Regeln.

Daher kurz und knapp im Folgenden drei Regeln, die stets eingehalten werden müssen.

👍Regel 1: Füttern Sie nur mit hochwertigem Mehl – gerne in Bioqualität – die Mehlsorte sollte möglichst nicht geändert werden

👍Regel 2: Verwenden Sie stets frisches Wasser – das aus dem Hahn ist perfekt geeignet – und auf Hygiene (alle Gefässe sollten so sauber wie möglich sein)

👍Regel 3: Achten Sie auf die Temperaturen beim Füttern. Bei Weizen-und weizenartigen Getreiden (Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut etc.) schätzen eine Fermentationstemperatur von 26-30°C)

Das erstmalige Züchten einer Sauerteig-Starterkultur kann mit verschiedenen Methoden erfolgen, die zwischen 3 Tagen bis 40 Tagen variieren kann.

Es gibt nicht nur Unterschiede in der Dauer, bis ein Sauerteig zuverlässig treibt, sondern auch in der Art der Zubereitung und in den Zutaten: Manche geben Honig dazu, andere frisch gepreßten Bioapfelsaft.

Um einen möglichst triebigen, natürlichen Sauerteig zu erzeugen, halten wir uns an die traditionelle Herstellungsweise, und verwenden dementsprechend nur Mehl und Wasser.

Als Fan französischer Mehle der Moulins Foricher (die verwenden nicht einmal erlaubte Zusatzstoffe, um ihre Mehle leichter handhabbar zu machen, sondern nämlich NULL Zusätze), empfehle ich für den Sauerteigansatz die beiden Weizenmehlsorten T45 oder T65 Label Rouge.

Der Grund: für einen Sauerteig eignen sich besonders gut „starke Mehle“ (hoher Glutengehalt) und Vollkornmehle. Möglich ist also eine 50:50 Mischung aus Vollkorn-und Auszugsmehl T45 oder T65. Ich persönlich verwende einen Sauerteig aus T65 Label Rouge von Foricher, ohne Vollkornmehl. Dieses Mehl (ebenso wie das T45) sind sehr starke Mehle mit hohem Glutengehalt.

Das Gluten bewirkt, dass die Gase, die während der Fermentation entstehen, vom Teig besonders gut gehalten werden können. Der Teig kann also sehr gut aufgehen, und das Brot erhält eine schöne Form und eine luftige, leichte Krume.

✳️Was benötigen Sie für das Ansetzen Ihres Sauerteigs:

Einmachgläser aus Glas
Kleine Schüsseln aus Glas
Kaffeewaage (Feinwaage)
Einstichthermometer

✳️Zutaten für den Sauerteigansatz:
500g Roggenvollkornmehl (ich: französisches T150 von Moulins Foricher) – genauso gut: Vollkornmehl aus Dinkel, Emmer, Kamut oder Einkorn, Hartweizenmehl (semola) + 500g Wasser
Schritt 1: 15g Roggenvollkornmehl (20°C) mit 15-20g warmem Wasser (40°C) vermischen, und bei 28-30°C für 24 Stunden fermentieren lassen. Für die Abdeckung empfehle ich ein Gazetuch, das mit einem Gummiband fixiert wird.

Schritt 2: Sauerteigansatz aus Schritt 1 mit je 30g warmem Wasser (40°C) und Mehl (20°C) vermischen, und erneut 24 Stunden bei 28-30°C fermentieren lassen.

Schritt 3 bis Schritt 10: jeweils aus dem vorherigen Sauerteigansatz 15g abnehmen (Reste jeweils entsorgen), und wie in Schritt 2 beschrieben, verfahren.

Hygiene ist wichtig: Verwenden Sie jeweils für jeden neuen Schritt ein sauberes Gläschen, in das Sie den frischen Ansatz füllen.

✳️TIPP: ich empfehle einen günstigen Joghurtbereiter, bei dem Temperatur und Zeit manuell eingestellt werden können.

✳️Der Sauerteig ist backbereit, wenn er sich innerhalb von 3-4 Stunden volumenmässig verdoppelt.

✳️Wie erkenne ich, dass der Sauerteig backfertig ist?
Bei fest geführten Sauerteigen: es bildet sich ein Häubchen – er wölbt sich leicht nach oben. Bei leichten stupfen des Gefäßes fällt er nicht zusammen, sondern steht stabil in seinem Glas.

✳️Die Pflege des Sauerteigs
Wie bei jedem Lebewesen gilt: Um seinen Sauerteig gesund zu erhalten, muss man sich um ihn kümmern! Wenn Sie ihn nicht verwenden, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Egal, ob er bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank steht, Sie müssen ihn regelmässig füttern. Die Sauerteig-Fütterung nennt man An- oder Auffrischen.

Wie oft sollte der Sauerteig angefrischt werden?

✳️Wenn der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt wird, müssen Sie ihn mindestens einmal wöchentlich füttern, besser zweimal, optimal wäre jedoch täglich. Dazu füttern Sie den Sauerteig, und lassen ihn 3 Stunden bei 28°C stehen, und stellen ihn dann bis zur nächsten Anfrischung in den Kühlschrank.

✳️Wie wird der Sauerteig angefrischt:
Wie im Prozess der Sauerteigherstellung beschrieben, kann die Anfrischung stets im Verhältnis 1:1:1 erfolgen (Anstellgut:Wasser:Mehl). Zum Beispiel also: 10g Anstellgut + 10g Wasser bei 35°C + 10g Mehl. Haben Sie eine Woche Ihren Sauerteig nicht gefüttert, empfehle ich das Verhältnis 1:3:3.

✳️Backen mit Sauerteig
Bevor Sie Brot backen, müssen Sie das Anstellgut aktivieren. Dazu nehmen Sie am Tag zuvor Ihr Anstellgut aus dem Kühlschrank (morgens) und frischen zweimal kurz hintereinander auf (2×3 Stunden Fermentationszeit), jeweils im Verhältnis 1:1:1 bei der ersten Anfrischung. Sobald der Peak erreicht ist, entnehmen Sie die gewünschte Menge (z. B. 20g), und vermischen diese mit Wasser und Mehl im Verhältnis 1:3:3.

Am Backtag nehme ich eine letzte Auffrischung im Verhältnis1:3:3 vor. Der Sauerteig benötigt ca. 4-6 Stunden, bis ich ihn zum Brotteig zusetzen kann. Sobald der Sauerteig ein „Häubchen“ gebildet hat, also leicht nach oben gewölbt ist, ist er fertig zum Backen.

Um nicht irgendwann mit 100 kg Sauerteig unter dem Arm zu enden, muss man die Mengen der Auffrischung stets neu berechnen. Wenn ich zum Beispiel 125 g Vollkornsauerteig brauche, um mein Brot zu backen, nehme ich am Morgen des Tages X 20g des Anstellguts, und füge 60g Wasser und 60g Mehl als letzte Anfrischungsmengen hinzu. Das sind dann also insgesamt 140 g Sauerteig: Ich bin mir also sicher, dass ich genug habe, um mein Brot zu backen. Und ich werde nur 15g Sauerteig übrig haben, die ich im Kühlschrank aufbewahren kann.